Okroshka: Die Suppe ja nicht warm werden lassen!

Kolumne23. Juli 2017, 12:00
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Gewürfeltes Gemüse, etwas kaltes Fleisch und Kefir sind das Geheimnis der kalten Suppe, die auch ein wunderbarer Restlverwerter ist

Wenn es heiß wird in der Ukraine, dann werden die Suppenteller hervorgeholt. Weil es wenig Erfrischenderes gibt an einem brütend heißen Tag als Okroshka – kalte, saure Gemüsesuppe. Gurken, Zwiebeln, Paprika – was auch immer der Gemüsegarten gerade an Köstlichem hergibt, wird ordentlich klein geschnitten, ein wenig kaltes Fleisch und hart gekochte Eier ebenfalls gewürfelt zugegeben und Dill, Senf und Kren zum Würzen bereitgehalten. Dann wird alles mit eiskaltem Kefir übergossen und schnell gelöffelt, damit es ja nicht warm wird.

Der saure Kefir kitzelt den besten Geschmack aus dem knackigen Gemüse, das Ei bringt gerade genug Üppigkeit, Dill und Senf sorgen fürs Aroma, und wie der Zufall es will, passt geräuchertes kaltes Fleisch (etwa Reste vom Grillabend davor) ganz hervorragend zu dem Mix. Erfrischender wird ein Mittagessen nicht.

foto: tobias müller

Die Suppe dürfte traditionell mit Kwas gemacht worden sein, einem leicht alkoholischen Gebräu, das aus altem, vergorenem Brot zubereitet wird. In der Ukraine, wo ich sie kennengelernt habe, ist heute eher Kefir die Flüssigkeit der Wahl. Laut manchen Quellen soll das ursprünglich aus der Not während des Kommunismus passiert sein (es scheint leichter gewesen zu sein, an vergorene Milch denn an altes Brot zu kommen), ich finde Kefir jedenfalls eine hervorragende Idee. Er liegt geschmacklich irgendwo zwischen Milch, Joghurt und Käse und hat genau die richtige, leicht dickflüssige Konsistenz, um gelöffelt zu werden. Im Gegensatz zu Kwas gibt es Kefir auch bei uns im Supermarkt zu kaufen. Wer aromatisch richtiger liegen und generell mehr Spaß haben will, macht ihn aber selbst.

Erstens hat Supermarkt-Kefir nie die gleiche Vielfalt an Mikroorganismen und damit an Aromen zu bieten. Und zweitens geht das noch ein bisschen leichter, als Kombucha zu machen (weil Sie nicht erst Tee brühen müssen). Alles, was Sie brauchen, ist eine Kefir-Kultur, etwas Milch und ungefähr zwölf bis 20 Stunden Zeit. Die Milch in ein nichtmetallenes Gefäß geben, die Kefirkörner dazugeben, abdecken, bei Zimmertemperatur stehen lassen – fertig ist die Suppenbasis. Ich habe es mit Rohmilch und pasteurisierter Milch aus dem Supermarkt probiert. Beides geht, die Rohmilch entwickelt einen komplexeren, mitunter aber auch fordernderen Geschmack, der an Käse erinnert.

Gute Restlverwertung

Der Name "Okroshka" leitet sich wohl vom russischen Wort für "klein schneiden" oder "zerbröseln" ab: Ein guter Teil des Suppengenusses verdankt sich den feinsäuberlich klein geschnittenen Zutaten. Okroshka ist generell so einfach und schnell gemacht, dass Sie sich hier ruhig ein wenig Zeit lassen können. Nach dem Schneiden wird alles gleichmäßig auf die Suppenschüssel verteilt. Wichtig ist, dass der Kefir (oder der Kwas) erst bei Tisch über die geschnipselten Zutaten gegossen wird, damit sie keine Zeit haben, zu weichen oder warm zu werden. Ansonsten aber sollten Sie mit ihrer Okroshka tun und lassen, was Sie wollen: Sie ist ein wunderbares Vehikel, um diverse Reste sinnvoll loszuwerden, von gegrillten Hühnerkeulen bis hin zu einsamen Gewürzgurken. Je interessanter und bunter der Zutatenmix, desto interessanter die Suppe. Bloß Dill mit seiner herb-krautig-frischen Note muss meiner Meinung nach unbedingt dabei sein.

Ich habe Okroshka das erste Mal an einem heißen Juni-Tag direkt unter dem Kiewer Maidan, dem Unabhängigkeitsplatz, gegessen. Dort befindet sich neben einem riesigen, symbolisch interessanten Shoppingcenter ein Restaurant, das ausschließlich ukrainische Gerichte aus ausschließlich ukrainischen Zutaten serviert – darunter eine fein scharfe, ziemlich gut abgeschmeckte Okroshka. Die Suppe war der Anfang einer Dill-Sucht und eines Urlaubsflirts mit beziehungsweise einer Sommerliebe zur ukrainischen Küche, die mir seither nicht mehr aus dem Kopf geht mit ihren sauren, krautigern, rauchigen Geschmäckern, ihren zahlreichen vergorenen Köstlichkeiten und außergewöhnlichen Milchprodukten. Ich hoffe sehr, sie eines Tages wiederzusehen. Bis dahin werde ich hier immer wieder in Erinnerungen schwelgen – nach der Okroshka demnächst mit einem grünen Borschtsch. Hinweise und Rezepte sind hochwillkommen.

Okroshka

Setzen Sie am Tag, bevor Sie die Suppe essen wollen, den Kefir an. Ein Liter Milch reicht etwa für drei Personen. Abseihen und rechtzeitig kalt stellen. Oder alternativ im Supermarkt aus dem Kühlregal holen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Schneiden Sie Gemüse, Fleisch und hart gekochte Eier klein – fein säuberlich und in kleine feine Würfel bzw. Stücke.

foto: tobias müller

Beim Gemüse klassisch sind Gurken, Radieschen und Frühlingszwiebelgrün, aber natürlich ist bloß Ihre Fantasie die Grenze. Paprika, Tomaten oder selbst vergorene Salzgurken sind ebenso möglich, Hauptsache, es ist frisch und passt zum Rest.

Beim Fleisch sind ausnahmsweise magere Stücke besser als fette – also Hühnerbeine, Beiried oder was vom Kalb statt des guten alten Schweinebauchs. Grill-Reste sind besonders gut geeignet, weil eine rauchige Note dem Gericht sehr gut bekommt.

Zupfen und hacken Sie reichlich Dill. Reiben Sie ein wenig Kren und mörsern ihn zusammen mit einem Teil der Dille, etwas scharfem (!) Senf, und gegebenenfalls dem hart gekochten Eigelb zu einer Paste. Geben Sie Gemüse, Fleisch, Dill und Würzsauce in eine Schüssel.

foto: tobias müller

Servieren Sie alle Zutaten trocken und gießen erst am Tisch den eiskalten Kefir darüber. Durchrühren und umgehend genießen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

(Tobias Müller, 23.7.2017)

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