Unsere drei Besten: Brotbackrezepte

    8. Oktober 2017, 12:00
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    Mehl, Wasser, Germ oder Sauerteig und viel Zeit: Mehr braucht es nicht, um gutes Brot selbst zu backen

    Brot ist ein emotionales Lebensmittel, wir alle sind damit aufgewachsen. Manche mit würzigem Roggenbrot, andere mit flaumigem Weißbrot oder etwa in Südtirol mit hartem Schüttelbrot. Und obwohl es sich um ein so einfaches Lebensmittel handelt, mit simplen Zutaten, ist in den letzten Jahrzehnten qualitativ hochwertiges Brot fast verschwunden. Doch neuerdings gibt es wieder Hoffnung. Junge Bäcker besinnen sich auf die traditionelle Produktion und backen wieder mit Sauerteig und Mehl anstatt der verpönten Backmischungen.

    Viele Menschen backen ihr Brot auch wieder selber. Der wichtigste Faktor – sowohl beim Bäcker als auch in der heimischen Küche – ist dabei die Zeit. Ein gut geführter Brotteig braucht schon einen Tag, bevor er in den Ofen kann. Währenddessen benötigt er ein wenig Aufmerksamkeit, will gedehnt und gefaltet werden. Nach einigen selbstgebackenen Broten ist das in den Tagesablauf integriert. Das fertige Brot dann aus dem Ofen zu ziehen, zu warten, bis es abgekühlt ist, und den herrlichen Duft zu schnuppern, der sich in der Wohnung breitmacht, dafür lohnt sich das bisschen Arbeit auf jeden Fall.

    foto: petra eder

    Roggensauerteigbrot – von Alex Stranig

    Eigentlich bin ich mehr der Koch als der große Bäcker, weil ich beim Kochen vieles nach Gefühl machen und jederzeit eingreifen kann. Bei Gebackenem muss man sich oft an strikte Mengenangaben und Backzeiten halten. Das Einzige, was ich wirklich mit Vorliebe und mittlerweile auch schon auswendig backe, ist Sauerteigbrot. Das Rezept dafür habe ich mir von "Joseph" abgeschaut, der es vor einiger Zeit in Form eines kleinen Büchleins veröffentlichte. Dieses kann man sich ebenso in einer seiner Filialen besorgen wie Sauerteig und dazugehöriges Mehl. Biomehl (700) bekommt man mittlerweile aber auch schon in vielen Supermärkten und Bioläden. Den Sauerteig bekam ich vor einiger Zeit von meiner Kollegin Helga Gartner geschenkt. Seither wird er in meinem Kühlschrank gehegt und gepflegt. Manchmal experimentiere ich damit und mache Dinge wie Sauerteigpizza oder mische ihn in meinen Flammkuchenteig. Als Zutat für mein Brot ist er unverzichtbar. Wer sich ein bisschen Zeit nimmt (genau 24 Stunden), wird mit einem herrlich duftenden und schmeckenden Brot belohnt, das sich durch eine extrem knusprige Kruste und eine luftig-leichte Krume auszeichnet. Der Aufwand für das Brot hält sich in Grenzen. Man kann es daher wunderbar nebenbei machen.

    foto: getty images/istockphoto
    Brot mit Sauerteig, im Topf gebacken.

    Für das Joseph-Sauerteigbrot benötigt man folgende Utensilien: Küchenwaage, Kochlöffel, einen schmalen, hohen Behälter, eine kleine und eine große Schüssel, Frischhaltefolie, Küchenthermometer, einen feuerfesten Topf (zum Beispiel Gusseisen).

    Alles beginnt mit dem Auffrischen des Sauerteigs. Dazu werden 25 g warmes Wasser (40 Grad) in einer kleiner Schüssel mit 7 g Sauerteig und 40 g Roggenmehl (Type 960) vermengt. Am besten geht das mit den Händen. Es sollen keine Klumpen entstehen. Der Sauerteig sollte nun 30–33 Grad haben und wird mit Frischhaltefolie abgedeckt. Bei Raumtemperatur (21–26 Grad) lässt man ihn jetzt 12 Stunden stehen. Nun setzt man in einem schmalen, hohen Behälter das Poolish an. Dazu löst man 1 g Trockenhefe in 60 g warmem Wasser (50 Grad) auf. Dann kommen 60 g Weizenmehl (Type 700) dazu. Alles wird mit einer Gabel gut verrührt, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Der Poolish wird mit Frischhaltefolie abgedeckt und kommt für 12 Stunden in den Kühlschrank. Sind 12 Stunden vergangen, kann der Teig angerührt werden. Dazu mischt man 275 g warmes Wasser (50 Grad) mit dem Poolish und dem Sauerteig. Alles wird mit 5 g Trockenhefe gut verrührt. Die Mischung wird mit 340 g Weinzenmehl (Type 700) und 15 g Salz vermengt und gut mit dem Kochlöffel verrührt, bis kein Teig mehr am Schüsselrand klebt. Der Teig kommt nun wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank. Nach Ablauf der Zeit nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank (eine Stunde vor dem Backen).

    Währenddessen wird der feuerfeste Topf mit Deckel 30 Minuten im Backrohr (240–260 Grad) vorgeheizt. Danach wird der Topf mit etwas Pflanzenöl eingefettet (Vorsicht: Der Topf ist sehr heiß). Der Teig wird aus der Schüssel gelöst und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit mehligen Händen mehrmals (6–8 Mal) von einer Seite eingeschlagen. Danach legt man den Teig mit der eingeschlagenen Seite nach unten in den Topf (Oberseite soll straff sein). Nun wird das Brot im Topf bei geschlossenem Deckel 30 Minuten (240 Grad Ober- und Unterhitze) im unteren Drittel des Ofens gebacken. Nun nimmt man das Brot aus dem Topf und legt es auf den Rost, um es noch einmal 15 Minuten fertig zu backen (Vorsicht: Die Kruste verbrennt leicht, wenn man es zu lange im Ofen lässt). Das Brot ist fertig, wenn es gut gebräunt ist und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

    Baguette – von Helga Gartner

    Vor drei Jahren ist mir ganz zufällig ein Brotbackbuch in die Hände gefallen. Weihnachten war gerade vorbei, und ich hatte Zeit. Und Zeit ist ja die wichtigste Zutat, um gutes Brot zu backen. Ich begann mit Baguette. Das Rezept war überdimensioniert, und so viel Baguette konnte wir unmöglich alleine essen. Die Nachbarn halfen gerne, und auch der Tiefkühler wurde mit dem köstlichen Weißbrot aufgefüllt.

    Das Thema "Brot selber backen" hat mich seither nicht mehr losgelassen. Ich habe einen Sauerteig angesetzt, und er wohnt nun schon seit mehr als drei Jahren bei uns. Etliche Brotbackbücher sind auch mit eingezogen, und neue Rezepte daraus werden ständig ausprobiert. Doch Baguette ist eindeutig mein Lieblingsbrot. Das beste Ergebnis gelingt mit einem sogenannten Poolish-Vorteig und Germ. Das Backen auf einem Pizzastein verleiht dem Brot eine noch knusprigeren Kruste, ein einfaches Backblech tut es aber auch.

    Wenn ich nicht so viel Zeit habe, backe ich mein Baguette nach dem einfachen Rezept aus Lutz Geißlers Buch "Brot backen in Perfektion": Mehl, Wasser, Germ, Salz und 24 Stunden warten. Wenn ich mir mehr Zeit nehmen kann, entscheide ich mich für ein Rezept von seinem Blog mit einem Poolish-Vorteig. Ein polnischer Bäcker brachte diese Methode des Grundansatzes nach Frankreich. Sie verleiht dem Brot eine luftigere Struktur und eine schöne, goldbraune Kruste.

    foto: helga gartner
    Geduld lohnt sich: selbstgemachtes Baguette.

    Für vier bis sechs Baguette 160 g Weizenmehl, 160 g Wasser und 0,3 g (ein Bröserl) frische Germ in einem großen, hohen Schraubglas vermischen und den Poolish 16–20 Stunden bei 18–20 Grad reifen lassen. Diesen Vorteig mit 350 g Weizenmehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt rasten lassen. Dann 3 g frische Germ dazugeben und alles auf zweiter Stufe in der Küchenmaschine kneten. 10 g Salz in 50 g Wasser auflösen. Den Teig weitere 10 bis 15 Minuten kneten und dabei das Salzwasser in kleinen Portionen einarbeiten. Der Teig muss sich vollständig vom Schüsselrand lösen.

    Jetzt den Teig eine Stunde bei ca. 24 Grad ruhen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Das geht am besten mit einer Teigkarte in der Schüssel. Anschließend den Teig abdecken und 31 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Volumen sollte sich dabei verdoppeln. Vor dem Backen den Teig eine Stunde akklimatisieren lassen, in vier oder sechs gleich schwere Teiglinge teilen und zu Baguettes formen. Dazu gibt es hier eine Anleitung.

    In einem Bäckerleinen nochmals etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Währenddessen das Backrohr mit zwei Blechen auf 250 Grad aufheizen. Die Baguette-Rohlinge auf ein Blech heben, mit einer Rasierklinge dreimal schräg einscheiden und zwischen den Blechen ca. fünf Minuten backen. Das obere Blech entfernen und weitere 20 Minuten fertig backen. Zugegeben, mehr als 50 Stunden sind doch recht viel Wartezeit für ein Brot, aber das Ergebnis ist wirklich fantastisch.

    Bagels – von Petra Eder

    Selbstgebackenes Brot, das man noch warm aufschneidet, sodass die Butter drauf zerrinnt – das liebte ich schon als Jugendliche: Meine Mutter besuchte einen Vollkorn-Kochkurs und begann, selbst Vollkornbrot zu backen. Diese Ambition hatte ich lange Zeit ganz und gar nicht, nur kleineres Gebäck machte ich ab und zu selbst. Das änderte sich massiv, als meine Kollegin Helga Gartner uns hier in der Redaktion (siehe oben) mit dem Brotbackvirus infizierte, gleichzeitig mit der Überreichung einer Portion Sauerteig. Wie Kollege Stranig backe ich seither sehr gerne das Brot nach dem Joseph-Rezept im gusseisernen Topf. Wenn ich zu spät daran denke, kann ich auch das No-Knead-Bread ohne Sauerteig empfehlen, das ich schon einmal für die EssBar gemacht habe – das lässt sich auch am Vorabend noch ansetzen, um dann beim Sonntagsfrühstück frisches Brot genießen zu können. Und man kann gut einen Teil des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzen.

    Denke ich aber erst in der Früh ans Backen, dann greife ich zum Bagels-Rezept. Dieses lässt sich, da mit Trockengerm gearbeitet wird, sogar noch verschlafen am Sonntagmorgen bewerkstelligen. Und zumindest zum späten Frühstück hat man dann frische, duftende Bagels auf dem Tisch.

    foto: petra eder
    Bagels gehen sich auch noch für ein spätes Sonntagsfrühstück aus.

    Für sechs kleine Bagels benötigt man 230 g glattes Mehl (700), 1 TL Trockengerm, 20 g Olivenöl, 10 g Zucker, 125 ml lauwarmes Wasser, 4 g Salz. Die Zutaten werden einfach alle zusammengeknetet. Zu einer Kugel formen, abdecken (Tuch oder Frischhaltefolie, damit der Teig nicht austrocknet) und an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Teigmenge ungefähr verdoppelt ist.

    Danach nochmals ganz kurz die Luft rauskneten und den Teig in gleich große Stücke teilen – je nach gewünschter Größe gehen sich mit dieser Menge 4–6 Bagels gut aus. Die Stücke zu Kugeln formen, einen Kochlöffelstiel durch den Teig bohren und den Stiel zu kreisen beginnen, sodass durch die Fliehkraft der Teig zu einem Ring geformt wird. Die Alternative: die Teigstücke zu Wülsten formen und diese dann zu einem Ring zusammendrücken. Ich habe beide Methoden ausprobiert und mag die Kochlöffelmethode lieber. Zwar dauert sie vielleicht eine Spur länger, aber bei den zusammengefügten Ringen kann es leicht passieren, dass sie im Wasser aufgehen.

    Die Ringe werden nochmals auf einem mit Backpapier belegten Blech gehen gelassen (ca. 30 Minuten) und dann in köchelndem Wasser von beiden Seiten ca. 45 Sekunden gegart. Mit einem Abschöpflöffel herausheben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Einen Eidotter verschlagen und mit Milch oder etwas Obers verrühren und die Bagels damit bestreichen. Wer will, streut noch Sesam oder Mohn auf die Bagels. Im auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Rohr ca. eine Viertelstunde backen, bis die Bagels schön gebräunt sind.

    Die Bagels lassen sich auch gut einfrieren. Nach dem Auftauen kurz Aufbacken (zum Beispiel auf dem "Brötchen"-Aufsatz des Toasters), und sie schmecken wie frisch aus dem Ofen.

    (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 8.10.2017)

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