Die Usei Scapà, wie sie im lokalen Dialekt heißen, oder Uccelli Scappati auf Italienisch, sind mit Speck und Salbei gerollte Fleischrouladen. Ein Klassiker der lombardischen Küche, der auf eine lange und ziemlich schräge Geschichte verweisen kann.
Die gefangenen Vögel …
Das Rezept war ursprünglich nämlich ganz anders als die heutige Version. Als Fleisch vom Rind oder Schwein noch ein Luxusgut war, haben die einfachen Leute Vögel gefangen: Lerchen, Finken, Amseln, Spatzen oder Wachteln. Sie wurden gerupft, mit Bauchspeck und Salbeiblättern umwickelt und entweder am Spieß über offenem Feuer oder in einer Pfanne gebraten und in ihrer Sauce serviert. Später wurde aus der Not ein Brauchtum, und in Bergwäldern und Gärten der Lombardei wurden in der Saison viele Fangnetze aufgestellt.
… und ihre Befreiung
Seit 2014 sind in Italien Jagd und Verkauf von Wildvögeln – mit wenigen Ausnahmen – verboten. Eine Alternative zum beliebten Gericht fiel den Leuten aber schon viel früher ein, denn die Vogelfallen blieben des öfteren leer. Dann wurde Schweine- oder Rindfleisch verwendet. Und damit das so aussah wie die Vögel, wurde es in die entsprechende Form gerollt. Deshalb heißt das Gericht ironischerweise "entkommene Vögel". So werden in der Lombardei heute nur noch Uccelli Scappati statt der traditionellen Uccelletti serviert. Man isst sie am liebsten mit Polenta oder Kartoffelpüree.
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
- 8 dünne Scheiben Rind- oder Kalbschnitzel (von der Nuss)
- 8 Scheiben Bauchspeck (nicht zu dünn geschnitten)
- Salbeiblätter
- 1/2 Glas trockener Weißwein
- 100 g Butter
- Salz und Pfeffer nach Bedarf
Am Comer See wird das Rezept mit einem Deziliter Obers verfeinert.
Zubereitung
Schnitzel mit Klarsichtfolie bedecken und mit dem Schnitzelklopfer zart klopfen. Eventuell die Schnitzel der Länge nach halbieren, sodass jede Roulade circa eine Breite von fünf bis sechs Zentimeter hat. Leicht salzen – der Speck würzt ohnehin – und nach Geschmack pfeffern. Schnitzelstücke je mit einer Scheibe Bauchspeck und einem Blatt Salbei belegen. Die Schnitzel einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Butter in einer breiten Pfanne schmelzen und die Rouladen rundum gut anbraten. Mit Weißwein übergießen, nochmals abschmecken. Eventuell nun auch das Obers zugeben. Mit geschlossenem Deckel und bei schwacher Hitze eine Viertelstunde köcheln lassen.
Mit weicher Polenta, gebratenen Polentastücken oder Kartoffelpüree servieren und mit der Sauce (Intingolo) übergießen.
Buon appetito!
Weitere Gerichte finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 12.12.2017)
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