Gut versus Böse

8. Dezember 2005, 10:25
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Von Realitäten und Relationen und der Angst vor der Technik und Lust am Skandal

Ja, ja es gibt sie: Mostkonzentrationsverfahren wie Umkehrosmose oder Vakuumdestillation, Schleuderkegelkolonnen (Spinning Cone Column) und Eichenchips. Alles furchtbar unsympathisch klingende Dinge, die auf der anderen Seite der Weltkugel von technikbesessenen Australiern erfunden wurden, um in der guten Alten Weinwelt aus unserem wunderbaren Naturprodukt Wein - hierzulande natürlich ausschließlich durch die Kraft der Sonne und des Bodens entstanden, sieht man eh im TeeVau - eine Industriebrühe zu machen, die wir um Himmelswillen natürlich nie und niemals trinken wollen. Na gut und ein bissl Winzerei ist auch dabei.

Ausgangssituation

Und die „böse“ EU, so wurde unlängst bekannt, möchte mit dem Argument der Wettbewerbsfähigkeit „Teufelszeug“ erlauben, das vor allem einmal nicht in unsere Vorstellungswelt vom Naturprodukt Wein passt und daher einfach nur schlecht und „Industrie“ und „Manipulation“ sein kann. Und nachdem man uns bereits einmal in Bezug auf Rebensaft betrogen hat, muss man natürlich den Anfängen wehren und jedenfalls sofort losbrüllen, wenn in Bezug auf Wein Worte, Begriffs vorkommen, die unbekannt sind, furchtbar technisch klingen und / oder an uns von außen, in diesem Fall der EU heran getragen werden.

Die EU stützt sich bei den Vorgaben bzgl. Weinbau übrigens auf die Empfehlungen der Organisation de la Vigne et du Vin OIV (Weltweinverband) in Paris, in dem fast alle wichtigen Weinbauländer Mitglied sind ( und die dort ihre Meinung deponieren bzw. ihren Lobbyismus betreiben). Die OIV gibt einem immer wieder aktualisierten „International Code of Enological Practice“ heraus, in dem alle möglichen zu Weinbereitung verwendeten Verfahren und deren Ziel definiert sind und spricht dazu eine Empfehlung aus - „akzeptiert“ oder „nicht akzeptiert“.

Kleine Anekdote am Rande: Als im 19. Jahrhundert die Reblaus (auch so was, das von da drüben herkam) fast alle Rebstöcke in Europa zerstörte und man auf die „Rettung“ durch amerikanische Unterlagsreben kam, die von diesen Wurzelsaugern nicht zerstört werden konnten, und ohne die es heute möglicherweise überhaupt keinen Weinbau mehr geben würde, brandeten die Diskussionen – von wegen ist Wein dann überhaupt noch Wein – mindestens ebenso hoch wie heute.

Cool bleiben

Bei aller gebotenen Skepsis und notwendigen Vorsicht sollte man angesichts von neuen Technologien der Weinbereitung jedenfalls die Kirche im Dorf lassen, bevor man den Untergang der Weinwelt (zumindest wie wir sie sehen) heraufdämmern sieht und einmal mit großem Skandalgeschreibe loslegt.

Mostkonzentrationsverfahren wie die eingangs erwähnte sind technisch-physikalische Prozesse um dem Most Wasser zu entziehen. Wasser ist in größerer oder geringerer Menge im jedem Most enthalten. Ziel ist die Konzentration von Zucker (so called „Anreichern“), um im Endeffekt ein alkoholreicheres, kräftigeres Produkt zu erhalten. Natürlich werden dabei alle Inhaltsstoffe „verdichtet“ - gute wie Fruchtaromen, schlechte wie unreife Tannine z.B.) Mostkonzentration ist seit August 2000 ein in Österreich erlaubtes Verfahren.

Gut versus Böse

Was daran besser oder schlechter sein soll als am in good old Europe weit verbreiteten und weitgehend akzeptierten Prozess des Aufzuckerns (Chaptalisieren), bei dem ein chemischer Prozess ausgelöst wird, konnte mir bis jetzt noch niemand erklären. Beim Chaptalisieren wird Rübenzucker, also eine mostfremde Substanz – denn Rüben hängen ja bekanntlich nicht direkt neben den Trauben am Rebstock – zugegeben, mit dem Ziel die Zuckergradation „anzureichern“ um im Endeffekt alkoholreichere Weine zu bekommen.

Und jetzt bitte noch ein bisschen daran denken, wie oft wir vor kräftigen, dichten, „schwarzen“ Weinen in die Knie gehen vor Begeisterung.

Adam und Eva

Von diesen Verfahren zur „Verbesserung der Weinqualität“, denn darauf läuft es bei all diesen Dingen hinaus, gibt es nun also noch weit mehr, als die uns geläufigen und in unseren Breiten erlaubten. Es gibt nun einmal Weinbau-Länder, in denen es möglich ist, aufgrund der Gesetzeslage, Dinge auszuprobieren, die sich ein findiger oder auch nicht so findiger Kopf einfallen lässt, um sich Arbeit zu erleichtern, ein Produkt zu verbessern, einen Herstellungsprozess zu optimieren.

Aber es gibt auch Institutionen wie die Fachschule Geisenheim im deutschen Rheingau oder die Forschungsanstalt Klosterneuburg bei Wien, in denen diese Entwicklungen und Errungenschaften untersucht und ausführlich getestet werden und in denen auf wissenschaftlicher Basis die Nachteile und Sinnhaftigkeiten unter allen Aspekten (Gesundheit, Wirtschaftlichkeit, Technik, Belastung für das Produkt etc. etc.) ausgelotet werden. Institutionen, die übrigens auch gerne über die Hintergründe dieser Verfahren/Technologien/etc. Auskunft geben oder sogar regelmäßig Publikationen veröffentlichen, in denen die Ergebnisse dieser „Ausloterei“ bekannt gegeben werden. Nachteile und Sinnhaftigkeiten, über die man sich gerne seine eigene Meinung bilden darf. Am Anfang war die Idee

Dann gibt es in jedem Land Weinbaubetriebe, die sich aus welchen Gründen auch immer z.B. entschlossen haben, Wein in Massen herzustellen. Markenweine, die darauf ausgelegt sind, zu einem möglichst günstigen Preisen hergestellt zu werden und die verlässlich immer so schmecken wie es „der Konsument“ gewöhnt sind. Und es gibt auch überall Betriebe, die es sich leisten (können), einen Wein so werden zu lassen, wie es der Jahrgang, die Natur, der Witterungsverlauf etc. etc. vorgesehen haben. Das sind dann meistens jene Weine, die Höchstpunkte in den Wertungen kassieren, von denen jeder spricht, auf die man sich bezieht, wenn man vom Weinland Österreich, Frankreich, vom Weinbaugebiet X oder der Region Y schwärmt. Diese letztgenannten Weine entstehen seltenst unter Einsatz einer Batterie von technischen Anlagen oder indem man den Saft durch alle möglichen Verfahren durchpresst, um ihn danach auch noch möglichst rasch in die Flasche zu füllen. Beide Ansätze zur Weinproduktion existieren allerdings und beide sind erlaubt. Große Weine, die einem wirklich beeindrucken und von denen man jahrelang später noch schwärmt, gehören jedenfalls zur letzten Kategorie.

Was ist Manipulation?

Ein Rebstock kann und muss auf vielerlei Arten manipuliert werden, um nach unseren Maßstäben einen nach der Vergärung trinkbaren Saft zu ergeben. Dabei kann man beispielsweise einige Trauben runter schneiden um dadurch den anderen zu mehr Saft und Inhaltsstoffen zu verhelfen (Ertragsbeschränkung) oder Geiztriebe und Blätter wegnehmen (Laubarbeit) oder Grünflächen zwischen den Reihen lassen oder auch nicht. Und man kann Rübenzucker zusetzen oder dem Most Wasser entziehen oder einen Wein unter Ausnützung von Schwerkraft und Vakuum und spezifischem Gewicht von Inhaltsstoffen zerlegen auch nicht. Welche Methode jetzt für welchen Hersteller aufgrund seiner Vorstellung von Wein vertretbar, notwendig, anwendbar ist, ist dessen Entscheidung. Und dass es sich dabei um die legalen Möglichkeiten (egal ob per Gesetz oder im kontrollierten Großversuch gestattet) handelt, davon gehen wir einmal aus. Soviel Rechtssicherheit muss sein.

Wenn einem Dinge vorgegaukelt werden und wenn vor allem auch der dementsprechende Preis dafür verlangt wird, wenn Weine, die mit Chips behandelt wurden, zum Preis von Barriquegelagerten Weinen verkauft werden (Beispiele beliebig erweiterbar), dann wird die Sache skandalös.

Beim Einsatz von Technik geht es um die Fragen der Manipulation – wo beginnt sie - und der Deklaration. Dabei ist es weder notwendig, jegliches technische Verfahren einfach so hinzunehmen, noch bei jeder neuen Einführung in Angstschweiß und Weinwelt-Untergangsstimmung auszubrechen. Ich für meinen Teil würde es schätzen, über grobe Eingriffe informiert zu sein (z.B. am Etikett, und „grob“ wäre auch noch zu definieren). Und das nur, weil ich ein neugieriger Mensch bin und Wein über alles schätze. Andere lehnen einen „Typenschein“ als Etikett ab. In Übersee hilft man sich beispielsweise im Falle von Chips bzw. Barrique mit den Ausrücken „oaked“ (Chips) oder „matured in Oak“.

Die Entscheidung darüber, welche Mittel ein Winzer einsetzt, überlasse ich gerne ihm. Die Entscheidung darüber, ob mir ein Wein schmeckt und ich ihn kaufe oder nicht, liegt bei mir und bei jedem einzelnem.

Luzia Schrampf

Die wöchentliche Kolumne befasst sich mit Phänomenen, Beobachtungen, Themen rund um das aktuelle Weingeschehen.

Die Themen ergeben sich aus eigenen Beobachtungen oder aus – so hoffe ich - den Postings und Diskussion unserer Userinnen und User
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    montage: derstandard.at
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