Österreichers Angewandte

22. Oktober 2005, 18:41
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Helmut Österreicher will dem Restaurant im MAK seinen Namen leihen und die Wiener Küche aus der Versenkung holen

Peter Noever, seit bald 20 Jahren Direktor des MAK, hat sich eine Keimzelle des österreichischen Wesens zur Vivisektion samt gleichzeitiger Neuerschaffung vorgeknöpft: das Gasthaus. In der mächtigen Ausstellungshalle, die seit 1993 das MAK-Café beherbergte, wird bis Februar kommenden Jahres nach Plänen von "Eichinger oder Knechtl" ein Gasthaus samt Extrazimmer entstehen, das, so Noever, "die österreichische Lokaltradition zu einem Ereignis der Gegenwart" transformieren soll.

Ein Ereignis in der Tat: zuerst einmal, weil man sich im imperialen Ambiente des MAK-Saals mit Kassettendecke und riesigen Fensterflächen zwar allerhand Grandioses vorstellen kann, ein bodenständiges Gasthaus aber erst einmal gar nicht - dann, weil Helmut Österreicher himself, Zeit seiner Karriere "First Chef" der Hauptstadt, nach seinem Abgang vom Steirer- eck wieder voll da ist. Er wird dem "Österreicher im MAK" seinen guten Namen leihen, selbst beteiligt sein und für eine Küchenlinie sorgen, die authentische Wiener Gasthausküche "auf höchstem Niveau und zu moderaten Preisen" zelebrieren wird. Ein Ereignis, nicht zuletzt, weil der 4-Haubenkoch für PR-Mann Wolfgang Rosam und eine Investorengruppe ins Rennen geht, die mehr als zwei Millionen Euro in den Saal (samt Zubau im Garten) stecken wird und bereits über Dependancen in den Bundesländern wie auch im Ausland nachdenkt.

Damit dürfen die Architekten aus dem Vollen schöpfen, was bei dieser Location und dem Nahbezug zum MAK schon auf ein ziemlich scharf konturiertes, auch international herzeigbares Projekt hinauslaufen sollte. Gleichzeitig kann man davon ausgehen, dass es zwischen den (aus völlig verschiedenen Backgrounds schöpfenden) Alpha-Männchen Noever und Rosam zu Reibereien der muskulösen Art kommt - was die beiden gar nicht zu kaschieren trachten. "Je rauer die Oberfläche, desto besser das Resultat", sagt Noever. "Wir sind in einer Phase, wo Reibung positive Energie erzeugt", hofft Rosam.

Zwischen den Zampanos darf der feinnervige Helmut Österreicher den Part des Rennpferdes geben, von dem sich beide einen Sieg erwarten. "Ich will absolut nichts neu erfinden", beteuert Österreicher, der sein Licht von jeher am liebsten unter dem Schemel parkt, "wir werden eine Gasthausküche machen, die die Klassiker der Wiener Tradition sorgfältig zelebriert." Dazu gehört etwa auch, dass "die Brösel fürs Schnitzel aus Bäckersemmeln gerieben werden." Er selbst werde dabei die Rolle des Entwicklers und obersten Küchenmeisters spielen, der "die Küche auf Schwung bringt", die nachmalige Exekution des Konzepts aber "Kräften, denen ich vertraue" überlassen wird. Und was wird's zu essen geben? Als Erstes fällt Österreicher Paprikahendl mit Rahmnockerln ein, dann Zwiebelrostbraten, geröstete Leber, ein "ordentlich gebratenes Kalbskarbonadl - wo gibt es das denn noch?". Speisen die wohl jeder hier seit frühester Kindheit kennt, die gleichwohl kaum noch in anständiger Qualität zu bekommen sind. Bei Österreicher sollte man sich freilich wesentlich mehr als das erwarten dürfen.

Klassiker wie knusprigen Schweinsbraten...

... Reisfleisch oder Marillenknödel wird man aus einer täglich wechselnden Karte wählen können, weil "diese Sachen nur funktionieren, wenn sie wirklich frisch gemacht sind". Bei den Gemüsen wird die Einmach nicht zu kurz kommen, "so ist nun einmal die Wiener Tradition". Statt der unvermeidlichen Beeren beim Dessert will Österreicher etwa dem Birnen- und Apfelkompott wieder Ehre erbieten. So wie seine Augen leuchten, wenn er davon spricht, will man ihn am liebsten gleich in die Küche schicken. Die Preise darf man sich richtig zivil vorstellen: Um 20 Euro sollen zwei Gänge und ein Getränk möglich sein. In der Bar beim Eingang darf der längst verschiedene Wiener Gabelbissen Auferstehung feiern.

Peter Noever, der sich die künstlerische Leitung des Projekts vertraglich sichern ließ, will mit dem neuen Projekt künstlerisch und gesellschaftlich eine "Landmark" setzen und wird dafür sorgen, dass von der Architektur, über die Kleidung des Personals bis hin zu Geschirr und Besteck alles jenen gestalterischen Anforderungen entspricht, die ein Lokal im Museum für angewandte Kunst nun einmal setzen sollte. Darüber hinaus hat Noever festschreiben lassen, dass das Gasthaus im MAK stets auch einen günstigen "Teller für die Armen", kaum über Mensaniveau kalkuliert, auf die Karte setzen muss: "Wenn nur die Schicken und keine Hackler kommen, dann wäre es ja kein Gasthaus!"
(Severin Corti/Der Standard/rondo/21/10/2005)

  • Die Architektur sieht eine weiläufige Bar, ein "Gasthaus" und ein "Esszimmer" im Zubau mit Nischen vor. Über allem: ein Luster aus Flaschen.
    foto: der standard

    Die Architektur sieht eine weiläufige Bar, ein "Gasthaus" und ein "Esszimmer" im Zubau mit Nischen vor. Über allem: ein Luster aus Flaschen.

  • Im Museum wird Helmut Österreicher die Wiener Küche reanimieren.
    foto: der standard

    Im Museum wird Helmut Österreicher die Wiener Küche reanimieren.

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