Wiener Forscher klären schädigende Wirkung überhitzter Diät-Öle

14. November 2005, 10:30
5 Postings

Die Zellmembrane im Darm werden zerstört

Wien - So genannte Diät-Öle mit einem besonders hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind auf dem Salat gesund, gehören aber nicht in die Pfanne oder gar in die Fritteuse. Wissenschafter um Hans Nohl, Leiter des Forschungsinstituts für biochemische Pharmakologie und molekulare Toxikologie der Veterinärmedizinischen Universität Wien (VUW), haben nun den Mechanismus entschlüsselt, wie überhitzte Diät-Öle ihre schädigende Wirkung im Darm entfalten und wie man sich davor schützen kann.

Beim Erhitzen der Öle entstehen aus den Fettsäuren so genannte Peroxide und daraus vor allem in Kontakt mit Fleisch Hydroxylradikale; diese machen die Zellmembranen im Darm kaputt. Die Abbauprodukte der Membranen wiederum sind es, welche unter anderem an der Erbsubstanz so genannte tumorfördernde Gene aktivieren. Unterdrücken ließe sich der Mechanismus mit so genannten Antioxidantien wie Ubiquinon oder Caroverin (ein Opiat, Anm.), fanden die Wissenschafter in ihrem vom Fonds zur Förderung der wissenschaftlichen Forschung (FWF) unterstützten Projekt heraus. Schon länger ist bekannt, dass auch Aspirin eine vor Darmkrebs schützende Wirkung hat.

Faustregel

Besser ist es laut Nohl allerdings, auf das Erhitzen von Diätölen zu verzichten. Als Faustregel gilt, dass Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren besonders dünnflüssig sind. Solche Öle sollten auch kühl, dunkel und luftdicht verschlossen gelagert, da sich auch unter Licht- und Sauerstoffeinfluss die gefährlichen Fettsäure-Peroxide bilden. Fette, die hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, sind daran zu erkennen, dass sie bei Zimmertemperatur fest im festen Zustand vorliegen. (APA)

Share if you care.