Wiener Gasthaus Museum

9. März 2006, 13:38
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Die Wiener Küche ist reif fürs Museum: Im MAK hat sie ein prächtiges Platzerl gefunden

Helmut Österreicher macht den Kustos, und in den Vitrinen warten grandiose Gabelbissen, die man zum Glück auch essen darf.

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Die Architekten "Eichinger oder Knechtl" haben nicht am Furnier in "Eiche rustikal" gespart, es gibt ein (ziemlich spektakuläres) "Extrazimmer" mit vollverglastem Blick in den Garten, an der riesigen Bar stehen Leberkäs' und Gabelbissen in der Vitrine, das Ottakringer wird in vier Sorten verzapft: Die Versatzstücke sind da, und trotzdem will sich kein rechtes Wirtshaus-Feeling einstellen, wenn man das imposante "Gasthaus Österreicher" im MAK mit seiner reichlich imperialen Kassettendecke betritt. Das macht aber gar nichts.

Denn die Architektur und Innenausstattung (mit den legendären Stahl-Holz-Sesseln von Jean Prouvé!) vermittelt spektakuläre Gemütlichkeit, am Tisch findet sich Kunst in Form von monatlich neu gestalteten Papiersets (ausgesucht von Museums-Direktor und Initiator Peter Noever), gegessen wird zum Teil von rührend altmodischen Menü-Tellern mit Extra-Abteil für die Gemüse-Beilage. Und das, was da zu liegen kommt, spielt eindeutig die Hauptrolle.

Immerhin steht Helmut Österreicher, für 27 Jahre Koch des Steirereck und "First Chef" der Hauptstadt, am Herd und will nichts weiter, als "die klassische Wiener Wirtshausküche zelebrieren". Bei einer Kapazität von 150 Sitzplätzen plus Barbereich, wo ebenfalls gegessen werden kann, geht das freilich nicht ohne System ab. Seit Monaten feilte er an Konzept und Rezepturen, seit Wochen trainiert er die Brigade, damit die einzelnen Gerichte auch "so zum Gast kommen, dass ich dafür gerade stehen kann". Dass es dabei nicht um aufwändige 4-Hauben-Küche gehen kann, war auch den Investoren um PR-Mann und "Fabios"-Betreiber Wolfgang Rosam klar: "Das ist das Wirtshaus von Helmut Österreicher, hier gibt es Wirtshausküche, wie er sie versteht", sagt Rosam, "auf der einen Seite völlig klassisch, auf der anderen mit seiner kulinarischen Intelligenz neu überdacht".

Klassische Wiener Wirtshausküche

Das klingt gut, vor allem, wenn man die Speiskarte einmal in Händen hält. Denn die liest sich über weite Strecken so, als wäre sie schnell einmal vom Gasthaus ums Eck ausgeborgt worden, nur halt vor 30 Jahren. Es gibt Leberknödelsuppe, Kleines Gulasch, Mayonnaise-Ei. Dieses steht auf der linken Seite der Karte, wo die "Moderne Wiener Küche" gelistet ist und stellt sich deshalb als wachsweiches Ei auf einer sehr ordentlichen Schnitte Räucherlachs dar. Rundherum kurz geschmortes, mariniertes Gemüse, obendrüber 1a-Mayo satt - so lässt man sich die Runderneuerung eines vergessenen Klassikers gefallen. Die Krautfleckerl mit Häuptelsalat, auf der Karte unter "Klassische Wiener Küche" gelistet, sind bissfest, mit wunderbar karamellisiertem Kraut, beste altböhmische Schule. Selbst der Salat schmeckt fast so fad, wie es die Wiener Tradition verlangt.

Weiter geht's:

Kalbswiener mit Erdäpfel-Vogerlsalat, Zwiebelrostbraten mit Senfgurke, Kalbsleber mit Reis, Rindsrouladen, Paprikahendl: Österreicher beugt sich zu den Gerichten der Nation und will nichts weiter, als sie ganz sachte auf das Podest heben, dass ihnen gebührt. Täglich gibt es einen frischen Braten aus dem Rohr, gefüllte Kalbsbrust, Schweinsbraten, einfache Sachen. Der Schweinsbraten, mit sensationellem Semmelknödel und Rotkraut im Extra-Abteil des Tellers, besteht aus einer Scheibe vom Schopf, unglaublich saftig und weich, und einer von der Keule, sehr mager - es soll Leute geben, die auch sowas mögen. Das großartige Saftl rettet einen da freilich drüber. Österreicher demonstriert Routine im besten Sinn und übt sich zugleich in meisterlicher Zurückhaltung. So machen das nur die ganz Großen.

Was die Küche wirklich kann, wie sie im Sturm einer hungrigen Meute von Wienern besteht, die alle ganz genau wissen, was ebendiese Gerichte können müssen, bleibt abzuwarten. Der Start jedenfalls lässt nur das Beste hoffen. Auch die Preise sind mehr als okay. Und den besten Nußschmarren der neueren Wirtshausgeschichte gibt es hier sowieso. Reservierung scheint ratsam.
(Severin Corti/Der Standard/rondo/24/02/2006)

 

Fotos:
Gerhard Wasserbauer

Österreicher im Mak
Stubenring 5
1010 Wien
Tel.: 01 / 714 01 21
Mo-So 11.30-23.30 Uhr
VS € 3,80-8,80
HS € 6,80-15,80

  • Im Reich des Menü-Tellers: Helmut Österreicher kocht im MAK traditionelle Wirtshausküche, die uns viel zu lange gefehlt hat...
    foto: gerhard wasserbauer

    Im Reich des Menü-Tellers: Helmut Österreicher kocht im MAK traditionelle Wirtshausküche, die uns viel zu lange gefehlt hat...

  • ... Mayonaise-Ei, Schweinsbraten, Apfel im "neuen Schlafrock".
    foto: gerhard wasserbauer

    ... Mayonaise-Ei, Schweinsbraten, Apfel im "neuen Schlafrock".

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