Palatschinke, knusprig

13. April 2005, 22:18
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Mein Tischnachbar: "Crêpes und Galettes sind einerseits ein Relikt prähistorischer Speisenzubereitung, andererseits köstlich und drittens ..."

... bei uns dennoch kaum zu bekommen


Es gab immer wieder Versuche. in den frühen 80er-Jahren waren sie besonders zahlreich, da waren die szenegastronomischen Claims auch noch nicht so abgesteckt wie heute, da war noch nicht so recht klar, dass in Österreich, respektive in Wien, nur zwei Küchen – egal auf welchem Niveau - wirklich akzeptiert werden würden: die italienische und die österreichische nämlich. Die Installation der französischen Crêpes und Galettes gelang indes nicht bleibend. Umso angenehmer, unlängst in einem wiedereröffneten Kult-Lokal in der Margaretenstraße zu entdecken, dass man dort dem französischen Dünnfladen frönt: mit Teig aus Dinkelmehl für die süßen Crêpes, mit Teig aus dunklem, intensivem Buchweizenmehl für die Galettes, die hier primär pikant belegt werden. Denn tatsächlich besitzt die französische Palatschinke eine Reihe von Vorteilen, die man in der gastronomischen Lebensplanung nicht außer Acht lassen sollte: Sie sind ziemlich schnell hergestellt, äußerst billig bei den Zutaten, nahezu uneingeschränkt variierbar und besitzen zu allem Vorteil auch noch einen Namen, der zwar schön französisch klingt, aber dennoch auch für Nicht-Frankophone relativ leicht auszusprechen ist (wahrscheinlich nämlich das größte Hindernis der französischen Küche in Österreich).

Den einen oder anderen kleinen Nachteil wollen wir der Fairness halber aber auch nicht vergessen: Dass wirkliche und erstklassige Crêpes und Galettes eben nur auf der speziellen Crêpes-Platte so dünn und knusprig hergestellt werden können und eben nicht in der Pfanne, wo sich ja bekanntlich die heimische Palatschinke durchaus wohl fühlt; allerdings birgt das auch den Vorteil, dass Crêpes etwas Besonderes bleiben, nur beim Profi verkostet werden können und somit vor laienhaften Interpretationen des Themas am heimischen E-Herd verschont bleiben. Damit geht es den Crêpes also ähnlich wie der Pizza, und die fuhr damit ja auch nicht so schlecht. Weiterer Nachteil: Je näher man der Herstellung der Fladenspeise beiwohnt, desto mehr riecht man selbst nach gebackener Maus. Und da Crêpeurs grundsätzlich sehr stolz auf ihr Handwerk oder auf ihre Gerätschaft oder beides zusammen zu sein scheinen, findet das Backen von Crêpes ja immer ziemlich nah beim Verzehr-Publikum statt – mit den olfaktorischen Nachteilen.

Aber egal. Immerhin stammt die Rezeptur, den dünnen Buchweizen-Teig auf der heißen Platte hauchdünn und knusprig zu backen, laut dem dicken Larousse-Lexikon aus der Jungsteinzeit, und da gibt’s immerhin nicht so wahnsinnig viel Jungsteinzeitliches Rezeptgut, das heute noch Bedeutung hat. Außerdem braucht man für ordentliche Crêpes ordentlich viel Butter, und das ist sowieso schon einmal gut, weil Crêpes damit weder low-carb noch low-fat sind und ihnen daher abseits allen Wohlgeschmacks all meine Sympathien gehören. Crêpe hat Pep, Galette find’ ich nett!

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