In allen Küchen ist Ruh...

26. Dezember 2005, 12:48
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Zu Weihnachten gewinnt nicht die kreativste Menüfolge, sondern jene, die sich quasi im Alleingang kocht - zur Entspannung von Koch und Gästen!

Wer sich in diesen Tagen als Kreativkoch (oder -köchin) verwirklichen möchte, hat entspannungsmäßig denkbar schlechte Karten. Schon klar, mit prall gefüllter Festtagsbörse ist es verlockend, einmal nach Belieben zwischen den Täubchen aus der Bresse, den irischen Austern und dem kapitalen Steinbutt, natürlich wild gefangen vor Britanniens Küsten, gustieren zu können. Da kann man sich dann tagelang in die Küche verfügen, um Fonds zu köcheln, Gemüse zu tournieren, Aspik zu klären, Filets zu parieren und allerlei leckeren Firlefanz mehr aufzuführen, den man sich sonst niemals antun würde.

Wahrscheinlicher ist freilich, dass sich das alles überhaupt nicht ausgeht: Drei Viertel der Geschenke sind noch nicht einmal gekauft, geschweige denn verpackt, der Zeitplan sieht zwischen Bescherung eins (Großeltern), Bescherung zwo (Schwiegermama) und Bescherung drei (die einzig wahre!) zwingend einen Punsch bei Erbtante Mitzi vor, dann soll noch weihnachtsspaziert und baumaufgeputzt werden, und irgendwann wird's auch etwas zu essen geben - wenn sich bis dahin nicht eh schon alle im Keks-Nirwana krümmen wie Vanillekipferln.

Bloß keine Experimente

Nix da. Entspannung ist angesagt, gleichzeitig aber soll alles schön im festlichen Rahmen bleiben. Deshalb gilt: Bloß keine Experimente. Spätestens, wenn die Sauce hollandaise zerronnen, das Apfelgelee der Gansleberterrine zur Kunstharzplatte erstarrt oder das Beef Wellington lang vor der Zeit ergraut ist, spätestens dann haut es auch bei festtagsgestählten Charakteren die Sicherungen raus - und es ist vorbei mit dem Weihnachtsfrieden.

Damit derlei nicht passiert, geht man die Sache mit dem entsprechenden Phlegma an. Wer zur Vorspeise etwa Lachs und dessen Kaviar serviert, muss maximal ein paar Erdäpfel (in der Schale!) kochen, Sauerrahm in einer Schüssel anrichten und ein paar Dillzweige abzupfen. Perfektionisten dürfen auch eine rote Zwiebel und ein paar Essiggurken fein würfeln, harte Eier hacken und, alles in kleine Schüsselchen gefüllt, mit Kapern und Zitronenvierteln zu Tisch bringen - dann aber ist warmer Toast und Sauerrahmbutter statt Erdäpfeln Pflicht.

Um Originalität bemühte Küchenkräfte werden damit nicht befriedet sein - die dürften dafür beim "roten Castagnole" Satisfaktion finden, den der preisgekrönte Lachs-Selcher Bachmann im Gailtal produziert: Butterfischfilets werden in einer Lake aus roten Rüben gebeizt und kalt geräuchert: das passt farblich zu den Christbaumkerzen und schmeckt gut - gibt es zum Beispiel bei Opocensky in der Wiener Favoritenstraße.

Vorspeise: Lachs oder Gänseleber

Soll es aber Fleisch zur Vorspeise sein, empfiehlt sich Gänseleber, und zwar die teure, langsam gewachsene. Die schneidet man frisch aus dem Kühlschrank in zentimeterdicke Scheiben und legt sie im letzten Moment in die heiße Pfanne: Kaum eine Minute auf jeder Seite, damit sie innen weich und rosa ist, außen aber schön karamellisiert. Die Scheiben bettet man auf kaum gezuckerte, im Drucktopf zerfallene Boskop-Äpfel (mmmh, sauer!) und lässt im Bratenrückstand grüne Pfefferkörner mit etwas Rum, Calvados oder Cognac flambieren. Einfach drüberleeren, und fertig. Ach ja, gesalzen wird erst bei Tisch, und zwar ausschließlich mit Meersalz.

Hauptgang: Fisch im Ganzen

Zum Hauptgang empfiehlt sich wie stets, wenn es schmecken soll, ohne dass man sich gleich etwas antun muss: ein wilder Fisch im Ganzen. Wolfsbarsch geht immer, aber eine feste Brasse, ein Red Snapper oder der Schwanz eines Anglers (vielleicht in Pancetta gewickelt?) empfehlen sich ebenso. Wer Sorge hat, dass er den richtigen Garpunkt verpasst, hält sich an die alte Faustregel: Ein Ein-Kilo-Fisch braucht gute 20 Minuten im 200 Grad heißen Rohr, der Zwei-Kilo-Fisch aber bloß 35 Minuten. Das Tier lässt man vom Händler schuppen und zuputzen, gibt in die Bauchhöhle vielleicht ein paar Kräuter, salzt und pfeffert zart und deckt mit Backpapier ab, damit der Fisch durch direkte Hitze nicht austrocknet. Dazu braucht man bei Tisch nur erstklassiges Olivenöl, ebensolches Weißbrot und einen winterlichen Salat aus Fenchel, Orangenfilets und Chicorée.

Wer entgegen aller Tradition auf Fleisch zum Hauptgang besteht, kann einen Lungenbraten scharf anbraten und bei 110 Grad eine knappe Stunde im Rohr lassen. Dann sollte er so gar sein, dass sich von zart rosa (am Spitzl) bis zart blutig alle wünschbaren Fleischfarben drin finden lassen. Vor dem Anschneiden unbedingt rasten lassen - auch das Fleisch will Entspannung! Weil so ein Filet unbekömmlich mager ist, braucht es eine entsprechend handfeste Sauce. Mit Fond herumzuspielen kommt aus Zeitgründen nicht in Frage, ergo darf es eine Roquefort-Sauce von berückender Idiotensicherheit sein: ein Glas Weißwein auf die Hälfte einreduzieren, rund 250 Gramm Roquefort dazugeben, sanft schmelzen lassen, fertig - und passt grandios zu rotem Fleisch.

Und "Heiße Liebe" als Dessert - Retro-Chic ist in!

Dann geht sich zwar die beste einfache Nachspeise von allen - gut gereifter Käse - diesfalls nicht mehr aus, aber irgendwann wird man doch auf die Segnungen des Tiefkühlers zurückgreifen dürfen: Heiße Liebe oder Eiskaffee, schließlich ist Retro-Chic auch in der Küche voll im Kommen! (Severin Corti, DER STANDARD, rondo, 23/12/2005)

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