Wer Beeren liebt...

6. Oktober 2006, 15:15
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... sollte sie einmal in flüssiger Form probieren. In diesem Zustand treffen die bekannten Aromen in anderer Art und Weise auf die Geschmackszonen

Von Vene Maier

Wer Beeren liebt, Himbeeren wie Brombeeren, Ribisel wie Holunder, sollte sie in jeder nur möglichen Form zu sich nehmen. Eine der intensivsten, weil hochkonzentrierten Formen ist die flüssige, hier versammeln sich die Aromen und der Alkohol zu einem bemerkenswerten Stoff. Himbeere und Brombeere, Ribisel, Heidelbeere und Holunder. Sommer, Sonne, Waldesrand. Frische Früchte, perfekt konserviert, gut verwoben mit sauberem Alkohol, von ausufernder femininer Schönheit. Lang, lang – wie eine Netrebko-Arie etwa oder wie Kurt Ostbahns Abschiedstour. Sie sind dann, wie es eine Kennerin einmal so schön formulierte: "Schnäpse zum Verlieben".

In aller Munde

Die Himbeeren sind ja gern in aller Munde, wenn grad die Zeit dafür ist und die Beeren schön reif sind. Man kann allerhand damit anfangen. Frisch gepflückt und gleich gegessen sind die roten Dinger (Botanisch: Rubus idaeus, englisch: Raspberry; Familie: Rosaceae – Rosengewächse) schon wunderbar, in einer Beerenbowle machen sie ebenso gute Figur wie als Marmelade, und Hans Peter Fink kocht sie im Sacher mit einem Stamperl und etwas Zucker zu einer feinen Sauce, die wunderbar mit einem Bitterschokolademousse harmoniert. Als Schnaps sind sie freilich unsichtbar, verlieren die ganze wunderbare und sinnliche Farbe – und machen doch unheimlich viel her.

Wenn da nämlich ein Auskenner am Werk ist, dem (oder der) es gelingt, das zart-frische, kernig-süße Aroma in die Quintessenz eines Edelbrandes zu transformieren, dann braucht die Fantasie auch keine optische Unterstützung.

"Während uns andere Edelbrände die Natur erdig, kernig und mit dem Geschmack nach herbstlicher Fülle ins Haus bringen, haben sich in der Waldhimbeere alle Kräfte des Bodens zum Aroma einer Lichtung im sommerlichen Mittag gemildert und sublimiert." So umschreibt im Jahre 1971 der Mitbegründer der "Alma Mater Alcoholicarum", der Journalist und Kulturhistoriker Gunther Martin, den Geist, der ihn aus einem Himbeerschnaps umweht.*) Martin kannte zu seiner Zeit freilich wirklich nur jenen Geist, der entsteht, wenn Früchte in Alkohol eingelegt und die Geschmacksstoffe daraus mazeriert werden. Mit einer einmaligen Destillation lässt sich solcherart ein preislich günstiges Destillat herstellen, welches allerdings auf einem auch geschmacklich vergleichbaren Niveau liegt.

100 Prozent reine Frucht

Der echte Schnaps hingegen entsteht zu 100 Prozent aus der Maische gereifter Früchte – auch aus Beerenfrüchten, selbst wenn die Ausbeute lediglich bei 1,5 bis 2,5 Prozent liegt. Heißt: aus 100 Kilo Beeren ergeben sich schmale zwei Liter Destillat. Das wiederum verheißt für den Preis einer solchen Flasche nichts Gutes. Aber – wer sich grad mal solches tun will und dafür auch etwas aufwendet – eine Investition, von und mit der man lange gut leben kann.

Die Highlights der Beeren-Verkostung – siehe dazu das folgende Ranking – waren zweifellos die Ribisel (für das internationale Publikum: Schwarze Johannisbeere). Die für den Rohverzehr nur bedingt geeigneten, etwas hantigen und leicht bitteren Beeren, finden in der verflüssigten Form ihre ideale Konservierung. Man nehme zB die Schwarze Ribisel (Sorte Daniel September, Anbaugebiet Steiermark) von Karl Holzapfel mit ihrer brillant klaren Struktur und dem intensiv-dichten Körper. Besser kann man diese Beere vermutlich nicht destillieren, wobei auch die relative Reife einiges dazu beiträgt, dass man hier von einem Höhepunkt der Schnapsbrennerei sprechen kann.

Günter Rochelts Himbeeren der Jahrgänge 2001 und 2002 kommen aus der Steiermark, die Sorte heißt "Autumn Bliss". Klar, dass die Beeren handverlesen, sauber und reif sein müssen, um eine derartige Frische im Destillat zu hinterlassen. Was dann noch sein muss, ist eine exakte Maischeführung und ein sorgfältiger Destilliervorgang. Jetzt ist zwar diese Himbeere schon ein heller Wahnsinn, dennoch sollten wir gespannt sein, was aus der Tiroler Vorzeige-Brennerei kommt, wenn die handgezupften Waldhimbeeren, wie sie für die Jahrgänge ab 2003 verarbeitet wurden, in den Verkauf gelangen.

Frisch und schnell

Auch Martin Schossers Brombeere ist alles andere als ein Massenprodukt. Um eine Tonne reife Beeren zu pflücken und diese unbeschadet in die Gärtanks zu bringen, bedarf es einer ausgefeilten Logistik. In der Slowakei geeerntet, über Nacht gekühlt, in aller Frühe transportiert, eingemaischt, in vier bis fünf Tagen vergoren und dann sofort destilliert. So wird das gemacht...

So wird es auch bei der deutschen Paradebrennerei von Ziegler und der feinen Fränkischen Haus-Destillerie von Peter Piesch gemacht. Wichtig sei vor allem, sagt Brennmeister Jürgen Marré von der Ziegler, das Terroir und die Maischepflege. Ziegler cuvetiert für seine Johannisbeere die Brände aus drei Jahrgängen ("Es bringt mehr Komplexität in den Brand"), legt aber wie beim Holunderbrand wert auf die Herkunft der Beeren: Die Johannisbeeren kommen aus regionalem fränkischen Anbau, der Wildholunder aus dem Rheingau. Praktisch so wie jene von Peter Piesch, der "seinen" Wildholunder noch eigenhändig (mit ein paar Helfern vielleicht) an den Waldrändern und Böschungen im Maindreieck erntet und händisch rebelt.

Was es dann noch braucht, ist ein erfahrenes Händchen bei der Destillation und eine ruhige Kugel während der Reifezeit...

*) Gunther Martin: "Wo Scharfes sich und Mildes paaren – oder: Brevier von den edlen Schnäpsen", 1971, Paul Neff Verlag, Wien.

  • Testsieger im Beerenranking: Schwarze Ribisel von Holzapfel.

    Testsieger im Beerenranking: Schwarze Ribisel von Holzapfel.

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