Geschmacksvergleich von modernen und alten Weizensorten überrascht

24. Juni 2017, 13:00
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Experten konnten keinen generellen Geschmacksvorteil althergebrachter Sorten feststellen

Stuttgart/Zürich – Neuer Hochleistungsweizen leidet unter einem schlechten Image. Er schmecke fader, als alte, traditionell gemahle und gebackene Sorten, heißt es vielfach. Dass dem in der Regel nicht so ist, haben nun Schweizer und deutsche Wissenschafter verkündet: Die althergebrachten Sorten seien geschmacklich nicht unbedingt attraktiver, meint Friedrich Longin, Leiter Weizenforschung an der Uni Hohenheim.

In einer Studie hatten Longins Team, Forscher der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW sowie ein Müller und ein Bäcker 40 Weizensorten verglichen – 20 alte und 20 neue. Das erste Ergebnis war, dass Weizen entgegen seinem Ruf ein hohes Genusspotenzial habe. Nun folge die Erkenntnis, dass alte Sorten und neu gezüchteter Hochleistungsweizen beim Geschmack gleichauf lägen, sagte Longin laut einer Mitteilung der Uni Hohenheim.

Professioneller Brotgeschmackstest

Das Aroma der mit den verschiedenen Sorten gebackenen Test-Brotlaibe wurde von sechs Prüfern zunächst auf einer Skala von 1 (sehr fade) bis 9 (sehr aromatisch) bewertet. Anschließend beschrieben die Prüfenden es genauer, und zwar nach dem "Wädenswiler Brot-Aromarad", das Michael Kleinert von der ZHAW entwickelt hat. Dabei handle es sich um ein Werkzeug, um Geruch und Geschmack von Brot professionell zu beschreiben, wie es zum Beispiel bei Weinverkostungen schon bekannt sei, erklärte Kleinert gemäß der Mitteilung.

"Obwohl alle Sorten genau nach dem gleichen Schema vermahlen und verbacken wurden, zeigten sich erhebliche Unterschiede im Geruch und Geschmack der Brote", sagte der ZHAW-Forscher. "So gab es Sorten, deren Vollkornbrote sehr fade waren, aber auch solche mit intensiven Aroma- und Charakternoten von Rauch, Banane oder Kräutern", fügte Longin hinzu.

Nach neuen und alten Sorten aufgeteilt, konnten die Experten jedoch keinen generellen Geschmacksvorteil der alten Sorten feststellen. In beiden Gruppen habe es gleichermaßen fad und aromatisch schmeckende Sorten gegeben, so Longin. "Insofern konnten die Gerüchte, dass man wegen besseren Geschmackes unbedingt auf alte Sorten zurückgreifen müsse, klar widerlegt werden." (APA, red, 24.6.2017)

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