Unsere drei Besten: Rezepte mit Kirschen

15. Juni 2017, 11:18
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Die kleinen roten Früchte schmecken nicht nur im Kuchen gut, sondern auch als Marmelade, Likör und in Törtchen

Kirschen haben nicht lange Saison. Im Burgenland sind frühreifende Sorten mancherorts schon wieder abgeerntet, in höher gelegenen Regionen Österreichs beginnt die Ernte erst. Insgesamt ist die Kirschensaison hierzulande aber doch nur einige Wochen lang. Ist man glücklicher Besitzer eines Kirschbaums muss man den richtigen Ernte-Zeitpunkt erwischen. Zu früh ist nicht gut, weil Kirschen nicht nachreifen, wartet man zu lange, sind sie womöglich verdorben. Weiters gibt es tierische Konkurrenz. Es kommt nicht selten vor, dass ein verdutzter Kirschbaumbesitzer den am Morgen noch prall behängten Baum am Abend abgeerntet vorfindet. Eine Schar Stare reicht, um die vermeintlich schöne Ernte verschwinden zu lassen.

Geerntete Früchte (immer mit Stiel!) sollte man nicht länger als einige Tage im Kühlschrank lagern, daher heißt es auch hier schnell handeln. Was nicht sofort gegessen wird, kann zu Marmelade, Kompott, Saft oder auch Chutney eingekocht werden, auch einfrieren lassen sich Kirschen gut.

Roh sind sie nicht nur pur ein Genuss, auch in Salaten, beispielsweise mit Ziegenkäse oder auch mit Räucherspeck machen sie sich gut. Verbacken wird sie in Frankreich zum Klassiker "Clafoutis aux Cerises", in Italien gibt es Kirsch-Crostata (am besten mit Weichseln), hierzulande ist neben einem klassischen Rührteigkuchen mit Kirschen auch Strudel mit Kirschenfülle sehr beliebt. Und ob im Kuchen Kirschen mit oder ohne Kern verwendet werden: Das ist eine Glaubensfrage.


foto: petra eder
Frisch geernet sind die Stängel der Kirschen grün.

Kirschenmarmelade mit Portwein – von Petra Eder

Kirschen sind etwas Wunderbares, Kirschen dienten uns in der Kindheit als Ohrschmuck, die Kerne luden zum Weitspuckwettbewerb im Garten ein und im Winter gab es eingerexte Kirschen dann als Kompott. Das allerdings mit leichtem Gruseleffekt, wenn man den Boden des Rexglases anschaute und froh war, dass die kleinen Tierchen dort schwammen und hoffentlich nicht in einer im Schüsserl wartenden Kirsche geblieben waren. Kirschkompott mit Vanillepudding war schließlich ein Lieblingsdessert aus meiner Kindheit.

Heute esse ich sie entweder ganz frisch oder konserviere sie nicht als Kompott sondern als Marmelade. Das Rezept habe ich vor vielen Jahren aus einer Zeitschrift rausgerissen und die Marmelade – verfeinert mit Vanille und Portwein – kam so gut an, dass ich in guten Kirschenjahren immer größere Mengen machen muss, um sie weiterzuverschenken. Das braucht Geduld, denn Kirschen entkernen ist doch eine etwas mühselige Angelegenheit, ein guter Kirschentkerner ist jedenfalls wichtig.

foto: petra eder
Kirschenmarmelade mit Portwein und Vanille.

Für die Marmelade wird die entsprechende Menge Kirschen entkernt, je nach Größe der Kirschen in kleinere Stücke schneiden. Eine Vanilleschote etwas kneten, aufschlitzen und das Mark auskratzen. Mark und ausgekratzte Schote sowie Gelierzucker (2:1) mit den Kirschen vermischen und ca. 1 Stunde kühl stellen. Danach zum Kochen bringen und ca. 8 Minuten köcheln lassen, die Vanilleschote entfernen. Von der Herdplatte ziehen und einen kräftigen Schuss Portwein unterrühren. Sofort in Marmeladegläser abfüllen.


Kirsch-Mandel-Tartelettes – von Helga Gartner

Mein liebster Kirschenbaum steht im Garten meiner Tante. Es sind große, saftige Herzkirschen und für mich ist es das pure Sommervergnügen in diesem Baum zu sitzen, Kirschen zu naschen und zu pflücken und ab und zu in die sanfthügelige Weinviertler Landschaft zu schauen. Als ich mich temporär nur vegetarisch ernährte, habe ich Kirschen mit großer Vorsicht gegessen. Oft sind sie ja wurmig und wenn man einmal einen Wurm gefunden hat, dann bleibt nichts anderes übrig, als in jede Kirsche reinzuschauen. Doch irgendwann wurde mir das zu blöd, im Kirschenbaum sitzen und jede Kirsche erst kontrollieren, das macht keinen Spaß. Also habe ich beschlossen, dass so ein Wurm, der sich von nichts anderem als Kirsche ernährt, ja eigentlich auch Kirsche ist.

Heute, wo Insekten essen keine Mutprobe mehr ist, kontrolliere ich überhaupt nie. Kirschen die weiterverarbeitet werden, lege ich vorher ins Wasser, da kommen die kleinen Bewohner dann eh freiwillig raus. Wenn die Ernte üppig ist, friere ich auch entkernte Kirschen ein. Dann gibt es den köstlichen Kirsch-Mandel-Kuchen aus Linda Lomelinos "Kuchen, Tartes & Pies" auch im Winter.

foto: helga gartner
Kirsch-Mandel-Tartelettes

Für fünf bis sechs Tartelettes oder eine Tortenform mit dem Durchmesser von 26 cm einen Mürbteig aus 200 g Mehl, 60 g geriebenen Mandeln, 2 EL Zucker, etwas Salz, 175 g kalte Butterwürfel und 3-5 EL eiskaltes Wasser einen Teig kneten und mindestens eine Stunde, besser noch über Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Für die Kirschfülle 700 g entkernte Kirschen, 90 g Zucker, eine Prise Salz und etwas Vanillezucker in einem Topf aufkochen und bei niedriger Temperatur 4 Minuten köcheln. 2 EL Zitronensaft mit 2 El Maisstärke verrühren und unter die Kirschen mischen. Eine weitere Minute köcheln, bis die Masse andickt. Dann auskühlen lassen. Mit etwa 2/3 des Teiges die Formen auskleiden und kühl stellen. Aus dem restlichen Teig die Deckel ausstechen und mit kleinen Formen oder den Spitzen von Tüllen Löcher stechen. Das Backrohr auf 225 Grad vorheizen. Die Kirschmasse in die Teigformen aufteilen, den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen und die Deckel drauflegen. Die Tartelettes 15 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. 1 EL Milch und 1 Ei mit einer Prise Salz verquirlen. Die Tartelettes damit bestreichen und mit Rohrohrzucker bestreuen. Etwa 15 Minuten bei 225 Grad backen, die Hitze auf 175 Grad reduzieren und weitere 35 – 45 Minuten backen, bis die Tartelettes goldbraun sind und die Füllung Blasen wirft. Lauwarm oder kalt mit Vanilleeis oder Sauerrahm servieren.


Kirschlikör – von Alex Stranig

Ich erinnere mich gerne an den Schlüsselmoment zurück, als mein Großvater mir im Kindesalter ein vermeintliches Kirsch-Kompott zu probieren gab. An meinem Gesichtsausdruck war deutlich zu erkennen, dass es sich natürlich nicht einmal ansatzweise um Kompott handelte. Vielmehr hatte der alte Mann die Kirschen in Schnaps eingelegt und einen Minderjährigen damit verführt. Gut, als ich zum ersten Mal bewusst Alkohol konsumierte, war ich wesentlich älter. Wahrscheinlich älter als all meine Schulfreunde, die schon lange vorher heimlich die Kellerstüberl ihrer Eltern plünderten und Flaschen wieder so kunstvoll drapierten, dass der Schwund nicht auffiel.

Die Vorstellung, dass man Obst durch Destillation für Jahrhunderte konservieren kann, fand ich schon damals sehr spannend. Dass man in einem Destillat Früchte einlegen kann, die wiederum für Jahre essbar sind, freut dann auch die Gäste, die "eigentlich" keinen Schnaps trinken. "Es ist ja auch kein Schnaps, sondern Kompott", würde der Großvater ihnen als Antwort geben. Heute bevorzuge ich jene Variante, bei der das Destillat über mehrere Wochen mit Früchten oder Gewürzen angesetzt wird. Da ich den Schnaps vom Brenner meines Vertrauens beziehe, verwende ich keinen Korn, der sich bei vielen als beliebtes Ansatzdestillat durchgesetzt hat. Es ist meist Apfel- oder Zwetschgenbrand mit 45 Prozent Alkohol, der die Basis all meiner Liköre bildet.

foto: getty images/istockphoto
Der Ansatz für den Kirschenlikör.

Für den Kirschlikör werden 500g Kirschen entkernt und gewaschen. Die Kirschen kommen dann gemeinsam mit 500g Kandiszucker in ein großes Einweckglas oder einen Topf. Auf die Kirschen und den Zucker kommen 2 Liter Schnaps (oder als Alternative Korn). Eine Hand voll Kirschkerne werden mit dem Hammer oder Schnitzelklopfer angeschlagen und ebenfalls in das Glas gegeben. Wenn ich eine Zimtrinde zu Hause habe, kommt diese auch noch dazu. Die angesetzten Früchte bleiben dann für rund 6 Wochen im Gefäß, das mit einem Leinentuch gut verschlossen wird. Danach wird die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gelassen und in Flaschen gefüllt. In der Flasche hält sich der Likör über mehrere Monate. Die Kirschen kann man ebenfalls aufbewahren und zum Beispiel im Sommer zu Vanilleeis servieren. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 15.6.2017)

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Weiterlesen:

Unsere drei Besten: Rezepte mit Erdbeeren

Rezept für Kirsch-Clafoutis

Rezept für Kirsch-Crostata

  • Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (v. li.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.
    foto: gianluca wallisch

    Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (v. li.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.

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