Die Pizzoccheri sind eine Nudelart aus Buchweizen und Weizenmehl, die mit Käse, Kartoffeln sowie Gemüse der Saison serviert werden. So begleiten Wirsing oder Mangold diese Speise im Winter und Spinat oder Fisolen im Frühling und Sommer.
In Süditalien findet man dieses Gericht kaum. Der Anbau von Buchweizen verbreitete sich ab dem 14. Jahrhundert nämlich ausschließlich in den Alpentälern und war für den Eigenbedarf gedacht. Nach dem Zweiten Weltkrieg haben sich dann die Essgewohnheiten der Italiener stark verändert. Der Verbrauch, sowie der Anbau dieser Pflanzengattung aus der Familie der Knöterichgewächse, haben sich infolgedessen drastisch reduziert. Heute ist er fast nur in traditionellen Speisen und vor allem in der typisch bäuerlichen Küche – unter anderem in den Speisen Polenta Taragna (Buchweizengrieß), Sciatt (knusprig frittiertes Buchweizengebäck mit Käsefüllung) oder Pizzoccheri – zu finden.
Der Anteil des verwendeten Buchweizen- oder Weizenmehls im Teig der Pizzoccheri ändert sich von Tal zu Tal, wenn nicht sogar von Familie zu Familie. Buchweizen enthält kein Gluten, was Einfluss auf die Haltbarkeit und die Elastizität des Produktes hat. Deswegen zerbröseln und brechen Pizzoccheri aus reinem Buchweizen sehr schnell und müssen daher sehr frisch gegessen werden. Um die Haltbarkeit dieser Nudelart zu steigern, erhöht man den Anteil an Weizenmehl. Pizzoccheri, die man in Lebensmittelgeschäften verpackt findet, enthalten deswegen sehr viel weniger Buchweizenmehl als Weizenmehl.
Für traditionell zubereitete Pizzoccheri vermischt man Buchweizen- und Weizenmehl im Verhältnis von 10:1. Das Originalrezept verlangt, dass nur steingemahlenes Buchweizenmehl, Almbutter und Gemüse aus dem Gemüsebeet verwendet werden. Auch die Käsesorte ist vorgeschrieben: Der junge Casera, ein Hartkäse aus Kuhmilch aus dem Veltlin, der bei diesem Gericht verwendet wird, schmeckt süßlich und leicht nach Milch.
Da man bei uns abgepackte Weizennudeln gewohnt ist, fallen bei selbstgemachten Buchweizennudeln sofort die etwas rauere Konsistenz und vor allem der aromatische und intensive Duft des Buchweizens auf. Dieses Gericht, das mich sehr an die Überbackenen Käsespätzle meiner Schwiegermutter erinnert, ist genauso geschmackvoll und sättigend. Als Hauptspeise wird es oft von grünem Salat begleitet.
Zutaten
Für den Teig:
- 400 g Buchweizenmehl
- 100 g Mehl (Type 550)
- 285 ml warmes Wasser (circa 50 Grad)
- 60 g grobes Salz für das Nudelwasser
- 6 l Wasser
Für die Sauce:
- 80 g Butter
- 240 g Kartoffeln, geschält, halbiert und in gut 1 cm dicke Würfel geschnitten
- 200 g Fisolen (je nach Saison mit Wirsing, Mangold oder Spinat ersetzbar)
- 180 g Halbfett-Kuhmilchkäse (zum Beispiel Casera)
- 2 ungeschälte Knoblauchzehen
- 40 g Parmigiano, frisch gerieben
Zubereitung
Für den Teig Buchweizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, mit Weizenmehl vermengen und eine kleine Mulde formen. 285 ml warmes Wasser zugeben und kräftig zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Dank der hohen Wassertemperatur (circa 50 Grad), lässt sich der Buchweizen mit den anderen Zutaten gut mischen.
Wenn der Teig geschmeidig ist, formt man ihn zu einem Bündel. Das Bündel sowie die Arbeitsfläche leicht mit Buchweizenmehl bestreuen. Mit einem Nudelholz den Teig zwei bis drei Milimeter dünn auswalzen. Den Teig in eine rechteckige Form schneiden. Um die Nudelstücke möglichst gleich- und regelmäßig zu machen, den Teig mit einem scharfen Messer in sieben Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen dann übereinander legen, wenn notwendig etwas Buchweizenmehl zwischen die Streifen streuen und vertikale 0,5 bis ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Auf diese Art und Weise den ganzen Teig zu Pizzoccheri verarbeiten.
Für die Sauce in einem Topf sechs Liter Wasser und 60 Gramm grobes Salz zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßige, mittelgroße Würfeln schneiden sowie die Fisolen waschen und die Spitzen entfernen. Kartoffeln und Fisolen in das kochende Wasser geben und sechs Minuten kräftig kochen lassen.
Achtung: Sollten Sie Wirsing und Mangold verwenden, dann werden diese zwei Minuten nach den Kartoffeln ins Wasser gegeben. Spinat kocht sehr schnell und kommt deswegen erst zwei Minuten, bevor man die Nudeln vom Wasser herausnimmt, dazu.
Den Käse derweil in längliche dünne Streifen schneiden oder fein reiben.
Nach diesen sechs Minuten die Pizzoccheri zum Gemüse geben und mit einem Kochlöffel so rühren, dass die Nudeln nicht aneinander kleben. Weitere vier bis sechs Minuten kochen lassen beziehungsweise bis die Pizzoccheri al dente sind.
In der Zwischenzeit eine große Pfanne im warmen Ofen zum Warmhalten stellen. In einer zweiten Pfanne die Butter mit den ungeschälten Knoblauchzehen (aglio in camicia, bedeutet wortwörtlich übersetzt "Knoblauch im Hemd") auf niedriger Flamme schmelzen und leicht bräunen lassen. Knoblauch entfernen.
Pizzoccheri und Gemüse gut abgießen und löffelweise in die aus dem Ofen herausgenommene und warme Pfanne geben. Die zwei Käsesorten auf der Oberfläche jeder Pizzoccherischicht gut verteilen. Nach der letzten Käseschicht die Pfanne einige Minuten in den warmen Ofen geben, beziehungsweise bis der Käse geschmolzen ist. Das kann je nach Ofentemperatur dauern. Mit Butter übergießen, eventuell mit gemahlenem Pfeffer und frischen Kräutern verfeinern und genießen.
Tipp
In Italien werden Nudeln nach dem Abgießen nicht mit kaltem Wasser abgeschreckt, da dadurch die Stärke von den Nudeln abgespült wird und die Sauce nicht mehr so gut an den Nudeln haften kann.
Buon appetito!
Hier geht es zum AModoMio-Rezept Gnocchi. (Alessandra Dorigato, 6.6.2017)
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