Verführung zur Eskapade

11. Juli 2005, 22:17
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Jetzt ist Heinz Reitbauer jun. alleiniger Herr der Töpfe - Zeit für eine Bilanz im neuen Steirereck

"Wo gehst hin?" "Ins Steirereck." "Du Armer, nimm dir was zum Essen mit! Weil, den Reitbauers ist der Koch davong'rennt . . ."

Scherzchen wie diese - und noch weit müdere - scheinen dieser Tage unvermeidlich. Soll der Neid sie fressen . . . Ein Abend im Steirereck ist in dieser Stadt nun einmal der Inbegriff exquisiten Dinierens, und seit dem Umzug in die "Splendid Isolation" des Stadtparks gilt dies in ganz besonderer Weise.

Wenn da die Sache mit dem Koch nicht wäre: Reichlich plötzlich hatte Helmut Österreicher mit Anfang des Monats seine vier Hauben an den Nagel gehängt und das Steirereck, nach 27 Jahren treuer Dienste (und, mit Ausnahme der letzten Monate, stets verlässlicher Höchstleistungen), doch einigermaßen im Eck stehen lassen. Unwucht erfasste die Phäaken der Stadt, die, obzwar durchwegs gespannt um ihre Mitte, um den bewährten Gaumenkitzel fürchten zu müssen glaubten.

Würde Heinz Reitbauer, der Junior, welcher seit Jahren in den Bauernhof-Kulissen des Steirereck am Pogusch den Chefkoch gab, tatsächlich in die großen Schuhe des Meisters passen? Würde er das hohe Niveau, und damit die für Geschäftsgang und Prestige so wichtigen vier Hauben, sichern können?

Beruhigung scheint angebracht. Das Service-Ballett wiegt sich schon sehr harmonisch im Takt der Speisenfolgen und auch was aus der Küche kommt, ist fast durchwegs tadellos. Bloß ganz am Anfang, beim "Auftaktgericht", das dem Hors d'uvre (wie jedem weiteren Gang) vorauseilend sekundiert, bleibt der Gaumen ratlos zurück: Die "gelierte Backerbsensuppe mit Frühlingstrieben" ist ein gewagter Glibber von kalter Rindsuppe, in der Gänseblümchen und anderes Grünzeug zart erzittert, wenn die Backerbsen drübergestreut werden. Die Kräutlein mühen sich, die Robustheit der Knochensuppe zu balancieren, allein, so ganz will's ihnen nicht gelingen.

Auch sonst haben diese "Schattenspeisen"...

...die den nächsten Gang thematisch ankündigen, durchaus auch ihre Schattenseiten. Zwar wird sich kaum jemand beschweren, wenn statt der sechs im Menu vermerkten bis zu 12 Gänge aufgetragen werden - besonders, wenn es sich dabei um gar wunderbare Dinge, etwa ein federleichtes Garnelentartare mit Mango und Liebstöckl, handelt. Anderseits vergeht mit dem vielen Essen halt auch die Zeit, sodass die Geisterstunde schon empfindlich nahe rückt, wenn gerade einmal das Schatten-Dessert serviert wird. Wer mit vollem Magen (und das ist er nach einem solchen Abend!) nicht gut schläft, kann sich ja immer noch die Nacht um die Ohren hauen, wie das einst, in den seligen Zeiten der alten Meierei, so unvergleichlich fröhlich und frischluftig gelang.

Die Karte gibt sich so, wie es in London seit Jahren Schule macht: puristisch reduziert. "Gänseleber & Holunder - kalt, warm, Blüten, Beeren" ist eine Gansleber-Terrine mit kräftiger Hollerkoch-Auflage, dazu gebratene Foie gras mit Holunderblüten-Gelée - handwerklich auf hohem Niveau, geschmacklich sehr gefällig. Die "Kerbel-Nudel-Suppe" ist dafür ein echtes Erlebnis: tiefgrün und frühlingsintensiv die Cremesuppe, mutig und wunderbar schlabbrig das Reisnudelblatt, ergreifend gut die gebratene Jakobsmuschel. Eine tolle Komposition - mit jedem Löffel schmeckt man die Klasse, die in diesem Koch steckt!

Nicht minder mutig ist die "Seezunge mit kandierter Grapefruit & Kardamom". Der Fisch, schlafwandlerisch sicher an der Gräte gebraten, wird filiert und mit einer gewichtigen Schicht kandierter Grapefruit-Masse glasiert. Nach dem ersten Bissen sagt man "wow!", kurz darauf aber weiß man nicht mehr weiter: Zu bitter-intensiv entwickelt sich die Grapefruit-Geschichte am Gaumen. Dafür gelingt die Tranche vom "Steinbutt mit Kalbskopf & Kalbsbries" in echter Steirereck-Tradition, wobei die berückend aromatischen Aumorcheln fast noch knackiger geraten, als im sanften Lichte der Erinnerung.

Auswahl und Affinage der Käse sind, wie gehabt, in diesen Breiten ohne Gleichen, die in jeder Hinsicht geschmacksichere Betreuung durch Maître Schmid verführt zu manch lohnender Eskapade durch die fair kalkulierte Weinkarte (Bouteillen ab € 20!). Die Wartezeit für einen Tisch beträgt (außer für altgediente Stammgäste) rund zwei Monate. Dass sich im Herbst, nach der Vergabe von Hauben und Sternen, daran etwas ändern wird, ist unwahrscheinlich. (Severin Corti/Der Standard/rondo/27/05/2005)

Steirereck-Restaurant
Im Stadtpark
1030 Wien
Mo-Fr 19-22 Uhr
Menu € 95
Tel.: 01 / 713 31 68
  • Heinz Reitbauer jun. (mit Sohn) hat nach Österreichers abgang viel Verantwortung zu tragen.
    foto: standard

    Heinz Reitbauer jun. (mit Sohn) hat nach Österreichers abgang viel Verantwortung zu tragen.

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