Spinning Cone Column

16. Mai 2006, 08:01
7 Postings

Ein Versuch, das Frankenstein-Szenario nüchtern zu betrachten

Ist wirklich interessant, welchen Beigeschmack ein Wort wie Design annehmen kann. Während Designer-Möbel, -Mode oder –Brillen ja positiv besetzt und daher anstrebenswert sind, klingt Designer-Wein in den meisten Ohren abstoßend bis zum Geht-nicht-mehr. Für Weinfans ist die Vorstellung, dass Wein zerlegt und - so behauptet man - je nach Bedarf wieder zusammengesetzt wird, schlicht gruselig, was in erster Linie unseren romantischen Vorstellung von „Wein hat Natur pur zu sein“ widerspricht.

Aber auch hier gilt zuerst einmal cool bleiben, Lage sondieren, analysieren, anschauen, wozu’s wirklich gut ist bzw. ob es zu etwas gut ist. Am Beispiel der Konzentratoren (Umkehrosmose, Vakuumdestillation) sieht man, dass vorgebliche „Wundermaschinen“ auch ihre Grenzen haben, die früher oder später erkannt werden.

Rechtlich und ...

Zuerst einmal ist die Verwendung der Spinning Cone Column (SCC) von der Organisation de la Vigne et du Vin (OIV) - noch - nicht akzeptiert. D.h. deren Verwendung ist innerhalb der EU, die sich nach den Empfehlungen der OIV richtet, nicht erlaubt. Die Technologie wurde in Australien (eines von 39 regulären Mitgliedern der OIV) entwickelt, jedoch nicht speziell für die Weinwirtschaft, sondern für die Aromenextraktion für die Lebensmittelindustrie, und wird z.B. von den USA (weder Mitglied noch Beobachterstatus, aber es besteht ein bilaterales Abkommen zwischen EU und USA) eingesetzt.

... technisch gesehen

Technisch gesehen werden in der Spinning Cone Column in einem physikalischen Prozess die Aromakomponenten und der Alkohol einer Flüssigkeit (Wein, Bier) getrennt. Genutzt werden dabei Zentrifugalkräfte, Dampf und Vakuum. Die Flüssigkeit läuft dabei über eine rotierende Spindel und wird zum feinen Film, der in mehreren Trichtern aufgefangen wird. Dadurch werden Aromabestandteile, die sehr empfindlich sind, vor dem Alkohol abgetrennt. Bisher sei es, so Monika Christmann, Önologin und Fachbereichsleiterin in der Forschungsanstalt Geisenheim, „nicht möglich, ein Aroma ,positiv’ zu beeinflussen“.

Eine SCC-Anlage sei außerdem extrem teuer, die kleine Pilotanlage in Geisenheim habe rund 700.000 € gekostet. „Kommerzielle Anlagen kosten bis zu mehreren Millionen Euro.“ Daher mache es „keinen Sinn, einen schlechten Wein vom Aroma zu befreien und diesem dann ein ,gutes Aroma’ zuzufügen“, das ja auch von irgendwoher kommen müsse. Aroma könne außerdem nur gesamt abgetrennt werden, d.h. eine Aufsplittung in Aromafraktionen sei nicht möglich, so Christmann weiter. Das Verfahren sei aber „eigentlich nicht belastend für den Wein“.

Kommt das Böse aus Übersee?

In Australien und den USA wird es derzeit also vor allem zur Einstellung des Alkoholgehaltes eingesetzt, wobei „Einstellung“ „Reduktion“ bedeutet. Der Alkohol, der sich aus dem im Most vorhandenen Zucker ergibt, kann aufgrund des Klimas schon einmal auf 15 Volumsprozent und mehr klettern, was aber den aktuellen Konsumations-Trends zuwiderläuft. Angewendet wird die SCC bei weniger als zehn Prozent der Flüssigkeit, die dann mit dem restlichen Wein rückverschnitten wird, so Christmann. Es heißt auch, dass etwa 60 Prozent aller Topweine aus den USA über dieses Gerät gelaufen sein sollen.

Wie sinnvoll der Einsatz in Cool-Climate-Ländern ist, also wo Weinbau unter gemäßigten Bedingungen betrieben wird, ist diskussionswürdig. Angesichts von Jahrgängen wie 2003 oder unter dem Aspekt der globalen Erwärmung wäre diese Technologie wieder sinnvoller. Auf diversen Internet-Seiten ist auch die Rede vom „flavour management“, was zwar eine beunruhigende Formulierung ist, allerdings nicht in Zusammenhang mit Wein gebraucht wird, sondern mit der Extraktion von Aromen bei Fruchtsäften.

Das Problem dabei sei, so Christmann, dass mit dem bilateralen Abkommen zwischen der EU und den USA, das sich unter anderem auf die gegenseitige Anerkennung der Produkte bezieht, die Technologie quasi akzeptiert worden sei, obwohl sie in der EU nicht zugelassen ist.

Beachtenswert ist in jeden Fall, dass eine Menge „sagt man“ und „es heißt“ beteiligt sind.

Luzia Schrampf

P.S. Angesichts der wabernden Diskussionen und Medienberichte, erachtete es die Vinea Wachau, deren Mitglieder rund 85 Prozent der Rebflächen dieses Gebietes bewirtschaften, offensichtlich für notwendig, in einer Presseaussendung vor wenigen Tagen daran zu erinnern, dass ihre Winzer weder Chaptalisieren (Aufzuckern), noch technischen Mätzchen à la Konzentratoren einsetzen.

Das Wein-Alphabet ist work in progress. Es wird laufend um Begriffe, Phrasen, Bezeichnungen, Ausdrücke etc. erweitert.

Mailen Sie, was sie schon immer wissen wollten, aber bisher mangels Gelegenheit nicht fragen konnten:

luzia.schrampf@
derstandard.at
  • Ein Spinning Cone Column System
    foto: alfa laval

    Ein Spinning Cone Column System

Share if you care.