Baue einen Ofen

13. Juli 2006, 17:16
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Wer gutes Brot will, muss eben selbst etwas dafür tun. Dachte sich Russell aus Willunga und machte sich an die Arbeit

Russell Jeavons ist ein seltsamer Mann. Sein Restaurant in Willunga, nahe Adelaide, ist in ganz Australien berühmt. Dabei sperrt er nur am Freitagabend auf, um zwei selbst gebaute Holzbacköfen zu befeuern. Da wird dann Brot und buttrige Birnentarte gebacken, ein mächtiger Braten samt Gemüse reingeschoben und Pizza rausgeschossen, dass es nur so knistert vor Vergnügen. Ursprünglich wollte der Mann nur ordentliches Brot haben, und weil es das in Australien (wie auch anderswo) eher selten gibt, baute er erst einmal einen Ofen nach alten Modellen, so wie sie etwa in Pompeji konserviert sind. "Dann habe ich gemerkt, wie großartig man damit kochen kann", schreibt er in seinem erfrischend hemdsärmeligen Buch "Your Brick Oven - Building it and baking in it".

So entstand die Idee des "one night restaurant", für das man sich inzwischen Wochen im Voraus anmelden muss. Weil die Gäste immer öfter wissen wollten, wie so ein Backofen gebaut gehört, schrieb er das Do-it-yourself-Buch und zeichnete ein paar rührend einfache Anleitungen. In Australien wurde es zum Bestseller, eben kommt das Buch auch in England heraus, wo das vornehme "River Café" von Ruth Rogers und Rose Gray schon seit einem Jahrzehnt erschütternd gutes Essen bietet - aus einem Holzofen.

Entscheidend ist nicht nur das zarte Raucharoma...

... das den Speisen einen besonderen Kick gibt, sondern die grandiose Vielseitigkeit des traditionellen kuppelförmigen Ofens. Bei prasselndem Feuer und bis zu 450 Grad kann Pizza gebacken und Fleisch gegrillt werden, bei 400 Grad Brot gebacken, bei schöner Glut gelingen Kuchen und Tartes, aber auch Crème Caramel, und selbst im ausgehenden Ofen können etwa zarte Mandel-Meringues (köstlich mit Erdbeeren und Schlag) über Nacht vor sich hin trocknen.

Russells Anleitungen sind leicht verständlich - für Fachausdrücke wie "flue" (Esse) wird man wohl ein Wörterbuch brauchen - und beim Durchlesen scheint es, als ob man tatsächlich nur halbwegs geschickt sein müsste, um sich so ein Ding ganz von selbst in den Garten oder, besser noch, ins Restaurant zu stellen. Aber grau ist alle Theorie und weit der Weg nach Willunga, wenn man plötzlich doch einen Rat braucht ...

Die mitgelieferten Rezepte scheren sich, wie die neue australische Küche generell, wenig um nationale Traditionen (ja, ja, selbst gezogener "apple strudel" ist auch einer dabei), machen aber richtig Lust aufs Losbauen und Nachkochen. Obwohl doch die Aussicht, sich sein Brot fortan selbst im Feuer zu backen, so, wie es seit jeher schon schmeckt und schmecken soll, nur aus ungebleichtem Mehl, Wasser und Sauerteig (oder Germ), dafür mit großen Luftblasen und einer festen Kruste, schon allein ziemlich toll ist. Irgendeine Hütte im Grünen sollte man halt haben. (corti/Der Standard/rondo/05/08/2005)

Heute hat er vier Öfen gebaut und ein tolles Restaurant dazu

Russell Jeavons: Your Brick Oven, Grub Street
€ 17,80 bei Babette's Books for Cooks
Schleifmühlgasse 17, 1040 Wien
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    foto: buchcover
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