Eine runde Sache

17. Oktober 2005, 14:08
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Geschmäcker sind verschieden - und die Backwaren ebenso. Semmeln für den feiertäglichen Frühstückskorb im Test

SEMMELN und Butter gehören zusammen wie Pfingsten und das Ende der Osterzeit. Die Herabkunft des Heiligen Geistes führt uns aber nicht zwangsläufig zu Semmeln, die uns auch schmecken. Denn die Geschmäcker sind verschieden - und die Backwaren ebenso. Trotzdem gibt es ein paar allgemein gültige Kriterien, wie eine "richtige" Semmel beschaffen sein soll. Um die besten Rundstücke für den feiertäglichen Frühstückskorb bemühte sich Vanessa Wieser.



Schon im frühen Mittelalter erfreute sich Weizenbrot großer Beliebtheit. Backwaren aus reinem Weizenmehl - lat. simila, daher der Begriff Semmel - waren laut Vorschrift der Kirche nur an Feiertagen geduldet und nur für Reiche erschwinglich. Schon damals wurde der Teig in der heutigen Semmelform gebacken; unklar ist, ob diese Form das Sonnenrad symbolisiert oder ob ihr christliche Legenden zugrunde liegen.

Um 1750 erfand der Wiener Bäcker Herr Kayser die Kaysersemmel, die also nichts mit dem Staatsoberhaupt der k.u.k. Monarchie zu tun hatte, obwohl sie heute mit "ai" geschrieben wird. Das wesentlich aromatischere Novum der Kaysersemmel war ein höherer Anteil an Kruste. Seither erfreuen sich Semmeln oberster Priorität auf den österreichischen Frühstückstischen. Will die Semmel diese Vormachtstellung weiterhin halten, muss sie auch schmecken.



Doch genau hier schlummert die Problematik: Die meisten Semmeln werden mittlerweile in den Supermärkten und Bäckereifilialen vor Ort aufgebacken - und das schadet oftmals deren Qualität. Denn: Es kommt bei Semmeln sehr darauf an, ob sie mit Geduld gebacken werden. Zu helle Semmeln entwickeln kein Aroma, und sie sehen auch nicht so appetitlich aus wie die goldbraune Konkurrenz. Das geht so weit, dass Semmeln ein und derselben Ursprungsbäckerei total verschieden schmecken - mal knusprig und luftig, mal klebrig und zäh.

Hierin sind die Kunden von der Feinkostadministration der einzelnen Filialen abhängig, da Faktoren wie Stress oder Desinteresse an der knusprigen, reschen Semmel sicherlich der guten Qualität der Backwaren abträglich sind. Die Forderung nach längerer Backzeit ist jedenfalls in vielen Fällen sehr berechtigt (und wird hiermit gestellt!).

Hat man eine Lieblingssemmel gefunden, sollte man sich sogleich informieren, von welcher Bäckerei sie (oder ihr Teig) stammt. Denn die Zustellerfirmen sind auch bei den Filialen ein und derselben Kette verschieden. So gibt es nicht "die" Billa-Semmel, sondern es kommt darauf an, woher die Semmeln geliefert werden. Die Supermärkte entscheiden, welche Semmeln sie im Programm haben, und dies ist eine komplizierte Materie. Faktum ist: Nachfragen ist wichtig, will man der köstlichen Semmel weiterhin die Treue halten!

Die Kriterien:

Bewertungskriterien bei allen getesteten Semmeln waren vor allem ihr Geschmack, ihre Konsistenz und ihre Optik. Bedingung war deren Aufenthalt in der Feinkostabteilung, Backwaren im 5er- bzw. 10er-Sackerl wurden nicht berücksichtigt.
Die Ergebnisse:

Bäckerei Grimm Arthur, 1010 Wien:
Handsemmel (0,50 €)

Seit 1536 findet man in der Kurrentgasse 10 in der Wiener Innenstadt eine Bäckerei. Seit 1908 heißt diese Bäckerei Grimm, geführt seit 1962 von der Familie Maderna. Die Semmeln der Traditionsbäckerei werden vom Bäckermeister ausschließlich von Hand gemacht. Hier werden keine von der Industrie hergestellten Bestandteile verwendet, sondern es wird nach traditioneller Rezeptur gearbeitet. Tatsächlich: So etwas gibt es noch! Die Semmeln sind kleiner als die Maschinensemmeln, sehen schöner aus, sind knusprig und schmecken "sehr gut" - das kostet natürlich auch mehr. Auf Bestellung gibt es die Semmeln (0,80 €) auch gluten- oder lactosefrei und einen europaweiten Versand diätetischer Backwaren. Testurteil: 10 Punkte Bio Vollwert Bäckerei Gradwohl: Weizensemmel
(0,47 €), Dinkelsemmel (0,72 €)

Aus Weppersdorf in Niederösterreich werden die Semmeln für Ernährungsbewusste der Vollwertbäckerei Gradwohl geliefert, und zwar sowohl frisch als auch als Teig, der in den Geschäften aufgebacken wird. Zur Überraschung der Testerinnen (denn das alte Vorurteil, dass Vollwert nicht schmeckt, existiert beharrlich weiter) schmecken beide Semmeln sehr gut. Naturgemäß sind sie dunkler als herkömmliche Weizensemmeln, da hier das ganze Korn plus Keimling und Schale mitgemahlen wird. Das schmeckt man auch, und somit schmecken beide Semmeln nach mehr, und zwar viel mehr. Einziges Manko dieser Backwerke: Vollwert-Semmeln werden generell nicht ganz so knusprig wie Weizensemmeln aus hellem Mehl. Da dies bei den andern getesteten Produkten jedoch ebenfalls eine Seltenheit darstellt, ist es auch nicht so tragisch. Glückliche Gesichter bei den Testerinnen! Testurteil: 9 Punkte
Bäckerei Felber: Kaisersemmel (0,28 €)

Die Felber-Semmeln werden im 22. Wiener Gemeindebezirk hergestellt, der Teig wird in die Filialen und jene von Zielpunkt geliefert, wo er aufgebacken wird. Der Zeitpunkt des Kaufes war anscheinend glücklich gewählt: Die Semmel präsentiert sich knusprig, mitteldunkel und von "kernigem, appetitlichen" Äußeren. Sie bröselt wenig, das "Fruchtfleisch" lässt sich, wenn man dieser kindlichen Sitte treu geblieben ist, gut zusammenknautschen. Diese Testkandidatin schmeckt "zufrieden stellend", ohne wesentliche Beanstandung durch die Jurorinnen. (Nachtrag: Eine Woche später, in einer anderen Filiale, sah die Sache allerdings anders aus: Da war die Semmel zu hell und wies dementsprechend wenig Geschmack auf. Dagegen ist man machtlos.) Testurteil: 8 Punkte Bäckerei Ströck: Handsemmel (0,67 €),
Kaisersemmel (0,28 €)

Die Semmeln der Firma Ströck werden ebenfalls im 22. Wiener Gemeindebezirk hergestellt. Kaisersemmeln gibt es in jeder Filiale, die Handsemmeln jedoch nicht - sie werden nur auf Nachfrage bestellt. Laut Werksauskunft beliefert Ströck auch einige Supermärkte. Bei den Ströck-Semmeln kommt es sehr darauf an, mit welcher Sorgfalt sie gebacken werden. Sie sind eher groß gewachsen, und von zäh bis okay ist da alles drin. Aufgrund ihres Volumens lässt sie sich nur eher mühevoll aufschneiden und sieht danach sehr zerknautscht aus. Außerdem bröselt sie mehr als die Konkurrenz, und das als "saftig" beurteilte Innere lässt sich nicht so gut herausreißen und zu Kügelchen formen. Überraschenderweise schmeckt sie aber "sehr semmelig" und kam bei den Testerinnen gut an. Testurteil: 7 Punkte
Anker: Kaisersemmel (0,29 €)
Die Anker-Werke in 1100 Wien beliefern Filialen und Supermärkte (speziell Billa- und Spar-Filialen) mit frischen Semmeln. Der Tiefkühlteig stammt von Müllerbrot in Bayern und wird in den Filialen und Märkten aufgebacken. Für gewöhnlich erkennt man die Anker-Semmeln an der tendenziell dunkelbraunen Farbe und der gleichmäßigen Form. Das Innere bröselt nicht, die Semmel lässt sich gut aufschneiden und bebuttern. Leider trifft man sie ganz, ganz selten knusprig an, mehrheitlich gestaltet sich die Kruste zäh. (Wenn das der alte Kayser wüsste!) Das "sehr dichte Semmelfleisch" schmeckt nach Meinung der Testerinnen "zufrieden stellend", die Kruste "nicht besonders".
Testurteil: 5 Punkte Der Mann der verwöhnt:
Kaisersemmel (0,29 €)

Das Mann-Werk in 1230 Wien bäckt frische Semmeln und produziert den Teig für die Mann-Filialen und diverse Supermärkte, darunter einige Spars sowie Gourmet-Spars. Die Semmel ist eher dunkel und "sieht ganz köstlich aus", allein sie schmeckt nach nicht viel. Die Kruste gestaltet sich "eher papieren", "beim Inneren wurde gespart", eine Testerin vermutet zu viel Wasser im Teig. Demgemäß nur mühevolles Aufschneiden und danach zerknautschte Optik. Murrende Testerinnen. Testurteil: 4 Punkte Zum Selberbasteln: Knack & Back
Sonntags-Semmeln von Pillsburys
(4 Semmeln zu 1,08 €)

Man findet sie im Kühlregal der Supermärkte, und der Ärger beginnt beim Öffnen der Hülle: Das geht gar nicht so leicht, wie die blaue Verpackung verspricht. Der abgebildete Serviervorschlag - Semmel und ein Butterröllchen - fällt wohl in den Bereich Humor. Angeblich beinhalten diese Aufbacksemmeln keine Konservierungsstoffe. Ihr fertiges Outfit erinnert an kleine Blumentöpfe mit Gupf; die typische Semmelform ließ sich beim Test nicht zurechtmodellieren, unförmige Gebilde waren die Folge. Über den Geschmack lässt sich bei allen angeführten Semmeln streiten, bei Pillsburys' Backsemmel jedoch sollte sich der Streit legen: Sie sieht nicht aus wie eine Semmel, und sie schmeckt nicht wie eine Semmel. Allerdings brachte der Selbstback- Effekt einen Pluspunkt, denn "das wirkt so heimelig". Testurteil: 2 Punkte
(DER STANDARD, Album, Printausgabe vom 14./15.5.2005)

*) Jeder Artikel spiegelt die ganz persönlichen Erfahrungen der AutorInnen wider.
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    der standard/matthias cremer
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