Zurecht stolz?

27. Mai 2005, 14:29
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In Deutschland steht die "Heimat"-Debatte angeblich wieder einmal unmittelbar bevor. Aus diesem Anlass die Frage : Wie steht’s um unsere kulinarische Leitkultur?

Stolzer Größenwahn und Defätismus treten in Österreich bekanntlich fast immer paarweise und in siamesischer Zwillingsgestalt auf, und zwar bei so ziemlich jedem Thema, das sich einem hier anbietet. Umso interessanter, dass – wenn es ums Essen geht – die Österreicherinnen und Österreicher eher nur zu Stolz neigen und sich kulinarischerseits im Paradies wähnen. In ein paar Punkten und bezüglich einiger Produkte tritt dieser Umstand besonders deutlich zu Tage, wir wollen hier einmal behandeln, ob sich das dafür steht oder nicht.

Beginnen wir mit dem Brot: In Österreich ist man gemeinhin davon überzeugt, das beste Brot der Welt herzustellen, da man auch davon überzeugt ist, das einzige Schwarzbrot der Welt herzustellen, und ebenso davon überzeugt ist, dass nur schwarzes Brot das beste Brot der Welt sein kann.

Nun ja, zweifellos wird in Österreich teilweise fantastisches Brot gebacken, aber eben leider nur mehr sehr, sehr selten. Bäuerliches Brot, auf das wir besonders stolz sind, besticht zweifellos durch eine bemerkenswerte Kruste und Zugabe aromatischer Gewürze, und immerhin besinnt sich eine Handvoll ambitionierter Bäcker in Österreich auch solcher qualitätssteigernder Traditionen wie mehrtägige Sauerteigführung oder Experimente mit alten Getreidesorten. Aber die traurige Wahrheit sieht leider so aus, dass unser Brot längst der Industrialisierung anheim gefallen ist, dass unser Schwarzbrot eigentlich nur mehr grau ist, dass wir uns Brot-mäßig vor Ländern wie Schweden und Norwegen nur verstecken können und dass Gourmet-Bäcker in Italien und Frankreich zeigen, was in Weißbrot so alles steckt.

Nächster Punkt: der Wein.
Dass der österreichische Weißwein der beste der Welt ist, gilt – zumindest in Österreich – seit vielen Jahren als unanzweifelbare Wahrheit. Dass der österreichische Süßwein noch besser ist als der österreichische Weißwein, ebenfalls, und dass der Rotwein aus dem Burgenland die Welt jetzt auch noch das Fürchten lehrt, ist in letzter Zeit auch nicht selten zu hören. Ja, Veltliner & Co sind super. Aber leider fehlt den Österreichern der Vergleich, da in Österreich fast nur österreichischer Wein getrunken wird, deutsche Rieslinge – von der restlichen Welt als beste Weißweine der Welt erachtet – aber eben nicht und französische Burgunder oder Sauvignons auch nicht. Schade, denn die sind mitunter schon auch irrsinnig gut. Unsere Süßweine sind ohne Frage Weltspitze, bloß, warum trinken wir sie dann nicht? Und beim Rotwein warten wir einfach noch ein paar Jahrzehnte, bevor wir uns zum Kaiser krönen, würde ich sagen.

Nächster Punkt: Fleisch.
Garantiert österreichisches Fleisch gilt als Verkaufs-Argument im heimischen Handel, wobei da nicht auf die kurzen Transportwege angespielt wird, sondern eine Angst vor Unkontrolliertem, Fremdartigem, Ausländischem geschürt werden soll. Tatsächlich gibt es bei Österreichs Rindern kaum mehr klassische „Fleischrassen“, sondern hauptsächlich Fleckvieh und Schwarzbunte, beides Universal-Rinder, die selbst bei bestem Almfutter nicht die Fleischklasse eines Charolais, eines Chianino oder eines Galloway erreichen. Abgesehen davon, dass in Österreich eigentlich immer nur Jungrinder geschlachtet werden, und die geschmacklich halt weniger hergeben. Beim Schwein schaut’s ähnlich oder noch trauriger aus.

Köche:
Die beste Köchin der Welt ist Johanna Maier aus Filzmoos, weil sie die einzige Frau mit vier Gault Millau-Hauben ist. Ohne die großartige Kochkunst von Johanna Maier schmälern zu wollen, aber Gault Millau erscheint nun einmal nicht in allen Ländern dieser Erde. Außerdem ging im Laufe der Geschichtsschreibung noch nie ein kulinarischer Trend von österreichischen Küchen aus, hier kocht man das, wofür vor fünf oder zehn Jahren in Paris, London, Lyon oder New York applaudiert wurde.

Über den Kaffee,
für den Wien weltberühmt sein will, wurde an dieser Stelle schon oft genug gesprochen. Viele von uns haben sich in Jahrzehnten daran gewöhnt, sowohl an den Kaffee als auch an die Meinung, dass er gut sei, stimmen tut’s nur leider nicht.

Letzter Punkt: das Wasser.
Punkt für uns, sowohl Leitungswasser als auch jenes aus österreichischen Quellen sind großartig, man ist so stolz darauf, dass man sogar das Auto damit wäscht und die Klospülung damit betätigt.

Das soll jetzt natürlich nicht heißen, dass in Österreich alles Mist ist und wir uns nur im Ausland menschenwürdig verpflegen könnten. Aber nein, in den letzten fünfzehn Jahren ist viel passiert und sowohl Produktqualität als auch Angebotsspektrum haben enorm zugelegt. Patriotismus ist da aber halt komplett unangebracht, denn qualitätsfördernde Strukturen gibt es in der österreichischen Landwirtschaft (außer beim Wein) nicht, regionales Bewusstsein kaum und die Kenntnis um Saisonen endet bei Spargel und Bärlauch. Bescheidenheit wäre angebracht und viel zu tun gibt’s außerdem.

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    montage: derstandard.at
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