Gartenküche: Kochbuch für Gartler

1. Juli 2017, 08:46
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Rezepte mit raren pflanzlichen Zutaten von Arche-Noah-Koch Benjamin Schweighofer und Elisabeth Plitzka

Wer gerne im eigenen Garten oder zumindest im Balkonkistl gärtnert und dabei eine gewisse Experimentierfreude bei der Auswahl der Samen und Pflanzen beweist, der gehört eindeutig zur Hauptzielgruppe für dieses sehr spezielle Kochbuch. Denn hier werden nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern eben auch zahlreiche Pflanzen, die man am besten selbst anbaut, weil sie schlicht in normalen Geschäften nicht erhältlich sind. Kein Wunder, sind die Autoren doch eng mit der Arche Noah verbunden. Benjamin Schweighofer ist Koch und betreibt die Gartenküche der Arche Noah in Schiltern, Elisabeth Plitzka ist begeisterte Gärtnerin und langjähriges Mitglied.

Am Beginn der jeweiligen Kapitel gibt es eine bebilderte Übersicht, welche Vielfalt an Gewächsen man anbauen könnte und was dabei – egal ob im Garten oder Balkonkistl – zu beachten ist. Bei den Salaten, einem Unterpunkt von "Frisches junges Grün" leuchtet beispielsweise ein Blattsalat mit dunkelroten Punkten namens "Forellensalat", ebenfalls auf der Seite finden sich "Teufelsohren" – klingt heftig, ist aber harmlos: Ein Romanasalat, der grün-rot gefärbt ist.

Rezepte und Tipps

Die dann folgenden Rezepte (viele davon vegetarisch) enthalten die teils raren Gewächse: Frischkäsepralinen werden mit einer Ampfer-Variation (Blutampfer, Schildampfer, Gartensauerampfer) serviert, die Eierspeis kommt mit Neuseeländer- Surinam- und Malaberspinat daher. Apropos Malaberspinat – hierzu findet sich auch einer der vielen Tipps: Denn dieser sollte, so die Autoren, am besten roh in der Küche verwendet werden. Diese Hinweise zu den einzelnen Gewächsen ziehen sich durch das ganze Buch und machen es deshalb für die experimentierfreudigen Gärtnerinnen und Gärtner so nützlich. Schließlich sind alte und/rare Sorten eben oft nicht einfach wie das herkömmliche, altbekannte Gemüse zu verkochen, da ist das Know-How und die Kreativität von Leuten, die sich schon länger mit der Verarbeitung beschäftigen, besonders gefragt. (Petra Eder, 1.7.2017)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

foto: styria/rupert pessl
Einkornpuffer auf buntem Sommergemüse.

Einkornpuffer auf buntem Sommergemüse

ZUTATEN

Puffer

3 EL Einkornreis, geschliffen
1 Ei
1 EL feiner Einkorngrieß (oder feiner Weizengrieß)
1 TL Kartoffelstärke
3–4 EL Pflanzenöl


Buntes Sommergemüse
2 EL Pflanzenöl
bunte Karotten-Vielfalt (gelb und orange)
Knollenfenchel
bunte, süßaromatische Paradeiser-Vielfalt, z. B. " Gelbe Johannisbeere", "Rote Murmel", Angora Super Sweet", "Dattelwein", Paprika, z. B." Leutschacher Schotenpfeffer" (leichte Schärfe!)
Radieschen
Blattgemüse (junge Mangoldblätter, Borretschblätter, Pimpinelle, Gartenmelde, Eiskraut etc.)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Einkornreis in der leicht gesalzenen doppelten Menge Wasser weichkochen (ca. 20 Minuten), abseihen und auskühlen lassen. (Er kann auchbereits am Vortag gekocht werden). Mit dem Ei, dem Einkorngrieß und der Kartoffelstärke vermischen und ca. 10–20 Minuten ziehen lassen. Wenn die Masse zu flüssig ist, noch etwas Einkorngrieß oder Kartoffelstärke zugeben; sollte die Masse zu fest sein, noch ein Ei einrühren. Aus der Masse mehrere gleich große Puffer formen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in Pflanzenöl beidseitig knusprig braten.

Das Sommergemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in Pflanzenöl rasch anbraten.

Hierbei darauf achten, dass die "festeren" Gemüsesorten (Karotten, Fenchel …)zuerst in die Pfanne kommen und Gemüse wie Paprika, Paradeiser, Radieschen nur kurz mitgebraten werden. Blattgemüse (Mangold, Borretsch, Eiskraut …) erst ganz zum Schluss zugeben, damit sie knackig bleiben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sommergemüse auf Tellern anrichten und die knusprigen Einkornpuffer darauflegen.

Tipps: Bei diesem Gericht können Sie ihre eigenen Vorlieben ausleben! Verwenden Sie, was der Garten "hergibt" und schmeckt. Beim Kochen von Reis ist es eher schwierig, genau die richtige Menge zu kochen –auch so mancher Profikoch hat hier seine kleinen Probleme! Am besten bereiten Sie etwas mehr vor, als zu riskieren, dass der Gast nicht satt wird.Deshalb sind diese Puffer, die natürlich auch mit sämtlichen anderen Getreide- bzw. Reissorten zubereitet werden können, eine perfekte Resteverwertung.


Weiterlesen:

Die Blume auf dem Teller: Kostbare Kräuterblüten

Schale, Strunk und Wurzel: Gemüseküche für Mutige

  • Gartenküche – Vom Beet frisch auf den Tisch, Benjamin Schwaighofer / Elisabeth Plitzka, Fotos von Rupert Pessl
ISBN: 978-3-222-14005-124,90 Euro
Styria Verlag
    foto: styria/rupert pessl

    Gartenküche – Vom Beet frisch auf den Tisch, Benjamin Schwaighofer / Elisabeth Plitzka, Fotos von Rupert Pessl

    ISBN: 978-3-222-14005-1
    24,90 Euro

    Styria Verlag

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