Sommergenüsse: Von Paradeissalat bis Ribiselschnitte

    3. Juni 2017, 08:00
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    Richard Rauch und Katharina Seiser legen in ihrem zweiten Band der Jahreszeitenkochschule noch eins drauf und erfreuen mit "Sommer" nicht nur Grillmeister

    Es gibt Bücher, auf die freut man sich schon, wenn man die Büchervorschau der Verlage durchblättert. Eines dieser Werke der Frühjahrs-/Sommersaison ist "Sommer" von Richard Rauch und Katharina Seiser, war doch schon der erste Band ihrer Jahreszeitenkochschule "Winter" sehr ansprechend.

    Der "Sommer" kam jedoch bereits im jahreszeitlichen Winter in die Buchgeschäfte, irgendwie noch nicht ganz passend, so sehr man im Februar von der Wärme träumt. Da wirkte das Durchblättern von "Sommer" fast wie eine kulinarische Folter. Nun, nach den ersten heißen Tagen, ist der richtige Zeitpunkt gekommen, dieses Buch zu loben, schließlich sind zumindest einige der Kritierien erfüllt, an denen die Autoren den Sommer festmachen. Die Zucchini sind zwar noch nicht reif (stehen erst kurz vor der Blüte), die heimischen Fisolen können auch noch nicht geputzt werden, aber die Abende sind lau und "Nachschauen ob genügend Holzkohle fürs spontane Grillen zuhause ist" ist ebenfalls schon Pflicht.

    Die Rezepte

    Mit den Zucchini, Paradeisern, Gurken, Paprika und Melanzani startet denn das Buch auch unter dem Kapitelthema "Bunte Pracht": Nach kurzer Warenkunde über Lagerung, richtigen Erntezeitpunkt und einer schönen Illustration von Katharina Ralser geht es zum Rezeptteil (wie bei Band 1 mit tollen Fotos von Joerg Lehmann). Hier gibt es Klassiker wie Rahmgurkensalat aber auch Exotischeres wie "asiatischer Kirschparadeissalat". Neben diversen Hauptgerichten wie der "Lasagne ohne Lasagneblätter" findet sich auch eine Doppelseite mit Rezepten zum Konservieren der "Bunten Pracht".

    Zum Sommer gehört natürlich auch ein Kapitel über Schwammerl, gefolgt von späteren Gemüsesorten wie Fisolen, Mais, Artischocken, Mangold oder Fenchel – sehr spannend klingt hier beispielsweise die "Maissuppe mit scharfem Limetten-Popcorn" oder der "Mangoldstrudel mit Mangold-Cassis-Sauce". Richtig viel Platz bekommt das Kapitel "Auf glühenden Kohlen", da landen Fleisch, beispielsweise "Scharfe Curry-Koriander-Keulen ", Fisch "Seeteufel im Lorbeermantel", Gemüse "Gegrillter Lauch mit Limettenöl" und Obst "Gegrillter Pfirsich mit Rosenblüten" auf dem Rost.

    Heimische Fische und Krebse bestreiten den nächsten Teil und dann wird das Essen eingepackt: In "Für Freibad & Picknick" gibt es zum Beispiel "Nudelsalat mit Schinken, Artischocken und Sommertrüffel", "Zucchini-Estragon-Tortilla" und "Ribisel-Zitronen-Limonade", selbstverständlich auch jede Menge Tipps zum Thema Transport.

    Zum Abkühlen gibt es dann "Kalte Suppen, Eis und Sorbet", schließlich in "Endlich reif!" Köstliches mit Marillen, Pfirsichen und Ringlotten. Es folgen Rezepte mit diversen Beeren – besonders ansprechend hier "Ribiselschaumschnitten nach Omas Rezept", das wir unten angehängt haben. Ganz zum Schluss gibt es noch einige Fond-Rezepte, die man immer wieder braucht.

    So freuen wir uns ausnahmsweise im Juni schon auf den Herbst, den gedruckten wohlgemerkt! (Petra Eder, 3.6.2017)



    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

    foto: © joerg lehmann/brandstätter verlag

    Ribiselschaumschnitten nach Omas Rezept

    Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.

    Zutaten für 8 Personen, 1 rechteckige Form (30 x 15 cm)
    Für die Masse:
    140 g weiche Butter plus Butter für die Form
    80 g Staubzucker
    1 EL Bourbon-Vanillezucker
    ½ unbehandelte Zitrone
    1 Prise Salz
    4 Eier
    80 g Kristallzucker
    140 g glattes Mehl
    Für den Vanillepudding:
    1 Vanilleschote
    500 ml Milch
    100 g Kristallzucker ·
    1 Prise Salz
    50 g Speisestärke (Maisstärke)
    2 EL Amaretto(Mandellikör)
    350 g Ribiseln
    Für das Baiser:
    3 Eiweiß
    85 g Kristallzucker
    1 Prise Salz
    100 g Staubzucker
    2–3 EL Staubzucker zum Bestauben

    1 Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen.
    Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

    2 Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren.
    Vanilleschote entfernen, Pudding kurz überkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.

    3 Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.

    4 Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine
    aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.

    5 Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken.
    Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.

    • Richard Rauch, Katharina Seiser, Joerg Lehmann
Sommer
Die Jahreszeiten-Kochschule
Band 2 der Jahreszeiten-Kochschule
ISBN 978-3-7106-0038-8
Brandstätter Verlag
34,90 Euro
      foto: brandstätter verlag/jörg lehmann

      Richard Rauch, Katharina Seiser, Joerg Lehmann

      Sommer

      Die Jahreszeiten-Kochschule

      Band 2 der Jahreszeiten-Kochschule

      ISBN 978-3-7106-0038-8

      Brandstätter Verlag

      34,90 Euro

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