Der Koch, der in die Kälte kam

9. März 2006, 13:27
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Adi Nairz, Starkoch aus Österreich, kocht seit Jahren für einen russischen Oligarchen

Die Geschichte spielt in Moskau, doch sie beginnt im oberösterreichischen Vorchdorf. Da gab es bis 2001 ein Restaurant, in dem Gutesser aus nah und fern sich lange im Voraus anmelden mussten, um dann große, im Ganzen gebratene Stücke vom Atterochsen, köstliche Enten, glücklich gewachsene Hähne und vieles mehr zu interiorisieren, das es "so" nirgends sonst gab - vor allem nicht in dieser kompromisslosen Qualität, inspiriert gekocht und schnörkellos serviert. Das Restaurant hieß Tanglberg (es besteht in veränderter Form noch immer), der Koch Adi Nairz. Von einem Tag zum anderen sperrte es zu, und Nairz, der aus dem Stand drei Hauben erkocht hatte und zur Kochelite des Landes zählte, verschwand ebenso plötzlich von der Bildfläche. Bei einem Spaziergang über den Moskauer Markt Yugo-Sapadnaja spricht der gebürtige Tiroler erstmals darüber, was und wo er seitdem kocht.

So hat es begonnen

"Ich habe mir damals gerade ein Haus am Attersee gebaut und wollte nicht weg aus Österreich", sagt Nairz, "da erschien ein geheimnisvoller Russe, der mich nach Moskau einlud". Der Mann war Abgesandter eines Industriemagnaten, der sich gerade eine neue Konzernzentrale erbaut hatte und einen Koch für das Privatrestaurant ebendort suchte. Wer der Auftraggeber war sollte vorerst geheim bleiben, dafür sei ein Flug erster Klasse, ein Privatchauffeur und ein einwöchiger Aufenthalt in der Suite eines Moskauer Luxushotels bereits arrangiert. Nairz gehe mit der Einladung keinerlei Verpflichtungen ein, er solle bloß an einem Abend im kleinen Kreis für den Mann ein Menu kochen. "Ich war noch nie in Russland gewesen, klar wollte ich mir das anschauen" sagt er.

In Moskau tauchte Nairz ein in eine Welt, die Normalsterblichen sonst hermetisch verschlossen bleibt: Er wurde in einen Komplex vor den Toren der Stadt gebracht, wo sich zwei der namhaftesten Tycoons des neuen Russlands, Vladimir Potanin (Nairz' Auftraggeber) und Michail Prochorov, von österreichischen Baufirmen eine private Freizeitanlage hinstellen ließen: mit Tennis- Fußball- und Eishockeyplätzen, mit Schiliften und Wellness-Oasen, ein kompletter Ferienclub für Freunde und Familie. Da kochte Nairz sein Essen, danach war Sightseeing angesagt.

"Ich habe zwei Monate nichts mehr gehört, hatte die Sache schon fast wieder vergessen, als plötzlich der Anruf kam", sagt Nairz, "ich hätte mich gegen sieben weitere Spitzenköche aus aller Welt durchgesetzt und solle ehestmöglich in Moskau anfangen". Wie das Angebot genau aussah, will Nairz nicht sagen, ein Haus im deutschen Viertel Moskaus, die Schulgebühren für seine Kinder ebendort und andere Goodies waren jedenfalls inkludiert. "Ich habe nie etwas wegen des Geldes gemacht, in meiner Lehrzeit bei Witzigmann in München kaum das Geld für mein Zimmer verdient, aber so ein Angebot bekommt man nur einmal im Leben", lacht er.

So wie es früher einmal war

Seit vier Jahren kocht er nun schon für Potanin, zwei weitere sollen es mindestens noch werden. "Aber genau weiß man das nie", sagt er, "der Spaß kann auch morgen vorbei sein, wenn's dem großen Boss nicht mehr schmeckt." Vor gar nicht langer Zeit seien etwa alle Haustechniker gefeuert worden, weil einmal der Konferenzraum zu kühl temperiert war. Derweil aber kann Nairz noch aus dem Vollen schöpfen: "Wir lassen uns fast alles aus Frankreich einfliegen, weil es vieles hier einfach nicht gibt". Gekocht wird so, wie Nairz sich die Küche am Hof eines modernen Fürsten vorstellt: "Da wird nicht spießig auf Portionstellern herumdekoriert. Wir machen große Stücke, komplette Lammrücken, Steinbutte im Ganzen, Kaviar im Silberkübel - so, wie es früher einmal war".

In den Genuss dieser Delikatessen kommen auch Potanins Gäste. "Da schluckt man dann schon ein bisschen, wenn man im Nachhinein erfährt, dass gerade Präsident Putin da war", sagt Nairz. Was ihn an seinem Job sonst noch fasziniert? "Die unheimliche Gastfreundschaft hier. Wenn 50 Gäste kommen, dann koche ich für 100 - es muss immer viel mehr von allem da sein, als gegessen werden kann, sonst verliert der Gastgeber sein Gesicht."
(Eduard Steiner/Der Standard/rondo/01/12/2005)

Was man da so erlebt, erzählt er nun erstmals
  • Adi Nairz kocht für den Oligarchen Potanin.
    foto: der standard/steiner

    Adi Nairz kocht für den Oligarchen Potanin.

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