Vegetarisches Essen und der richtige Wein

    25. August 2017, 19:00
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    Der passende Wein zum vegetarischen Gericht – das macht Sinn

    Dass Rotwein zu dunklem Fleisch passt und Fisch mit Weißwein harmoniert, ist bekannt, auch wenn bei diesen klassischen Begleitungen selbstverständlich noch Rebsorte und Reifegrad nicht ganz unwesentlich sind. In Lokalen hilft bei der Auswahl ein Sommelier und auch manche Kochbücher geben praktischerweise jeweils einen Getränketipp zum Gericht an.

    Rein vegetarische Kochbücher sind damit üblicherweise aber nicht ausgestattet – dieses Vakuum füllen Manuela Rüther und Sebastian Bordthäuser mit "Wein & Gemüse". Rüther ist Kochbuchautorin und Fotografin, Bordthäuser mehrfach ausgezeichneter Sommelier – das Ergebnis der Zusammenarbeit ist ein wirklich hilfreiches Werk für Menschen, die nach der passenden Weinbegleitung zum vegetarischen Gericht suchen aber auch insgesamt eine interessante Einführung in das Thema Wein.

    Mit der Weinkunde beginnt das Buch auch, samt einigen Beispielen warum jener Wein besser zu einem Gericht passt, als ein anderer. Schließlich wird der "Weintacho" erklärt, eine Grafik, die bei jedem Rezept im Buch abgedruckt ist. Je weiter links der Zeiger ist, desto leichter und frischer sollte der Wein sein, zusätzlich gibt es Piktogramme für "Fassreifung" und "Bubbles", wenn ein Schaumwein empfohlen wird.

    Von "A" wie Artischocke bis "Z" wie Zwiebeln

    Die Gemüse-Rezepte sind schließlich alphabetisch sortiert, jedes Gemüse kommt mindestens in zwei Grundzubereitungsarten vor. Eine bebilderte Doppelseite erläutert die Eigenarten des jeweiligen Gemüses und seine Eigenschaften in Verbindung mit Wein. Artischocke beispielsweise ist wegen ihrer Bitterstoffe schwer mit Wein zu begleiten – Unfug sagen die Autoren. Man muss eben den richtigen Wein dazu finden: ein junger Wein mit ungestümer Säure könnte das beispielsweise sein. Danach folgen zwei Rezepte mit Artischocken zu denen jeweils konkrete Weine wie hier "Welschriesling aus der Steiermark" oder "Vinho Verde" empfohlen werden, samt Erläuterung, warum diese denn hier besonders gut passen. Insgesamt finden sich über 60 Rezepte im Buch das schließlich mit Z wie "Zwiebeln" endet.

    Zwischen den Rezepten gibt es noch einige Extrakapitel mit allgemeinem Weinwissen wie Sensorik und Weinbereitung. Ein gutes, sehr schön bebildetes Buch, bei dem man viel über Weinbegleitung lernen kann und das ganze noch in Kombination mit feinen Gemüse-Rezepten. (Petra Eder, 25.8.2017)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:
    Fregola mit roh mariniertem Kürbis und Ziegenkäse

    foto: fackelträger verlag/rüther
    ESSEN FÜR 4
    3 unbehandelte Orangen
    einige Zitronenthymianzweige
    2 TL Senf
    2 EL Weißweinessig
    5 EL Olivenöl
    zzgl. etwas zum Braten
    1 Prise Zucker
    1 Hokkaidokürbis
    1 Schalotte
    einige Salbeizweige
    100 ml Weißwein
    250 g Fregola (sardische Pasta)
    1 Granatapfel
    einige Zweige Blattpetersilie
    150 g Ziegenfrischkäserolle
    Salz und frisch gemahlener
    schwarzer Pfeffer

    Zubereitung:

    Etwas Orangenschale fein abreiben. 2 Orangen filetieren, den Saft dabei aus den leeren Häutchen pressen. Die übrige Orange auspressen. Saft beiseitestellen. Zitronenthymian waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden. Zitronenthymian, 8 EL Orangensaft und die -schale,Senf, Weißweinessig und Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

    Kürbis waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Kürbisfleisch auf einer Reibe in feine Scheiben hobeln. In eine Schüssel geben und mit etwas Dressing marinieren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

    Schalotte schälen und fein hacken. Salbei waschen und trocken schütteln. Schalotte und Salbei in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Weißwein verkochen lassen und 750 ml Wasser und Salz zugeben. Fregola in das Wasser geben, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

    Granatapfel halbieren und die Kerne herauslöffeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, zupfen und fein schneiden. Ziegenkäse würfeln. Kürbis mit Granatapfelkernen, Petersilie, Ziegenkäse und Fregola in eine Schüssel geben und mit so viel vom restlichen Dressing vermischen, dass ein schlotziger Salat entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Orangensaftabschmecken und sofort servieren.

    TIPP: Der Salat zieht viel Dressing. Möchte man ihn später essen, nochmals mit etwas Dressing marinieren und mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

    TRINKEN
    Riesling ist die Antwort auf viele Fragen, so auch auf diese. Das Wechselspiel aus Frucht, Säure und dem cremigen Käse verlangt förmlich nach einem saftigen, gelbfruchtigen Riesling. Ein Möselchen mit seiner feinen Mineralik wäre ideal, Nahe und Rheinhessen bieten ebenfalls ausreichend Alternativen. Ein schlotziger Grüner Veltliner aus dem österreichischen Kamptal ist ebenso denkbar.

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