Wer braucht Desserts?

13. Juli 2005, 17:37
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"Kaum zu glauben, aber wahr: Weder mit der Kreativität noch mit der Qualität der Desserts steht es im Mehlspeis’-Paradies Österreich zum besten", meint der Tischnachbar

Der amerikanische Restaurant-Führer Zagat fragt im Zuge seiner Daten-Erhebung immer auch nach so genannten „signature dishes“, also Gerichten, die die Küche des jeweiligen Restaurants besonders eindrucksvoll und erkennbar repräsentieren, die eigenständig und souverän sind, die es im besten Falle nur hier und nirgendwo sonst gibt. Außerdem frägt Zagat nach „most popular dishes“, also jenen, die beim Publikum am besten ankommen. Und was bei dieser Erhebung herauskommt, wirft zumindest hinsichtlich der Dessert-Kultur nicht unbedingt ein positives Licht auf die Wiener Gastronomie, weder auf die Akteure noch auf ihr Publikum.

 

Denn auf die Frage nach einem besonders eigenständigen und für das Lokal typischen Dessert nennt der allergrößte Teil der befragten Wiener Gastronomen den „flüssigen Schokolade-Kuchen“, beziehungsweise thematisch geringfügige Abwandlungen davon – vom gehobenen Beisl bis zum szenigen Gourmet-Lokal. Und auf die Frage nach dem am häufigsten georderten Dessert lautet die Antwort: „flüssiger Schokoladekuchen“.

 

Jetzt ist flüssiger Schokoladekuchen zweifellos eine feine Sache, aber so fein, dass er quasi ein Monopol in Wiens Dessert-Landschaft unterhält, ist er dann doch wieder auch nicht. Zwei Umstände sind es, die in diesem Zusammenhang verwundern: Warum lieben alle Menschen auf einmal flüssigen Schokoladekuchen? Und wie kommt es, dass Gastronomen bei der Einrichtung ihrer Lokale, der Gestaltung eines Ambientes oder der Konzeption ihrer Speisekarte so großen Wert auf Individualisierung legen, ihnen beim Dessert aber nur das einfällt, was allen anderen ebenfalls eingefallen ist?

 

Betrachtet man dieses Dessert-Phänomen unter dem Gesichtspunkt der kulinar-historischen Entwicklung, so wird man bemerken, dass Desserts immer schon sehr zur Hegemonie neigten, man kann regelrechte Nachspeisen-Ären ausmachen: In den früheren 80er-Jahren, dem Beginn einer heimischen Szene-Gastronomie und hedonistischen Kultur, waren etwa Kaiserschmarren oder irgendwelche Topfennockerln obligat, die aber rasch und einigermaßen radikal vom obligaten und unverzichtbaren Tiramisu abgelöst wurden. Nach dem Tiramisu begann die Schreckensherrschaft des Mousse au Chocolat, das in seiner Blüte stets als Paar, Dialog oder sonstwie verdoppelt auftrat, nämlich braun und weiß zugleich, helles und dunkles Schoko-Mousse, ein in jedem Falle finsteres Schlagobers-Regime. Und auch, wenn dieses Paar in Wien (und vor allem im Umland) immer noch weites Terrain hält, so wurde die Herrschaft des Mousse im Zuge einer grundlegenden Italianisierung, beziehungsweise Mediterranisierung der Speisekarten durch einerseits Pannacotta und andererseits Creme brulée/Caramel abgelöst, die sich das Land teilten, mitunter auch gemeinsam auftraten, und deren Unterschiede in der Wiener Interpretation schön langsam auch zu verschwimmen schienen. Aber bei einem Publikum, das sich nach Alleinherrschern sehnt, können zwei natürlich nicht viel ausrichten, und deshalb jetzt die absolute Herrschaft von Schoko-Kuchen I, dem Unvermeidlichen.

 

Mich langweilt das jedenfalls maßlos. Und in dieser Langeweile stelle ich mir die Frage, ob und warum man Desserts überhaupt braucht? Im Gegensatz zu Käse sind sie schwer mit Wein zu kombinieren, vor allem nicht mit dem, den man von der Hauptspeise vielleicht noch am Tisch hat; sie lassen durch ihre unmittelbare Insulin-Antwort den Blutzuckerspiegel sinken und erwirken damit genau den gegenteiligen Effekt einer zufriedenen Sättigung; sie wollen zu einem Zeitpunkt bestellt werden, wenn man die Chose eigentlich irgendwie schon hinter sich gebracht hat und sich schön langsam aufs Bett zu freuen beginnt; und sie bieten so selten einen wirklich positiven Abschluss eines schönen Essens (außer man ist Mitglied im Fanclub der flüssigen Schokoladekuchen). Nö, von mir aus kann man die ganze Angelegenheit überhaupt sein lassen. Liebe Köche, lebt eure Kreativität bei den Vorspeisen, Zwischengerichten und vielleicht auch einmal ein bisschen bei den Hauptspeisen aus, aber überlasst das süße Zeug den Kindern, die ja noch wachsen und die Energie daher brauchen.

  • Artikelbild
    foto: heribert corn
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