Herbst: Saisonale Küche mit Kürbis, Reh & Co

    16. September 2017, 10:05
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    Der dritte Band der Jahreszeitenkochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch ist den Rezepten, die man im Herbst gerne kocht, gewidmet.

    Vor einem Jahr erschien der erste Band der "Jahreszeitenkochschule" von Katharina Seiser und Steirawirt Richard Rauch zum Thema "Winter". Zeitlich noch nicht perfekt abgestimmt, ging es mit dem Sommer weiter. Da waren Marillen, Pfirsiche, Mais und Schwammerl noch in weiter Ferne. Nun passt das Timing aber perfekt und was hier in den Rezepten verkocht wird, hat Saison und man kann zum Kochlöffel greifen, was man – so wie bei den anderen beiden Bänden – auch tatsächlich sofort möchte.

    Die Reihe soll auch ganz bewusst Leuten, die noch nicht so viel Kocherfahrung haben, eine Anleitung sein und daher werden auch scheinbar banale Dinge wie "soll man Erdäpfel beim Kochen salzen" ausführlicher erläutert, wie Katharina Seiser bei der Präsentation im Lokal "Rien" vor wenigen Tagen erklärte.

    Die neun Kapitel werden wieder von einer ausführlichen Warenkunde mit Illustrationen von Katharina Ralser eingeleitet, wieder hat Joerg Lehmann das Essen wunderbar in Szene gesetzt. Gestartet wird mit dem Kapitel Erdäpfel, dort finden sich Rezepte von Erdäpfelkas über Erdäpfel-Kastanien-Strudel bis zu drei Versionen von Erdäpfelsalat.

    Das zweite Kapitel ist dann besonders zu loben: Endlich sind in einem Kochbuch eine ganze Reihe spannende Kürbisgerichte zu finden – andererseits kein Wunder bei einem steirischen Koch, der gerne mit regionalen Produkten arbeitet. Neben den Erdäpfeln und dem Spargel (erscheint im Band Frühling) ist der Kürbis auch das einzige Gemüse in den Bänden der Jahreszeiten-Kochschule, dem ein eigenes Kapitel gewidmet ist. Orientalische Kürbissuppe, Kürbiscurry, Kürbishummus oder auch eingelegter Kürbis sind hier zu finden.

    Weiter geht es mit den "essbaren Juwelen" nämlich der "schwarzen und weißen Trüffel". Nicht nur zu Martini werden "Gans, Ente und Co" serviert, beispielsweise auch als lauwarm geräucherte Entenbrust mit Lauch-Pilz-Quiche oder Entenwraps mit Hoisin-Sauce.

    Klar, dass im Herbst auch ein ausführlicher Teil über Wild nicht fehlen darf: "Hirsch, Reh und Wildschwein" kommen beispielsweise als "lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney" oder "Wildschweinschnitzerl mit Herbsttrompeten, Kastanien und Tarhonya" auf den Tisch. Danach folgen die Kapitel "Kochen mit Wein & Trauben" sowie die späten Früchte "Äpfel, Birnen, Quitten und Zwetschken". Unterwegs werden dann noch "Wildfrüchte von Dirndln bis zu Vogelbeeren" gesammelt, die daraus entstehende Hagebuttenmarmelade passt dann vorzüglich zu Brot und Gebäck, das im letzten Kapitel auf dem Plan steht. Wie bei den anderen Bänden, gibt es auch noch einen Getränketipp am Ende des jeweiligen Rezeptes – fein! (Petra Eder, 16.9.2017)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:


    Lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney
    Roastbeef trägt zwar das Rind im Namen, aber rosa gebraten schmeckt auch Reh vorzüglich.

    foto: joerg lehmann
    Lauwarmes Reh-Roastbeef mit Kürbischutney

    ZUTATEN
    für das Kürbischutney (für ca. 2 Gläser à 500 ml):
    400 g Butternusskürbis oder anderer Muskatkürbis · Salz · 1 Apfel · 1 Birne · 1 Zwiebel (ca. 120 g) · 1 gelbe Paprika · 350 g Ananas · ½ Mango · 2 Knoblauchzehen · 20 g frischer Ingwer · 1 Chilischote · 2 Lorbeerblätter · Sternanis · 4 Gewürznelken · schwarzer Pfeffer · 80 g · brauner Zucker · 100 ml Birnenessig · 300 ml Wasser

    Haltbarkeit: Das Chutney hält 6 Monate.

    für das Reh-Roastbeef für 4 Personen:
    2 Rehschalen, aus der Keule (à ca. 200–250 g) · Salz · 1 TL Wildgewürz s. ganz unten · 2 Zweige Thymian · 2 EL Butter 50 g Waldsauerklee (rot und grün, ersatzweise Vogerlsalat)

    Zubereitung:

    1 Für das Chutney Kürbis am Vorabend schälen, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, einsalzen, im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag abgießen.
    2 Apfel, Birne und Zwiebel schälen, Apfel und Birne vierteln, Kerngehäuse entfernen. Paprika putzen, Ananas und Mango schälen. Alle Zutaten in Würfel von ca. 1 cm Seitenlänge schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Stiel der Chilischote entfernen, Chilischote halbieren, Samen entfernen.

    Knoblauch, Ingwer und Chili sehr fein hacken. Alle Gemüse, Früchte und Gewürze mit ½ TL
    Salz, Zucker, Essig und Wasser in einen Topf geben, aufkochen und ca. 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
    3 Gewünschte Menge zum sofort Servieren zur Seite stellen, Rest in Einmachgläser füllen. Auf ein Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und das Chutney bei 130 °C Ober-/Unterhitze 1 Stunde einkochen. Alternativ im Dampfgarer bei 95 °C 45 Minuten garen.

    4 Für das Roastbeef Fleisch von den Sehnen befreien, mit Salz und Wildgewürz einreiben. Von allen Seiten mit Thymianzweigen in Butter anbraten. Auf ein Gitter legen und bei 130 °C Umluft in den vorgeheizten Ofen schieben, ca. 15 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 55 °C beträgt. Bei Raumtemperatur ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
    Warm mit einem scharfen Messer in 2–3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Waldsauerklee anrichten, Kürbischutney dazu servieren.

    Getränk: Steirischer Sauvignon Blanc

    Rezept für selbstgemachtes Wildgewürz:

    Wildgewürz
    ZUTATEN FÜR 1 GLAS À 200 G

    15 g schwarze Pfefferkörner · 60 g Pimentkörner · 30 g Wacholderbeeren · 15 g Kümmel · 75 g Koriandersamen
    1 Die Gewürze gemeinsam langsam in einerPfanne ohne Fett anrösten. Sie sollten leichtzu glänzen beginnen. Mit einem Cutter zueiner feinen Gewürzmischung mahlen, in ein Schraubglas füllen.

    HALTBARKEIT: Hält bis zu 3 Monate.

    TIPP: Hübsch verpackt auch als Geschenk sehr gut geeignet.

    Weiterlesen:
    Sommergenüsse: Von Ribiselschnitte bis Paradeissalat

    Winter in der Küche

    • Die Jahreszeitenkochschule – Herbst
von Richard Rauch, Katharina Seiser, Fotos von Joerg Lehmann
ISBN: 978-3-7106-0039-5

Brandstätter Verlag
      foto: joerg lehmann

      Die Jahreszeitenkochschule – Herbst

      von Richard Rauch, Katharina Seiser, Fotos von Joerg Lehmann

      ISBN: 978-3-7106-0039-5


      Brandstätter Verlag

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