Tafelspitz. Eine Verirrung

14. Oktober 2005, 16:33
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Der k. u. k. Fleischlappen der österreichischen Küche ist zum Verzehr nur bedingt geeignet

Der Tafelspitz, das wissen wir Österreicher, war die Leibspeise unseres Kaisers. Er ist die edelste und reinste Ausformung unseres Nationalcharakters in der Welt des Essbaren. Er will geehrt und gepflegt werden. Dafür gibt es Rindfleischtempel. Da wird das Fleisch gekocht, bis es so weich ist, wie unser alter Kaiser es gerne hatte.

Gemeinhin wird diese Art der Zubereitung als Krone österreichischer Kulinarik verstanden, und auch bei Touristen hört man zufriedenes Grunzen, wenn die faserigen Lappen aus der Suppe gehoben werden, um neben bräunlichem Apfelkren, passiertem Spinat, einer Art Erdäpfelröster und mild süßlicher Schnittlauchsoße den Teller zu zieren. Einzig die undankbaren Franzosen und Italiener schauen immer recht verzweifelt, wenn (tataa!) der Tafelspitz als Offenbarung kakanischer Kochkunst präsentiert wird. Graues, totes Fleisch - ein kaiserlicher Genuss?

Die Zuspeisen können durchaus ansprechend zubereitet werden - der Tafelspitz selbst hingegen wird zwangsläufig zu Freud- und Leblosigkeit verkocht. Das Fleisch von einjährigen Kalbinnen, das den heimischen Rindfleischmarkt seit Jahren beherrscht, ist blass und fettarm. Nicht ideal, um lange Schweißbäder im Suppenkessel zu überstehen. Für den mageren Tafelspitz gilt das doppelt: Sein dünnes Fett- randl ist schlicht zu "verhungert", als dass es, selbst bei noch so zartem Simmern, eine Saftigkeit des Fleisches gewährleisten könnte.

Auch geschichtlich auf dünnem Eis

Doch nicht bloß kulinarisch, auch geschichtlich bewegt sich das angebliche kaiserliche Lieblingsgericht auf dünnem Eis. So wird man bei Habs und Rosner, den Autoren des viel gerühmten Wiener "Appetit-Lexikons" von 1884, so gut wie gar nichts zum Thema Tafelspitz finden - im Gegenteil: "Wirklich gutes Suppenfleisch (d. h. gekochtes Rindfleisch) gibt es überhaupt nicht. (...) Das Suppenfleisch als solches gehört unter keinen Umständen auf den Tisch." Und der Kaiser?

Richard A. Zahnhausen ist Lehrer an der Gastgewerbefachschule am Wiener Judenplatz und als solcher der wahrheitsgetreuen Vermittlung lokaler Gastro-Traditionen sozusagen von Amts wegen verpflichtet. In seinem schönen Text "Was aß der Baron von Trotta wirklich am Sonntag?" (erschienen in den "Wiener Geschichtsblättern") verfolgt Zahnhausen die These, dass der Tafelspitz als Allerheiligstes der österreichischen Küche eine Erfindung monarchistischer Beamten der Ersten Republik darstellt, die über die kulinarischen Vorlieben des längst verstorbenen Gottbegnadeten bestenfalls vom Hörensagen wussten. Was sie nicht daran hinderte, das imaginierte Leibgericht mit heiligem Ernst zu ihrem eigenen zu machen - mit dem bekannten Erfolg.

Als Kronzeuge wird Joseph Roth bemüht, der dem Tafelspitz als das Sonntagsmahl des kaisertreuen Bezirkshauptmanns Trotta in seinem 1932 erschienenen "Radetzkymarsch" ein literarisches Denkmal setzte. Allein, in Roths Schilderung wird ein gar sonderbarer Tafelspitz aufgetragen: Da schimmern "violette Rüben", der "Meerrettich" (sic!) wird bar seines Apfels in "herbem Weiß" gereicht, von Schnittlauchsoße und gestürzten Erdäpfeln fehlt jede Spur, stattdessen werden "junge Kartoffeln, die in schmelzender Butter schwammen" und, man glaubt es kaum, "fröhlich heller Salat" zum Fleisch gereicht. Ich will mir gar nicht vorstellen, mit welcher Art von Volkszorn gestandene Austro-Traditionalisten erbeben würden, sollte ein (womöglich zugereister) Wirt es heute wagen, ihnen Derartiges als "Tafelspitz, garniert" zu kredenzen ...

Proletarische Existenz verbourgeoisiert

Zahnhausen kommt nach detailreichen Ausführungen zu dem Schluss, dass gekochtes Rindfleisch in österreichischen Kochbüchern vor 1914 eine marginalisierte, proletarische Existenz führte, während es nach 1918 derart "nobilitiert und verbourgeoisiert" wurde, dass es schließlich "im Zentrum österreichischen kulinarischen Denkens" seine Heimstatt fand. Zu unserem - und vieler Millionen Zahnstocher - stillem Leid, so möchte man hinzufügen.

Dabei kann Gesottenes durchaus Freude machen - unter gewissen Voraussetzungen. Seine wahre Qualität wird Kochfleisch jedoch nur dann erreichen, wenn es fett oder sehnig oder beides ist - wenn also nicht das Fleisch, sondern das, was dranhängt, die Hauptrolle spielt. Langes, langsames Wallen verwandelt etwa die zähen Knorpel des Ochsenschwanzes in gallertig gelatinöse Leckerbissen; die ledernen Lappen der Spitzplatte gewinnen fetten, fleischigen Schmelz. Stundenlanges Sieden macht selbst die Pökelzunge elastisch, weich und saftig.

All das ist nichts für Leute, die beim kleinen Gulasch die Flachsen sezieren. Doch eine Welt verborgener Aromen und Texturen erwartet jene, die in den niederen Fleischteilen gerade das Tiefe suchen. (Severin Corti/Der Standard/rondo/08/04/2005)

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    foto: standard/urban
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