Gefahr am Rohmilch-Horizont

19. Mai 2005, 00:32
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"Neuerdings finden Gremien der EU Roh­milchkäse unhygienisch und gesundheitlich bedenklich, und wollen ihn daher abschaffen", meint der Tischnachbar

In den Gremien der EU hat man sich wieder einmal etwas Lustiges einfallen lassen: Man findet Rohmilchkäse unhygienisch und gesundheitlich bedenklich, und will ihn daher abschaffen.


Einerseits gibt es Käse. Darunter versteht man mit Lab dick gelegte und mit Bakterienkulturen versetzte Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Wasserbüffeln in einer unglaublichen farblichen, aromatischen und gestalterischen Vielfalt. Diese Käse sind Bestandteil der kulturellen Identität vieler europäischer Länder und gelten darüber hinaus neben Wein als der Höhepunkt landwirtschaftlichen Kunsthandwerks.

Auf der anderen Seite gibt es Käse, die vorgeben solche zu sein, die von einiger Entfernung ähnlich wie Käse aussehen, gleiche oder so ähnliche Namen tragen, dank Homogenisierung, Pasteurisierung, Konservierung und Zusatz diverser E-Mitteln im Gegensatz zu den Originalen allerdings weitgehend geruch- und geschmacklos sind. Solche Pseudo-Käse haben zweifellos ihre Berechtigung, wenn es darum geht, vorgeschnittene und cellophanierte Scheibchen davon in den Toast zu legen, in gelberer Variante dem labbrigen Hamburger ein wenig salzige Cremigkeit zu verleihen oder am Frühstückstisch der heimischen Tourismusbranche für einen farblichen Akzent Art zu sorgen. Nur auf einer ernst zu nehmenden Käseplatte auf einem Tisch, an dem Menschen sitzen, die wissen, was sie da oben in sich hinein tun, haben solche Produkte aus standardisierter, rationalisierter und industrialisierter Produktion eher wenig zu suchen, würde ich meinen.

Nun tritt mit Beginn des nächsten Jahres eine neue EU-Hygieneverordnung (Nr. 852 und 853) in Kraft, deren Ziel es ist (zumindest hab ich das so verstanden), Regulierbarkeit, Rückverfolgbarkeit und Dokumentation der Betriebshygiene nun bei sämtlichen Verarbeitern oder Herstellern tierischer Produkte zu gewährleisten. Das klingt an und für sich noch nicht wirklich bedrohlich, für Menschen, die eh immer ein bisserl Angst haben, mag das sogar eine geringfügige Verbesserung ihrer Lebenssituation darstellen. Für bäuerliche Kleinproduzenten, die sich auf Rohmilchkäse spezialisiert haben, ist das hingegen das Todesurteil, denn: Rohmilch-Käse und Hygiene-Richtlinien, so wie sich die EU das vorstellt, sind vergleichsweise schwer zu vereinbahren, wie gesagt, es geht dabei um Bakterienkulturen, um kontrollierten Edelschimmel, um Fermentationsprozesse, die sehr oft nur in einer ganz bestimmten Sphäre gelingen, die den Hochdruck-Reiniger und die Chlorlauge eben nicht überleben würde.

Wie man in Frankreich und Italien mit diesen Bestimmungen umgehen will, ist mir ehrlich gesagt ein Rätsel, ich tippe aber darauf, dass (zumindest in Italien) die Sache so gehandhabt wird wie viele andere EU-Richtlinien und Regelments auch – mit einer gewissen Lässigkeit und dem Argument, dass das regionaltypische Kultur ist und sich die EU da so ziemlich gar nicht einzumischen habe. In Österreich ist Rohmilch-Käse – außer auf den Sennen in Vorarlberg und Tirol – allerdings keineswegs regionaltypische Kultur, sondern ein vergleichsweise junges Phänomen, das sich erst vor ein paar Jahren trotz einem starken Hang Österreichs zur Molkerei-Monopolwirtschaft entwickeln konnte.

Und außerdem neigen österreichische Behörden bekanntlich ja nicht unbedingt dazu, EU-Bestimmungen eine gewisse Individualität gegenüberzustellen, eher im Gegenteil (verzeihen Sie bitte den Allgemeinplatz). Noch dazu, wo der Prozentsatz heimischen Käses, der aus Rohmilch und handwerklich hergestellt wird, verschwindend gering ist, den Großmolkereien auf dem Imagesektor aber dennoch schmerzliche Verluste zu bereiten imstande ist: Denn wenn bei einer Vergleichsverkostung der Rohmilch-Käse vom kleinen Bauern gewinnt und der Industrie-Gummi letzter wird, ist die Menge der hergestellten Ware ja ziemlich egal.

Bleibt die Frage: Wovor haben die Hygieniker Angst? Kamen Menschen durch Rohmilchkäse zu Schaden? Und: Ist so eine Regulierung, die einer ganzen Branche die Existenzgrundlage entzieht, gerecht? Ist das Europäisch?

Slow Food (Motto: Recht auf Genuss) versucht nun, durch einen Brief an die Bundesregierung samt Unterschriftenliste die Bestimmung abzuändern, beziehungsweise ungültig zu machen. Ich möchte an dieser Stelle ausdrücklich empfehlen, dieses Vorhaben zu unterstützen, wenngleich ein gewisser Pessimismus nicht ganz verschwinden mag. Wo ich mir allerdings schon sehr sicher bin, ist Folgendes: Sollte die Richtlinie nächstes Jahr in Kraft treten und in dieser Form das Ende für zahlreiche Senn-Käsereien oder kleinbäuerliche Käse-Spezialisten im Flachland bedeuten, dann werde ich sicher nicht auf österreichischen Gummi-Käse aus der Pasteurisier-Homogenisier-Industrie umsteigen – dann lass’ ich’s eben einfach sein oder schmuggle aus Italien oder erwerbe wahrhaftigen Käse, der dann in Österreich vielleicht im Untergrund hergestellt werden muss.

Für Unterschriftenlisten bitte an m.flieser@utanet.at wenden.

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