Gut gebraut

27. Oktober 2006, 10:45
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Die Kaffeemaschine wurde zu einem der treuesten Begleiter des Alltags. Welche Maschine allerdings den besten Kaffee macht, wird zu einer heiklen Geschmacksfrage

In Sachen Kaffee schlucken die Österreicher wie die Spechte. Circa 5,7 Milliarden Tassen Kaffee passieren jährlich heimische Gurgeln, was in etwa fünf Tassen pro Tag, Haushalt und natürlich Maschine ausmacht. Übertroffen wird das nur von Bier und Mineralwasser.Vor allem wuchtige, computerähnliche Vollautomaten für allerlei Zubereitungsarten mit Displays, bei denen nur noch die Maus zur Auswahl des Lieblingsgebräus fehlt, und lifestylige, freilich italienische Espressomaschinen wurden in den vergangenen Jahren zu Statustempeln in der Küchenlandschaft. "Viel wichtiger als die Maschine ist der Kaffee und die Mühle. Schließlich geht gemahlener Kaffee bereits nach zwei Tagen 50 Prozent seiner Aromastoffe verlustig", sagt Gerhard Jericha von "Taste it", einem kleinen Geschäft in der Wiener Wollzeile, das ausgesuchte Kaffees und dazugehörige Maschinen aus Italien feilbietet.

Auf den ersten Blick verwundert seine Aussage, mutet sein kleines Geschäft doch wie eine Galerie für Espressomaschinen an. Chromstahlblitzend, wie Miniraffinerien im Metropolis-Look thronen sie im Regal, auch bunt, verspielt und trichterförmig. Bugatti heißen sie und Gaggia und Lamborghini oder Levetta. Sie räuspern sich, spucken, dampfen und glucksen, und für den Preis mancher Stücke ginge sich ein netter kleiner Italienurlaub samt Macchiati bis zum Herzkasper aus.

Auf den ersten Schluck allerdings sieht die Sache wieder ganz anders aus. Kaum genippt, schnalzt die Zunge gen Azzurro. "Um die Aromen optimal aus der Bohne zu bekommen, müssen für einen richtigen Espresso, der natürlich auch Basis für den Cappuccino ist, zwischen 25 und 35 Milliliter Wasser bei 97 Grad in maximal 20 Sekunden bei einem Druck zwischen neun und zehn Bar durch den Siebträger die Maschine laufen. Basta." Und dass irgendein dahergeschwommenes Schäumchen noch lang keine authentische Crema sei, will Jericha auch erwähnt haben. Ganz zu schweigen vom Dampfvolumen eines anständigen Kessels in einer Espressomaschine.

Den Vollautomaten sieht der Espresso-Freak unterm Strich im Nachteil. Jericha argumentiert unter anderem damit, dass Metallgehäuse besser mit Brühtemperaturen umgehen und externe Kaffeemühlen in Sachen Feinabstimmung besser justierbar seien. Und doch bietet auch er die in Sachen Design mitunter schwerfällig wirkenden Vollautomaten an, zwar nicht so prominent präsentiert wie seine italienischen Dampfmacher, "die Automaten dienen aber lediglich zur Abrundung des Sortiments", wie er meint. Und dreinreden möchte er sowieso niemandem, schließlich ist ja auch der Kaffee noch immer Geschmackssache. Selbst den Häfen Blümchenkaffee macht er niemandem madig, "aber ich trink so was nicht", sagt er und kann es sich nicht verkneifen zu erwähnen, dass im Filterkaffee, verglichen mit einem Espresso, die doppelte bis dreifache Menge an Koffein und Schadstoffen übrig bleibt.

Die zunehmende Abkehr von der klassischen Filtermaschine begründet Gerhard Jericha neben dem bereits erwähnten gesundheitlichen Aspekt mit dem Habenwollen italienischen Lebensgeistes, wobei hier Unternehmen wie Illy und Saeco gehörig nachgeholfen hätten. "Der Italiener geht an die Bar, kippt seinen Espresso und ist schon wieder dahin. Der hat keine Espressomaschine zu Hause, weil er im Gegensatz zu unseren Landen an jedem Eck einen Superkaffee kriegt, und das zu einem wohlfeilen Preis. Das ist halt eine Kultur, an der wir wie in vielen anderen Bereichen mitnaschen wollen. Der neueste Trend ist der, dass jeder Italophile glaubt, er muss eine Schinkenschneidmaschine zu Hause haben", meint Jericha.

Apropos Italia: In einer kleinen Nische des Geschäfts steht eine alte, gut gebaute Bekannte, die Mokka-Express-Kanne von Alfonso Bialetti, ein Stück erschwinglicher Quintessenz italienischer Designkultur. 1933 erfunden, wurden mittlerweile über 200 Millionen Stück der Aluminiumguss-kanne mit charakteristischem Bakelitgriff verkauft, und so zählt sie wohl zu den meistverbreiteten Designklassikern überhaupt. Auch ihr versagt Jericha höhere Espresso-Weihen: "Das Problem ist, dass sie es auf maximal ein Bar Druck bringt, das bedeutet, es wird nur ein Teil der Kaffeearomen freigesetzt. Außerdem läuft der Kaffee bei dieser Art der Zubereitung leicht Gefahr zu verbrennen."

Und wie sieht's mit Argumenten für den Vollautomaten aus, der mitunter sogar als Einbaugerät zu haben ist? Meinrad Kofmel vom Schweizer Anbieter Jura meint: "Bei zahlreichen Blindverkostungen kam man zu dem Ergebnis, dass der Vollautomat sehr wohl mit dem Siebträgersystem klassischer Espressomaschinen mithalten kann." Der Vorteil liege auf der Hand beziehungsweise am Finger, letztendlich gewährleistet der Vollautomat den gewünschten Kaffee per Knopfdruck. "Wenn die Qualität des Kaffees stimmt, geht's letztendlich um persönliche Vorlieben. Das ist wie beim Autofahren, der eine fährt gern im Sportwagen und schaltet rauf und runter, der andere bevorzugt Automatik und Limousine", so Kofmel.

Arbeit verursachen beide, die eine Variante verlangt unter anderem Befüllen, Einsetzen und Entleeren des Siebträgers, die andere kann einen durch Displaymeldungen wie "Satzbehälter leeren", "Entkalken" "Wassertank nachfüllen" auf Trab halten. Preislich schenken sich beide Arten der Kaffeezubereitung nicht viel.

Wer glaubt, hier finde die Qual der Wahl ein Ende, irrt. Nach einem weiteren Cappuccino bei Herrn Jericha, das Herzerl setzt zum Hula an, bleibt noch die Frage nach dem Alukapselsystem von Nespresso. Jericha betrachtet diese als Alternative zum Vollautomaten, nicht aber zur Espressomaschine.

Wolfgang Wallinger von Nespresso erklärt, dass das immer weiter verbreitete System darauf abzielt, den Zufall, ob Faktoren wie Röstung und Mahlen dem Durchflusssystem einer Maschine entsprechen, dadurch auszuschalten, indem man bislang zwölf verschiedene Mischungen in Vakuumkapseln anbietet, die immer auf das System der Maschine abgestimmt sind.

Unterm Strich ist es freilich "jedem sein Kaffee", welche Maschine warum künftig die Küche schmückt, es empfiehlt sich in Sachen Entscheidungsfindung aber auf jeden Fall einmal mehr das Befolgen der alten Weisheit "Probieren geht über Studieren". (Michael Hausenblas/Der Standard/rondo/23/9/2005)

  • Handhebel-Espressomaschine von "La Pavoni"
    hersteller

    Handhebel-Espressomaschine von "La Pavoni"

  • Superseller "X1"
    hersteller

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  • "Lavetta" von Arte di Vittoria
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  • Nespresso "Turmix TX 100"
    hersteller

    Nespresso "Turmix TX 100"

  • "Impressa" von Jura
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    "Impressa" von Jura

  • "Presto" von WMF
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