"Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa" – "Donnerstag Nockerl, Freitag Fisch, Samstag Kutteln", so lautet ein römisches Sprichwort, das man noch heute auf den Speisekarten von alteingesessenen Gasthäusern in Rom lesen kann.
Wieso Italiener so gerne Gnocchi essen, versteht man erst, wenn man Gnocchi gekostet hat: Denn richtig zubereitet schmecken Gnocchi so unwiderstehlich gut, dass man sich schon am Montag auf den Donnerstag freut.
Köstlich zart und raffiniert oder geschmackvoll und deftig sind Gnocchi eine Speise, bei der kein Gnocco dem anderen gleicht. Zutaten, Form und Saucen wechseln je nach regionalen Traditionen und nach den mündlich überlieferten Rezepten immer wieder ab.
Feinschmecker finden in Italien Gnocchi für jeden Gusto: Nockerln aus Kartoffeln – die klassische Variante –, oder aus in Milch eingeweichtem Brot und Speck – die Canederli aus Trentino. Aus Hartweizen sind die Malloreddus Sardi, aus Grieß die Gnocchi alla Romana, aus Reis die Arancini Siciliani und andernorts sind Gnocchi auch aus Maronimehl, Buchweizen, Polenta oder Kürbis.
Verfeinert mit unterschiedlichen Saucen, wie geschmolzene Salbeibutter, Tomatensauce, Speck, Salsiccia oder Ragout, und mit der Zugabe von Kräutern und Gewürzen, nehmen Gnocchi einen mit auf eine wahre Entdeckungsreise durch die kulinarischen Grundfesten Italiens.
Gnocchi alla Romana – ein Migrant aus Kriegsgründen
Die aus Hartweizengrieß, Milch, Eiern, Butter, Parmesan und Salz zubereiteten und in runden Scheiben geformten Gnocchi alla Romana werden mit geschmolzener Butter und reichlich geriebenem Pecorino bedeckt und im Ofen goldgelb überbacken.
Auch wenn man sie aufgrund ihres Namens gleich mit der römischen Küche verbindet, handelt es sich doch um eine Spezialität, die höchstwahrscheinlich aus dem Piemont kommt. Diese "nordische" Herkunft wird vor allem durch den Einsatz von Butter bestätigt. Mit wenigen Ausnahmen, die durch den Austausch zwischen den regionalen Küchen entstanden sind, wird Butter ausschließlich in norditalienischen Gerichten verwendet.
Der Legende nach hatten römische Soldaten ihr Lager in der Nähe von Turin aufgeschlagen. Steif vor Kälte und hungrig fanden die Soldaten nur Hartweizen, Eier, Milch, Butter und Käse in der Speisekammer. Aus Not entstand das Gericht. Als die Soldaten nach Rom zurückkehrten, nahmen sie das Rezept mit zu sich nach Hause und verfeinerten es mit Pecorino aus Latium.
Zutaten
- 250 g Hartweizengrieß
- 1 l Milch
- 130 g Butter
- circa 7 g Salz
- 2 Dotter
- frisch geriebene Muskatnuss
- 150 g geriebener Parmesan
- 100 g geriebener reifer Pecorino
Zubereitung
Milch, eine nussgroße Portion Butter, Salz und Muskatnuss in einem großen Topf erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, langsam den Grieß unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen unterheben. Bei niedriger Hitze ein paar Minuten weiter rühren und den Brei solange köcheln lassen, bis dieser eingedickt ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Dotter und den geriebenen Parmesan mit einem Kochlöffel gut untermengen.
Den heißen Brei teilen und die Hälften auf zwei Blatt Backpapier setzen. Mit Hilfe der Backpapiere jeweils circa 5 cm dicke Rollen formen. Abkühlen lassen, dabei verfestigt sich die Masse.
In der Zwischenzeit eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten und den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Wenn die Rollen abgekühlt sind, aus dem Papier geben und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Einfacher ist es, wenn man dabei ein nasses Messer verwendet. Die Gnocchi-Scheiben in die Auflaufform schichten.
Die restliche Butter schmelzen und über die Gnocchi gießen, mit dem geriebenen Pecorino bestreuen. Die Gnocchi im vorgeheizten Backofen rund 20-25 Minuten goldbraun backen.
Tipp: Die Gnocchi alla Romana sind ein köstlicher Begleiter zu saftigen Gerichten.
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 12.9.2017)
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