Bitte kühlen Kopf bewahren!

12. Dezember 2005, 14:44
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Immer noch gilt Tiefkühlware qualitätsbewussten Konsumenten als suspekt. Dabei ist Schockfrosten oft der beste Weg, um Lebensmittel frisch zu halten

Gemüse, Fleisch oder gar Fisch aus dem Tiefkühler, das gilt dem durch Gourmet-Führer erzogenen Österreicher heute als Inbegriff kulinarischer Barbarei: gut genug, um Kinder, Studenten, Strohwitwer und andere Hascherln schnell und schmerzlos zu verköstigen, aber völlig indiskutabel, wenn man wirklich gutes Essen zu Tisch bringen möchte.

Im Rest des Kontinents sieht es ganz offenbar nicht viel anders aus: Der holländische Konzernriese Unilever plant, seine Tiefkühlsparte, die auch den österreichischen Markführer Iglo mit einschließt, zum Verkauf anzubieten. Tiefkühlprodukte scheinen im Kampf um Marktanteile gegen die neu entwickelten Convenience-Produkte aus dem Kühlregal - ob geputztes, geschnippeltes Gemüse und Obst, fixfertig gewaschener Salat oder ganze Fertigmenüs - den Kürzeren zu ziehen. Dass hier oft Bestrahlung und andere Mittelchen nötig sind, um den Anschein perfekter Frische zu gewährleisten, wird gerne übersehen.

Viele Gemüse, besonders Zucchini oder Tomaten eignen sich freilich nicht für den Freezer - da können sie nur matschig werden. Bei frischen Sojabohnen (die im Übrigen ganz köstlich schmecken), bei blanchiertem Blattspinat, bei Fruchtpürees von sommersüßen Pfirsichen und, horribile dictu, auch bei Erbsen, spricht hingegen rein gar nichts gegen die Technik, die alles kalt macht.

Am Höhepunkt des Gourmet-Wahns wurde mit besonderer Freude von den Erbsen geplappert, die für eine gute Suppe, ein echtes Risipisi, natürlich nur von Hand ausgelöst und keinesfalls aus dem bösebösen Froster kommen durften. Nun wird wohl kein mit Geschmackspapillen gesegneter Mensch bestreiten wollen, dass taufrisch aus dem Garten geerntete Zuckererbsen so ziemlich das göttlichste Gemüse abgeben, das ein Gaumen sich vorstellen kann - so gut, dass oft die meisten schon wegstibitzt sind, wenn es ans Kochen geht.

Gleichzeitig aber sind Erbsen...

... archetypische Frühlingskost, die selbst zur Hochsaison fast nur aus Ägypten oder anderen, weit entfernten Gestaden in zuckersüßer Qualität auf unsere Märkte kommt - ganz einfach, weil viele unserer Bauern sie einfach zu spät ernten: Außer Iglo gibt es hier ja auch kaum verlässliche Abnehmer. Wer aber bei mehlig-pampigen Erbsen mit der Zukunftsfähigkeit unserer Landwirte zu hadern beginnt oder auch abseits der Saison gern Erbsenpüree mit Minze zum Lammbraten isst, der sollte sich die schockgefrosteten ganz ungeniert zur Brust nehmen: Erbsen sind nun einmal wie gemacht zum Tieffrieren, nicht nur, weil man sie dann so gut in Schwellungen kühlende Eisbeutel füllen kann. Ganz kurz blanchiert oder, noch besser, mit der immerguten Butter angedünstet, so lassen sich die tiefgekühlten Gemüsemurmeln einfach und köstlich als warmer Salat anmachen, zur Suppe pürieren oder, mit Speck, Schalotten und Petersilie "à la bonne femme" gedünstet, fast schon zur Hauptspeise aufmotzen.

Von Heston Blumenthal, dem zuletzt heftig geprügelten, physikverliebten Drei-Sterne-Koch aus dem südenglischen Bray, mag man halten was man will - eines steht aber außer Frage: Der Mann kann kochen, und er beschäftigt sich bis ins Detail mit den chemisch-physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln, wie sonst kaum einer seiner Zunft. Deshalb sollte von Interesse sein, was der Mann über eingefrorenen Fisch zu sagen hat: "Wenn ein Fisch tiefgefroren wird, bevor die Totenstarre eingesetzt hat, also in den ersten sechs Stunden nach dem Fang, dann wird er generell in besserem Zustand sein, als Fisch, der ein paar Tage auf Eis gelegen ist." Blumenthal erklärt das damit, dass die Enzyme im Fisch an der Luft einfach zu arbeiten beginnen - und das bedeutet nichts anderes, als langsame Zersetzung. Wichtig ist allerdings das schonende Auftauen über Nacht im Kühlschrank, damit das Gewebe Zeit hat, sich zu entspannen und nicht zu viel Flüssigkeit verliert.
(Severin Corti/Der Standard/rondo/28/10/2005)

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    foto: der standard
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