Motto am Fluss: Die Nacht zum Tag machen

    23. September 2017, 13:37
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    Der Wiener Szene-Gastronom Bernd Schlacher präsentiert sein neues Kochbuch – mit einfachen und ausgefalleneren Rezepten

    Die Frage, wann Szene Gastronom Bernd Schlacher noch Zeit hat, ein Kochbuch zu schreiben, klärt sich schnell auf: Nicht viel – schließlich arbeitet er gerade an zwei neuen Hotel-Projekten in Wien. Die Texte seines neuen Kochbuchs sind in Zusammenarbeit mit Sarah Krobath entstanden, die Rezepte steuerte Motto-Küchenchef Martin Zeißl bei. Schlachers sympathischer Perfektionismus und sein Sinn für schöne Dinge spiegelt sich aber im Buch ebenso wider, wie in seinen Wiener Restaurants.

    In "From Sunset to Sunrise" geht es um Lebensfreude und den unverkrampften Zugang zum Kochen. Da werden Frühstücksbrote mit Erbsenschoten, pochiertem Ei und Mangold gepimpt und klein geschnittenes Beef Tatar in frittierte Erdäpfelröllchen gefüllt. Hier will man nicht das Rad neu erfinden. Denkanstöße, wie man bekannte Klassiker modern interpretieren kann, machen aber Lust, sich wieder an den Herd zu stellen. Wie das Schnitzel, das Martin Zeißl zur Praline umfunktioniert.

    Gegen den Strom schwimmen

    In der Einleitung outet sich Schlacher als Abendessen-Fan und schwärmt von Spanien, wo man das Abendessen mit Freunden und Familie richtig zelebriert. Das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum man am Anfang des Buches (anders als in den meisten Kochbüchern) Süßigkeiten für den Nachmittag findet. Unaufgeregt geht es dann mit Snacks und Aperitif weiter um später fließend auf das Dinner zu wechseln. Um die Gäste auch getränketechnisch bei Laune zu halten, gibt es ein paar spannende Cocktailrezepte. Für den Tag finden sich gesunde aber auch üppigere Gerichte.

    Wer die Nacht zum Tag machen will und entgegen dem normalen Rhythmus lebt, wird mit diesem Buch seine Freude haben. Die Rezepte taugen aber auch für spießige Mit-dem-Strom-Schwimmer, sofern ihnen Avocado, Chiasamen und Süßkartoffel nicht zu exotisch sind. (Alex Stranig, 23.9.2017)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch: Konfierte Entenkeule mitTopinamburpüree und Hibiskus-Sauce

    foto: inge prader/brandstätter verlag

    Konfierte Entenkeule mitTopinamburpüree und Hibiskus-Sauce

    ZUTATEN

    KONFIERTE ENTENKEULEN
    4 Entenkeulen à 230 g
    150 g grobes Meersalz
    100 ml Olivenöl
    100 ml Tafelöl
    2 Lorbeerblätter
    je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
    3 Knoblauchzehen
    8 Pfefferkörner
    5 Wacholderbeeren
    3 Pimentkörner

    HIBISKUSSAUCE
    300 ml Hibiskussaft, ersatzweise Saft
    von eingelegten Cranberrys
    1 l Entenfond
    150 g Butter




    TOPINAMBURPÜREE
    500 g Topinamburen
    30 ml Olivenöl
    1 Zweig Rosmarin
    Salz
    Pfeffer
    Zitronensaft zum Würzen
    2 Lorbeerblätter
    60 g Butter
    100 g Crème fraîche
    300 ml Tafelöl

    DEKO
    30 g Portulak
    Olivenöl zum Marinieren
    Salz
    Zitronensaft zum Marinieren

    ZUBEREITUNG

    Entenkeulen abtupfen und mit Meersalz würzen. Olivenöl und Tafelöl in einer backofen geeigneten Form mit den Kräutern und Gewürzen auf 80 Grad erwärmen. Entenkeulen in das Öl einlegen und bei 120 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 5 Stunden konfieren.

    In der Zwischenzeit Hibiskussaft in einer Pfanne auf ein Drittel einreduzieren. Mit Entenfond aufgießen und erneut einreduzieren. Damit die Sauce schön sämig wird, kalte Butterflocken einschlagen (montieren).

    Topinamburen schälen. Die kleinsten Topinamburen halbieren und langsam in Olivenöl weich garen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen,mit 30 g Butter vollenden. Restliche Topinamburen in kleine Stücke schneiden und in heißem Salzwasser mit Zitronensaft und Lorbeerblätternweich kochen. Abseihen und mit einem Stabmixer pürieren. Zur Seite stellen.

    Portulak mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft marinieren.

    Fertige Entenkeulen vorsichtig aus dem Öl nehmen und mit einer leichten Drehung Knochen herauslösen. Um eine knusprige Haut zu erhalten,die Keulen kurz in einer gut erhitzten Pfanne in etwas vom Konfieröl goldbraun braten.

    Währenddessen das Topinamburpüree mit restlicher Butter und Crème fraîche gut verrühren und mit Salz, Cayenne und etwas vom Konfier-Öl abschmecken.

    Topinamburstücke auf das Püree setzen und mit Portulak dekorieren. Entenkeulen mit der Hibiskus-Sauce vollenden.

    TIPP
    Die Topinambur-Schalen nicht wegschmeißen, sie sind eine sehr schöne Deko: In einem hohen Topf Öl erhitzen und die Schalen vorsichtig darin frittieren.

    • Bernd SchlacherFrom Sunset to SunriseBrandstätter Verlag223 Seiten, 34,90 EuroISBN 978-3-7106-0107-1
      foto: inge prader/brandstätter verlag

      Bernd Schlacher
      From Sunset to Sunrise
      Brandstätter Verlag
      223 Seiten, 34,90 Euro
      ISBN 978-3-7106-0107-1

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