Kochen mit Schnaps und Rum

  • Reden und Schnaps trinken: Vene Maier mit Eva Rossmann in der „Alten 
Schule“

    Reden und Schnaps trinken: Vene Maier mit Eva Rossmann in der „Alten Schule“

  • Neu in den Buchhandlungen: „Ausgekocht“ von Eva Rossmann als Taschenbuchausgabe

    Neu in den Buchhandlungen: „Ausgekocht“ von Eva Rossmann als Taschenbuchausgabe

Eine Reflexion anläßlich des Mira-Valensky-Menüs von Eva Rossmann und Manfred Buchinger in der „Alten Schule“ von Riedenthal

„Was den Schnaps betrifft, ist es auch nicht anders als mit anderen Dingen – es gibt gute und schlechte. Beim Schnaps kommt dann noch dazu, dass er mir schmeckt. Ich mag das Zeug einfach.“

So klar und deutlich spricht Eva Rossmann. Sie ist – die meisten Leser werden es wissen – sowohl Köchin als auch Schriftstellerin. Als (übrigens mittlerweile ausgelernte) Köchin werkt sie in der „Alten Schule“ in Riedenthal bei Wolkersdorf im Weinviertel. Chef dort ist Manfred Buchinger, früher mal hochdekorierter Haubenkoch, jetzt Patron eines einfachen, vielleicht gerade deswegen schönen Landgasthauses. Beide beherrschen sie ihr Handwerk auf sehr hohem Niveau, auch wenn jetzt kein soooo großer „Bahöö“ mehr um die Küchenkreationen gemacht wird.

Aber gut kochen können beide. Zuletzt hervorragend unter Beweis gestellt anlässlich des „Mira-Valensky-Menüs“, das diese Woche schon zum zweitenmal in der Geschichte der Buchautorin Rossmann in der „Alten Schule“ gekocht wurde. Nachdem die Erinnerung an des erste Menü, aufgetragen aus Anlaß des Erscheinens von „Ausgekocht“, noch durchaus lebendig war, darf gesagt werden: Die zweite Auflage – der Anlaß diesmal: „Ausgekocht“ erscheint dieser Tage als Taschenbuch – ist noch um die eine oder andere Spur besser gelungen. Wahrscheinlich macht es die Routine, vielleicht aber auch auch nur der Umstand, dass Mira Valensky schon seit einiger Zeit quasi auf Urlaub ist, und sich die Köchin halt mehr um die Küche kümmern kann. Wer weiß das schon so genau.

Zwischen Hardcover und Weichcover weilte die Valensky (und mit ihr die Rossmann) auch für einige Zeit in der Karibik, auf einem schönen Eiland namens St. Kitts. Dortselbst lernte die Schriftstellerin, die ja schon den Schnaps so gerne hat, auch die Küche und Kultur der dort Geborenen kennen – und lieben. Und sprach also ausgiebig, aber selbstverständlich niemals ausufernd, dem dort allgegenwärtigen Rum zu. Während in der „Alten Schule“ so ein bißchen noch den alten Ängsten vor zuviel Schnaps (im Essen, zum Essen und nach dem Essen) Rechnung getragen wird, ging und geht es in St. Kitts ganz anders zur Sache: Rum ist immer und überall, vor dem Essen, im Essen und erst Recht nach dem Essen.

Ein Selbstversuch nach den Rezepten von Eva Rossman, nachzulesen im Anhang ihres Romans „Karibik all inclusive“, hat zu nachgerade süchtig machenden Ergebnissen geführt. Die „Klare Langustensuppe“ schmeckte neu und frech, auch wenn einige der karibischen Zutaten hier nicht zu bekommen sind. Aber auch mit frischen grünen und roten Pfeffferoni statt der erforderlichen „Scotch Bonnet Peppers“ – von denen man ja nicht weiß, wie sie schmecken und wie scharf sie sind –, mit Garnelen statt einer sündteuren Languste und einigen kleinen anderen Adaptionen gelang doch eine sehr würzige und exotische Suppe, von der nichts übergelassen wurde. Der Kick ist der Rum, mit dem die Garnelen abgelöscht und flambiert werden.

Nachdem im Winter bei uns auch keine jungen Ziegen gemetzget werden, ersetze man diese durch ein, zwei frische Kaninchen und man kann sich über das Rezept der „Jungen Ziege in Limetten-Rum-Sauce“ hermachen. Limette, Zimt und wiederum Rum, diesmal sogar ausgiebig viel, darf man da verwenden. Im Buch kocht der Restaurantchef Michel dieses Gericht, und die Chronistin beschreibt das wie folgt: „Als das Fleisch Farbe angenommen hat, fügt er Zwiebel und Knoblauch sowie ein paar Scotch Bonnet Peppers und einen scharfen Chili hinzu, röstet noch einmal durch und gießt alles mit einer ziemlichen Menge Rum auf. Es zischt, und ein süßlicher, alkoholschwerer Duft steigt auf.“

Ja, so stelle ich mir Kochen mit Schnaps auch vor. Nicht dieses immer gleiche „Igitt, das ist ja Alkohol“-Gehabe, vor dem mann/frau sich fürchtet wie der Tod vor der Leichenhalle, in der seine Kunden schon aus Angst vor ihm profilaktisch den Löffel abgeben. Manfred Buchinger ist diesbezüglich nur ein kleiner Fürchter, immerhin hat in seinem Valensky-Menü eine gewagte, aber überraschend starke Kombination aus gedünstetem Kraut mit einer Cognac-Sauce – darauf ein Stück gebratener Wildkarpfen – einen zentralen Platz. Aus dem Mann, der der Rossmann das Kochen gelehrt hat, müsste diesbezüglich eigentlich noch mehr heraus zu holen sein, oder?

Leider, leider leidet das Weinviertel, dem die beiden sehr kreativen Essenszubereiter bei ihren Grundprodukten sehr verbunden sind – natürlich ist das löblich, weil ja die ganze Region damit vorgestellt und einbezogen wird – an einem erkennbaren Mangel an wirklich guten Schnäpsen (jedenfalls nach meinem Stand der Erkenntnisse). Aber ich stünde nicht an, dem Koch und/oder der Köchin für allfällige Versuche mit einigen Proben auszuhelfen! Auf dass die Autorin, nach ihrer Rückkehr aus dem wohlvedienten Karibikurlaub, ihre Liebe zu dem „Schnaps-Zeug“ weiter pflegen kann. Und als Köchin ein bißchen alkoholisches Feuer in das derzeit eisige Weinviertel bringe.

Ein PS: Auf die Frage, ob sie denn auch in der „Alten Schule“ hin und wieder Schnaps oder Rum verwende, schickt uns Eva Rossmann noch die folgende eilige Antwort, weil sie ja dringend in die Karibik aufbrechen muss, wo der Rum, Sonne und Wärme aus Sie warte:

„Ja, natürlich. In erster Linie karibischer Rum und Kokosrum. Kokosrum wird übrigens auch in Buchingers Gasthaus „Zur Alten Schule“ zum Abschmecken der scharfen Fischsuppe verwendet. Auch zu einer karibisch angehauchten Paradeis-Sauce gehört ein guter Schuss Rum. Und über „mein“ Kitz in Limetten-Rum-Sauce hast du ja schon geschrieben. Cognacsauce gehört zu den Klassikern als Begleiter von gegrilltem Fleisch, ausnahmsweise auch einmal in Verbindung mit gegrilltem Fisch. Mit herkömmlichen Fruchtbränden oder Trebernen koche ich bisher (von flambierten Gerichten einmal abgesehen) eher nicht, aber ich werde nachdenken … Ich halte das für eine Herausforderung…. Ich könnte mir zum Beispiel gut vorstellen, einen kräftigen Beerenbrand zum Marinieren von Wels zu verwenden. Oder vielleicht einen guten Marillenbrand zum Marinieren von Zander. Dazu dann vielleicht eine Marillen-Chili-Sauce…“

Ja dann darf man ja gespannt sein. Und unter Umständen findet sich auch noch ein guter Schnaps aus Weinviertler Produktion, denn Eva Rossmann ist da viel näher dran als ich: „Übrigens: im Weinviertel gibt es eine Menge guter Brände – nur: die meisten Produzenten sind Abfindungsbrenner und haben keine großen Mengen davon…“ Auf die Mengen freilich kommt es eh nicht an. Man wird sehen.

Von Vene Maier
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9 Postings
Beschwipster Zander

im Marillenbrand? Selbst wenn die mir sehr sympathische Frau Rossmann eine ausgelernte Köchin ist, es stellt mir als leidenschaftliche Amateurköchin die Haare auf. Einen feinfleischigen Fisch in Fruchtbrand zu "marinieren", das zerstört so ziemlich alles an Eigengeschmack. Wenn mit Schnaps gekocht wird, dann sollte dieser immer "verdampft" werden, die Aromastoffe bleiben über. Beim marinieren von rohem Fisch dringt der Schnaps ins zarte Fleisch, bäähh. Dann braucht man sicher eine Marillen-Chili-Sauce dazu. Am besten mit eine Scotch Bonnet. Danke an Morpheus Sandman für die Richtigstellung - es gibt erfreulicherweise immer mehr Schoten-Experten!

überhaupt der scharfe chilli - viele büssen da eh kurzzeitig einen grossteil ihrer geschmacksfähigkeit ein.

nönö, das marinieren mit schnaps macht durchaus sinn. habs mal beim sehr guten japaner gegessen, okay, das war eine makrelenart, dennoch fantastisch.

der "zerhackler" fürs makrelenfett wird gleich "mitgeliefert". ob das anschliessende schnapsln nicht mehr spass macht?

Da muß wohl wer etwas falsch verstanden haben...

"Als das Fleisch Farbe angenommen hat, fügt er Zwiebel und Knoblauch sowie ein paar Scotch Bonnet Peppers und einen scharfen Chili hinzu..."

Scoth Bonnets ( Capsicum chinense ) gehören zu den schärfsten Chilis überhaupt, sie haben zwar einen recht fruchtigen Eigengeschmack, aber sind für den Mitteleuropäer beinahe nicht zu genießen.

Ein Jalapeno, der in den USA üblichste Chili, rangiert auf der Scoville Unit Scala bei 5000 und das ist schon scharf, der Scotch Bonnet liegt bei 100000 - 325000!!! ("scharfer Paprika" liegt so bei 150 - 300).

Und jetzt würde ich gerne wissen, welcher scharfe Chili noch dazugegeben wird, weil "ein paar" Scotch Bonnets nicht ausreichen.........

vielleicht einen habanero? aber der satz wird dadurch nicht weniger uneinleuchtend.

scotch bonet und habanero sind einander

optisch und schärfmäßig SEHR ähnlich. beide klein, rund und die typische lampion-form und so um die 100.000 scoville units.

Sind ja auch beide Capsicum Chinense

Wow


Mir hat ein Jalapeno in Mexiko immer schon den Rest gegeben. Danke für die Aufklärung.

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