"Weber's Smoken": Räuchern mit dem Grill

17. Juni 2017, 09:18
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Auch ohne professionellen Smoker lässt sich daheim einfach räuchern

Smoken ist seit einigen Jahren auch hierzulande Trend, große Smokerwagen, in denen stundenlang massive Fleischstücke im BBQ-Stil geräuchert werden, sind mittlerweile in jedem Baumarkt zu finden. Doch auch mit herkömmlichen Grillern kann man daheim räuchern. Jamie Purviance beschreibt in "Weber's Smoken" (Herausgeber ist der gleichnamige Grillgigant) wie man mit dem klassischen Holzkohlenkugelgrill, mit dem Räuchergrill aber auch mit dem Gasgrill unterschiedlichste Lebensmittel mit Rauchgeschmack versehen kann. Das Buch ist eine Überabeitung von "Weber's Räuchern" aus dem Jahr 2012 und enthält zusätzliche vegetarische und Dessert-Rezepte.

Im einleitenden Teil "Grundlagen des Smokens" wird auf die unterschiedlichen Brennmaterialien eingegangen und diverse Basics des Grillens – z. B. Holzkohlefeuer entfachen, direkte oder indirekte Hitze erklärt, dann geht es zu diversen Grillermodellen und "unverzichtbaren Helfern" – nona – vieles davon aus dem Weber-Repertoire. Schließlich kommt man zum wirklichen wichtigen, dem Rauch. Hier wird erläutert, welche Holzarten zum Räuchern geeignet sind, wie intensiv ihre Aromen sind und zu welchen Lebensmitteln sie besonders gut passen. Nach Erläuterungen, wie man Räuchern auf unterschiedlichen Grillern bewerkstelligt, geht es zum Rezeptteil, der mit Würzmischungen, Marinaden, Pökellaken und Saucen beginnt.

Schließlich geht's ans Räuchergut: Da gibt es fleischige Klassiker wie "Pulled Pork" oder "Spareribs" aber auch "geräucherten faschierten Braten", oder ein "geräuchertes Rindercarpaccio in Soja-Marinade". Sehr umfangreich ist der Teil "Fisch & Meeresfrüchte", beispielsweise mit "Makrelen mit Zitrusfüllung und rauchigem Paprikagemüse" oder "Lachsfilet aus dem Teerauch". Vegetarisches wird dann ebenfalls geräuchert: Wie wäre es mit "Sandwiches mit geräuchertem Eiersalat" (Rezept siehe unten) oder auch "Maissalat mit geräucherten Cocktailtomaten und Ricotta"? Zum Abschluss werden gar Käse "Geräucherter Brie mit Himbeer-Balsamico-Sirup", "Bratäpfel" und "Schwarzwälderkirsch-Brownies" mit Rauch verfeinert. Muss man also nur noch auf verständnisvolle Nachbarn hoffen. (Petra Eder, 17.6.2017)


Nachfolgend zwei Originalrezepte aus dem Buch:

Sandwiches mit geräuchertem Eiersalat

Gerät: Räuchergrill

Für 4 Personen, 50–55 Min. Vorbereitungszeit, 20–25 Min. Grillzeit, 15 Min. Abkühlzeit

foto: gräfe und unzer-verlag/fotograf: studio mathias neubauer, seligenstadt

Für 4 Personen
FÜR DEN EIERSALAT
8 Eier (Größe L)
80 g kernlose dunkle Trauben, halbiert (nach Belieben)
4 EL feine Schnittlauchröllchen
4 EL fein gewürfelter Stangensellerie
3 EL Mayonnaise (Glas)
2 EL Schmand
1 TL Dijon-Senf
½ TL Madras-Currypulver
½ TL grobes Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Scheiben Roggenbrot, geröstet
4 große Salatblätter
8 Scheiben knusprig gebratener Bacon, halbiert
2 faustgroße Hickoryholz-Chunks

1. Die Eier in einem großen Topf 5 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser auf hoher Stufe kurz aufkochen. Den Topf mit einem fest sitzenden Deckel verschließen,
vom Herd nehmen und die Eier 12 Min. im heißen Wasser ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben (das Kochwasser aufbewahren), sofort in eine Schüssel mit
Eiswasser geben und darin 10 Min. abkühlen lassen. Die Eier anschließend nochmals für 10 Sek. in das Kochwasser legen, dann unter fließendem kaltem Wasser pellen.
2. Den Räuchergrill für indirekte sehr schwache Hitze 110–120 °C) vorbereiten (siehe Seite 22–23). Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Chunks auf die Glut geben und den Grilldeckel schließen. Sobald Rauch entsteht, die Eier auf dem Grillrost über indirekter sehr schwacher Hitze bei geschlossenem Deckel 20–25 Min. räuchern, bis sie hellbraun
sind. Vom Grill nehmen und 15 Min. abkühlen lassen.
4. Die Eier grob hacken. In eine mittelgroße Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten für den Eiersalat mischen.
5. Auf einer Arbeitsfläche 4 Brotscheiben auslegen, mit je 1 Salatblatt, 4 Baconhälften und einem Viertel des Eiersalats belegen und jeweils mit 1 unbelegten Brotscheibe abdecken.
Die Sandwiches diagonal halbieren und servieren.


Pasta mit Rauch-Tomatensauce und Ricotta

Gerät: Räuchergrill
25 Min. Vorbereitungszeit, 3 Std. Grillzeit

foto: gräfe und unzer-verlag/fotograf: studio mathias neubauer, seligenstadt

Für 4 Personen

1 EL Olivenöl
1,8 kg Eiertomaten, Stielansatz entfernt, längs halbiert
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Möhre, fein gewürfelt
1 kleine Stange Sellerie, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
grobes Meersalz
¼ TL scharfe Chiliflocken
5 EL fein gehackte Basilikumblätter
500 g kurze Röhrennudeln (z. B. Tortiglioni, Rigatoni)
250 g Ricotta
Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
frisch geriebener Parmesan
großes Backblech mit Rand (etwa 29 x 42 cm),
mit Back-Alufolie ausgekleidet
Dutch Oven (mind. 5 l Inhalt)
2 faustgroße Apfel- oder Kirschholz-Chunks

1. Den Räuchergrill für indirekte schwache Hitze (135 bis 150 °C) vorbereiten (siehe Seite 22–23). Die Wasserschale zu einem Drittel mit Wasser füllen. Wenn im Grill eine Temperatur von 135 °C herrscht, 1 Chunk auf die Glut geben.
2. Die Back-Alufolie im großen Backblech dünn mit Öl bepinseln. Die Tomatenhälften mit den Schnittflächen nach unten nebeneinander auf dem Blech verteilen.
3. Das Blech über indirekte schwache Hitze stellen und die Tomaten bei geschlossenem Grilldeckel 45 Min. räuchern.
Anschließend den übrigen Chunk auf die Glut geben und die Tomaten etwa 2¼ Std. weiterräuchern, bis die Hälften etwas geschrumpft sind und die Haut an den Rändern
gebräunt ist. Das Blech vom Grill nehmen, die Tomaten etwas abkühlen lassen.
4. Ein feines Sieb in eine mittelgroße Schüssel hängen. Die Tomatenhälften über dem Sieb enthäuten und entkernen, das Fruchtfleisch aufbewahren. Mit einem Holzlöffel die
Tomatenhäute und Kerne im Sieb kräftig ausdrücken, den Saft in der Schüssel aufbewahren. Das Tomatenfruchtfleisch grob hacken.
5. Auf dem Herd die Butter im Dutch Oven auf mittlerer Stufe zerlassen. Darin die Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im geschlossenen Topf etwa 7 Min. dünsten, bis das Gemüse fast weich ist; ab und zu umrühren.
Den Knoblauch etwa 1 Min. mitdünsten, bis er duftet. Tomatenfruchtfleisch, aufgefangenen Tomatensaft und 250 ml Wasser einrühren, mit 1 TL Salz und Chiliflocken würzen und die Sauce auf hoher Stufe aufkochen. Die Hitze auf mittlere bis kleine Stufe stellen und die Sauce im offenen Topf 30 Min. einkochen lassen. Während der letzten 5 Min. die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
Die Sauce nach Belieben pürieren. Mit Salz abschmecken.
6. Inzwischen in einem großen Topf die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Nudeln auf einzelnen Tellern anrichten, heiße Tomatensauce darüberschöpfen, auf jede Portion 2 EL Ricotta und Basilikumstreifen geben und servieren. Dazu frisch geriebenen Parmesan reichen.

  • Jamie Purviance
Weber’s SmokenEinfach und unkompliziert mit Grill und Räucherofen25,70 EuroISBN: 978-3-8338-5994-6Gräfe und Unzer
    foto: gräfe und unzer

    Jamie Purviance

    Weber’s Smoken
    Einfach und unkompliziert mit Grill und Räucherofen
    25,70 Euro
    ISBN: 978-3-8338-5994-6
    Gräfe und Unzer

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