Bischöfliches Weihnachtsgebäck

11. Dezember 2005, 18:17
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Schon Anfang September halten sie Einzug in die Supermarktregale, die Lebkuchen, Christstollen und Spekulatius. Ein Test

Dabei haben sich Letztere in Österreich trotz Globalisierung noch nicht überzeugend durchgesetzt, wie Jürgen Eicher feststellte.


In einigen Bäckereien und sogar in Konditoreien waren die würzigen Weihnachtskekse nicht einmal namentlich bekannt. Seinen Ursprung hat der Spekulatius in den Niederlanden und im Niederrheinischen Gebiet. Dort wurde das Kleingebäck aus Mürbteig ursprünglich zu Ehren des heiligen Nikolaus gebacken und traditionell am 6. Dezember verzehrt. Der heilige Nikolaus war Bischof von Myra und schon sehr früh ein populärer Heiliger. Im Lateinischen hat der Bischof auch den Titel Speculator, was so viel wie "der Aufseher" heißt. Daher, so glaubt man, hat der Spekulatius seinen Namen. Dieser könnte aber auch vom lateinischen Wort Speculum - Abbild oder Spiegel - stammen. Damit könnte auch der viel ältere, heidnische Brauch gemeint sein, zur Jahreswende Figuren zu backen und zu verschenken. Dieses Gebäck wird wiederum als Vorläufer der heutigen Spekulatius angesehen.

Da man dem heiligen Nikolaus nachsagte, er habe Not leidende Menschen unter anderem mit Brot versorgt, lag es wohl nahe, seine Lebensgeschichte in Brot bzw. Gebäck abzubilden. Schon ab dem 16. Jahrhundert wurden die länglichen Kekse in Reliefformen aus Holz oder Ton, so genannten Modeln gebacken. Dargestellt wurden regionale Motive, Szenen und Figuren aus dem Leben des Geistlichen. Selbst der Bischof samt Ross wurde in Teig gebacken.

Spekulatius können heute in zwei Arten unterteilt werden: zum einen die Gewürzspekulatius. Sie sind farblich dunkler, schmecken sehr würzig und sind meist etwas trocken und bröselig. Sie scheinen die Ursprünglicheren zu sein, denn in der Literatur werden Spekulatius immer als gewürztes Mürbgebäck bezeichnet. Zum anderen gibt es die Butterspekulatius, die heute weiter verbreitet und meist etwas teurer sind. Sie sind gelblich, weicher, mürber und nur leicht gewürzt. Beide Arten werden auch mit Mandeln an der Unterseite und in seltenen Fällen mit Schokoladeglasur angeboten.

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Für den Test wurden nur Butterspekulatius gekauft. Einerseits gibt es hier die größere Auswahl, andererseits schmecken sie dem Tester einfach besser. Die Spekulatius stammen größtenteils aus Supermärkten. Bäckereien bieten bei uns kaum selbst gebackene Spekulatius an. Insgesamt wurden sechs verschiedene Marken gefunden und getestet. Oberstes Kriterium war natürlich der Geschmack, aber auch die Konsistenz ist nicht zu unterschätzen. Und da das Auge mitisst, wurden auch das Aussehen und die Motive bewertet. Schließlich wurden noch Verpackung und Preis berücksichtigt - Letzterer zum besseren Vergleich auf 100 Gramm umgerechnet.


Die Ergebnisse

arko, Filiale in der SCS, 0,96 €
Die relativ kleinen Kekse haben herzige Motive: Figuren in bäuerlicher Tracht und auch ein stilisierter Nikolaus. Sie sind in ihrer Konsistenz ziemlich grobkörnig, zerbrechen nicht zu leicht und bleiben auch im Mund lange knusprig. Geschmacklich überzeugen sie durch eine angenehme, nicht zu aufdringliche Süße und eine dezente, würzige Note. Sie haben einen deutlich schmeckbaren, hohen Butteranteil von 23 Prozent. Nur die Verpackung aus Plastik und Zellophan lässt zu wünschen übrig: Sie ist etwas zu reduziert und gar nicht weihnachtlich.
Insgesamt aber Testsieger: 9 Punkte

Borggreve, Hofer, 0,30 €
Dieser Spekulatius hat den zweiten Platz vor allem seinem Preis-Leistungs-Verhältnis zu verdanken: Keine anderen Spekulatius sind so günstig. Und geschmacklich sind diese gar nicht schlecht, auch wenn sie mehr nach herkömmlichen Keksen schmecken. Wenig Würze, gute Süße, 19 Prozent Butteranteil. Sie zerbröseln ziemlich kleinteilig, sind relativ dick, und nach zwei oder drei ist man gesättigt. Die Motive sind Elefanten (!), Windmühlen und teils undefinierbare Tiere. Die Verpackung aus Karton recht praktisch, aber nicht sehr ansehnlich.
Macht knappe 8 Punkte

Aida, in jeder Aida-Filiale, 3,19 €
Der Preis ist erschreckend. Wenn man aber wirklich gute Spekulatius essen möchte, dann sind sie zu empfehlen - geschmacklich sind die Aida-Testkandidaten die Besten. Sehr angenehme Würze, die lange im Mund bleibt, dezent gezuckert. Die Konsistenz ungewöhnlich: ziemlich weich, wenig knusprig, fast schon flaumig. Auch optisch sind sie gewöhnungsbedürftig: Bis auf eine Windmühle gibt es nur undefinierbare Motive, klein und etwas verschrumpelt. Und jeder schaut anders aus. Einmal etwas dunkler, dann wieder heller. Was sich auch im Geschmack bemerkbar macht. Aber gerade das macht den Reiz dieses wohl handgefertigten Produkts aus. Im Zellophansackerl wieder verschließbar, aber ohne Informationen über den Inhalt wie z.B. Butteranteil.
Vor allem wegen des Preises insgesamt nur 7 Punkte

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Coppenrath, Meinl am Graben, 1,02 €
Eine erstaunliche Ähnlichkeit zu dem Produkt von Hofer weisen diese Spekulatius auf: die gleichen Motive, nur wesentlich besser zu erkennen. Jetzt wird auch ein Bergbauer erkennbar, den man auf den ersten Blick für einen Nikolo halten könnte - oder umgekehrt. Dennoch sehen sie lange nicht so gut aus, wie die Bilder auf der Verpackung versprechen. Denn optisch ist diese Verpackung die attraktivste, leider aber etwas unpraktisch zum Wiederverschließen. Dadurch werden die Kekse nach ein paar Tagen ziemlich weich. Geschmacklich sind sie gutes Mittelmaß, vielleicht etwas fad trotz 26 Prozent Butteranteils.
Ergibt 6 Punkte

Biscoteria, Zielpunkt, 0,36 €
Preislich und vom Butteranteil (18 Prozent) befinden sich diese Spekulatius im unteren Segment. Optisch sind sie so goldgelb wie die Plastikverpackung, die Motive aber so flach, dass man sie kaum erkennt. Es scheint eine einzige Figur zu sein, die schemenhaft an einen Nikolo erinnert. Geschmacklich nur süß, dann kommt lange nichts. Eigentlich schmecken sie wie ganz normale Kekse mit einem zu hohen Zuckeranteil. Sie sind zwar knusprig, zerbrechen aber in der unstabilen Verpackung.
Der niedrige Preis rechtfertigt gerade noch 6 Punkte

Hussel, in Hussel-Filialen, 1,14 €
Extrem goldgelb, etwas künstlich aussehend und ziemlich flach. Das ist der erste Eindruck, den man schon durch die durchsichtige Verpackung hat. Die Motive sind platt gedrückte Windmühlen und Blumenkörbe, der Name Hussel steht auf jedem einzelnen Keks eingebacken. Geschmacklich empfand die Jury diesen Testkandidaten als zu süß und überhaupt nicht würzig. Mit niedrigem Buttergehalt von 18 Prozent wirklich fad. Dazu kommt ein Nachgeschmack nach Backpulver, der unangenehm an den Zähnen klebt. Nur die Konsistenz ist ganz angenehm: recht knusprig und fest.
Kommt aber dennoch nur auf 5 Punkte

Außer Konkurrenz:
Rezept für selbst gemachte Spekulatius

200 g Butter mit Zimt, Lebkuchengewürz, Muskatblüte und Kardamom schaumig rühren, dann 125 g Zucker und 2 Eier hinzufügen. 300 g Mehl und ½ Teelöffel Backpulver vermengen, dann alles zusammen verkneten. Den Teig zwei Stunden kalt stellen. Danach ausrollen, das Model hineindrücken und die Motive ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen. (DER STANDARD, Printausgabe vom 10./11.12.2005)

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