Das Prinzip Steckerlfisch

20. Juli 2005, 18:22
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Eine an und für sich einfach und unkomplizierte Zubereitungsart von Fisch erweist sich bei genauerer Betrachtung als eine höchst differenzierte Denkschule

Gemeinhin kann man ja sagen, dass die Menschen aus Oberösterreich aufgeschlossene, heitere, manchmal sogar freundliche Wesen sind, denen es fern stünde, ihre Heimat (aus der sie nicht selten und nicht ungern fliehen) über andere Gegenden der Welt zu stellen. Das trifft zumindest auf die allermeisten Bereiche des Alltags zu, nicht aber dann, wenn es um das Thema Steckerlfisch geht, weil da kennt der Oberösterreicher erstens keinen Spaß, zweitens kein Erbarmen und drittens keine Toleranz, weder gegenüber kläglichen Versuchen außerhalb oberösterreichischen Territoriums, sich dieser Philosophie zu nähern, und schon gar nicht gegenüber qualitativ ungenügender Interpretation des Themas auf eigenem Boden.

Denn, wer glaubt, beim Steckerlfisch handelt es sich halt einfach um einen Fisch, der auf ein Steckerl gespießt wurde und sodann über der Glut ausreichend thermisiert wird, der liegt so falsch wie nur. Zum Steckerlfisch darf nämlich nicht jeder Fisch gemacht werden, und was nie, nie, nie, nie ein wirklicher Steckerlfisch sein kann und darf, das ist die Makrele. Dass freilich gerade dieser fette Fisch aus der Nordsee in unheiligen Ländern wie Wien, Niederösterreich oder dem Burgenland zu „so genanntem“ Steckerlfisch verarbeitet und als solcher auch gegen Geld verkauft wird, erfüllt wahrhaftige Oberösterreicher mit einem tiefen Schmerz der Unverstandenheit und der Verzweiflung des Geächteten.

Denn, so muss man wissen, zum Steckerlfisch, dem echten, darf nicht einmal die Forelle werden, so steht es im Buche geschrieben, der Steckerlfisch darf nur aus heimischem Weißfisch in einer gewissen Größe (höchstens 20 cm) erzeugt werden, vornehmlich Aiteln, Brachsen, Barben und andere Weißfische, alles geschmacklich edle Tiere, wenn man zwischen ihren Milliarden Gräten auch nur ein Futzerl Fleisch finden könnte. Das wissen auch die Oberösterreicher, weshalb sie die grätigen Fischlein eng „geschröpft“ (in 5mm-Abstand relativ tief und natürlich schräg eingeschnitten) und durch die intensive Wärmebehandlung über der Holzkohlenglut überhaupt erst genießbar gemacht werden. Der König des Steckerlfisches, so erfährt man bald, aber sowieso sei der so genannte Riedling, welches wiederum eine im tiefen und kalten Traunsee wild gefangene, kleine Art der Reinanke ist, wie überhaupt der Traunsee, und da besonders Altmünster, heiliger Boden für die Anhänger der Steckerlfisch-Religion zu sein scheint.

Was außer dem „Schröpfen“, der Art des Fisches und dem Ort des Zelebrierens (OÖ) noch von immanenter Wichtigkeit sei, meint Freund Hans, sei die Glut, die nämlich nicht mehr lodern dürfe, sondern schon eine einheitliche, graue Schicht aufweisen müsse, keinesfalls mehr Rauch abgeben dürfe und überhaupt eine Wissenschaft sei. Und dann natürlich auch, dass man die Fischerln richtig mit Salz behandle, und das Steckerl (am Traunsee wird übrigens von „Stanglfisch“ gesprochen, das nur dazu) korrekt plaziere, eh klar, und dass das Fischerl auf dem Steckerl richtig über die Glut plaziert werde, nämlich keinesfalls seitlich – um Gottes Willen! –, sondern eng aneinander geschlichtet in „natürlicher“ Körperhaltung mit dem Bauch nach unten. Warum, das hab ich vergessen, aber irgendwie zieht das Fischerl da dann besser durch oder so und trocknet auch nicht aus, was weiß ich.

Am Sonntag hatte ich übrigens den ersten Steckerlfisch meines Lebens, zu mir genommen bei R. Steineder in Alkoven, wo es allerdings nur Forellen und Makrelen gab (das als auch nach oberösterreichischem Dafürhalten als empfehlenswert geltende Standel zwischen Schönering und Bergham war leider gerade zu). Immerhin traditionell mit Bier aus der Flasche, Schwarzbrot auf der Serviette, mit Plastik-Gabel und serviert in den Oberösterreichischen Nachrichten. War nicht schlecht, von seltsam marmorner Konsistenz, was wahrscheinlich an der längeren Zeit in der Salzlake lag, nach der die Steckerl-Forelle – neben der Kohle - übrigens auch hauptsächlich schmeckte. Freund Hans schüttelte übrigens verzweifelt den Kopf, als ich später davon erzählte, und bat mich, diese Erfahrung so nicht stehen zu lassen. Eh nicht, das Interesse ist geweckt, und immerhin braten die Oberösterreicher Geri und Adi am Donaukanal demnächst ja vielleicht auch ein paar sehr wahrhaftige Steckerlfische. So quasi als Einschulung für Nicht-Oberösterreicher.
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