Schwammerl suchen und kochen für Fortgeschrittene

    22. Juli 2017, 09:30
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    In einem handlichen Buch finden Pilzsammler nützliche Tipps und Rezpete

    Man kann natürlich Schwammerl im Supermarkt oder beim Marktstandler seines Vertrauens kaufen. Wirklich rühmlich ist das aber nicht, haben wir doch hierzulande eine enorme Vielfalt an Speisepilzen. Man muss sich nur – mit Pilzmesser und einem Korb – in den Wald trauen. Spätestens nach einigen Schritten wird man die ersten Pilzgewächse entdecken.

    Urbane Naturverweigerer und Dendrophobiker dürfen ihre Pilze klarerweise weiterhin kaufen. Mutige können ihr Essen aber im Wald selbst sammeln und müssen sich dabei nicht immer zwingend auf Eierschwammerl, Steinpilz und Parasol beschränken.

    Nützliche Tipps

    Im Buch "Schwammerlzeit" gibt Klaus Kamolz nützliche Tipps für Neo-Pilzsammler. Zum Beispiel wie man den giftigen Knollenblätterpilz erkennt oder wodurch sich ein Röhrenpilz von einem Lamellenpilz unterscheidet. Einigen Pilzarten wird eine Doppelseite in dem kleinen Büchlein gewidmet. Wie etwa dem Frauentäubling, der sich mit seinem nussigen Geschmack hervorragend zum Braten eignet, aber auch in Gratins toll schmeckt. Der Kaiserling hingegen, der oft mit dem Fliegenpilz verwechselt wird, kann roh mit etwas Olivenöl gegessen werden und passt gut zu Salaten.

    Neben Merkmalen, Fundorten und der Namensherkunft, gibt es auch Empfehlungen, wie man den beschrieben Pilz in der Küche verwendet. Und wer darauf wartet, bist sein Schwammerl gar ist, der kann sich in der Zwischenzeit über Biologie und Nähwerte in dem Buch informieren. (Alex Stranig, 22.7.2017)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    foto: eisenhut & mayer

    Gefüllte Morcheln auf Brennesselspinat

    Zutaten für 4 Personen:

    24 große Spitz- oder Speisemorcheln
    2 kleine Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    2 EL Butter
    150 g Hendlbrust
    1 Eiklar
    125 ml Obers
    2 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Melisse)
    Salz, Cayennepfeffer
    1 Schuss Sekt

    Für den Brennnesselspinat:

    2 Handvoll junge Brennnesseln
    2 Handvoll junger Spinat
    1 EL Nussöl
    1 Spritzer Zitronensaft
    Meersalz
    gehackte Kräuter zum Garnieren

    1. Die Morcheln von den Stielen befreien und innen und außen mit kaltem Wasser kräftig abbrausen, damit sie vollständig von Sand und Erde befreit werden.

    2. Schalotten und Knoblauch mit den Morchelstielen sehr fein hacken und in 1 EL Butter bei kleiner Hitze zugedeckt weich schmoren. Anschließend leicht salzen und abkühlen lassen.

    3. Die Hendlbrust in 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Eiklar und Obers vermischen und für 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Dann in einer Küchenmaschine möglichst fein pürieren, Kräuter und geschmorte Schalotten unterheben und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

    4. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen.

    5. Die Hendlmasse in einen Spritzbeutel füllen und in die Morcheln drücken.

    6. Die Morcheln mit 1 EL Butter in eine ofenfeste Form geben, leicht salzen und im Backrohr etwa 12 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen, mit Sekt ablöschen, kurz durchschwenken und warm stellen.

    7. Schutzhandschuhe anziehen, die Brennnesseln mit dem Spinat waschen und trocken schütteln. Beides in einer Pfanne in Nussöl zusammenfallen lassen und mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken.

    8. Gefüllte Morcheln mit Brennnesselspinat anrichten und mit gehackten Kräutern garnieren.

    • Klaus KamolzSchwammerlzeit!Servus Verlag68 Seiten, 7 EuroISBN 978-3-7104-0157-2
      foto: servus verlag, okapia bildarchiv

      Klaus Kamolz
      Schwammerlzeit!
      Servus Verlag
      68 Seiten, 7 Euro
      ISBN 978-3-7104-0157-2

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