Cambridge – Viele Nudelarten bestehen räumlich betrachtet vor allem aus Luft – auch und zumal in ihrer Verpackung. Bei Makkaroni etwa beträgt der Volumsanteil von Luft selbst bei idealer Anordnung 67 Prozent. Das fällt vor allem beim Transport ins Gewicht.

Forscher um die Materialwissenschafterin Wen Wang vom MIT in Cambridge gingen das Problem nun wissenschaftlich an und haben zunächst einmal mit Essen gespielt. Konkret wollten sie Nahrungsmittel entwickeln, die sich bei Zugabe von Wasser von einer zweidimensionalen Form in eine dreidimensionale Pastastruktur verändern.

Erfolgreiche Versuche mit Gelatine

Zunächst arbeitete das Forscherteam mit jenem Bakterium, das zur Fermentation von Sojabohnen eingesetzt wird, aber zufällig auch je nach Feuchtigkeit seine Größe verändert. Diese Versuche stellten sich aber als nicht zielführend heraus.

Zu beeindruckenden Ergebnissen kam es dann aber bei Experimenten mit Gelatine, die sich bei Feuchtigkeit ebenfalls ausdehnt. Die Forscher entwickelten Gelatineplättchen, die aus zwei verschieden dichten Schichten bestanden und sich bei Zugabe von Wasser nach vielen weiteren Versuchen kontrolliert in die schönsten Pastaformen wölbten, die wie Blumen oder Pferdesättel aussahen.

Erster Einsatz in Nobelrestaurant

In weiterer Folge kooperierten sie mit einem Spitzenkoch in Boston, der durchsichtige Gelatine-Pasta unter anderem mit Plankton und der Tinte von Tintenfischen versetzte und dafür sorgte, dass sie sich durch Zugabe von Wasser um Kaviarkügelchen wölbte. Die Forscher um Wang haben ihrerseits eine Software entwickelt, die im Zusammenspiel mit 3-D-Druckern ermöglicht, zweidimensionale Gelatine zu produzieren, die dann die gewünschte Form annehmen kann.

Mitentwicklerin Lining Yao, Erstautorin der Studie, will mit diesem neuen Werkzeug in Sachen Nahrungspolitik jedenfalls Großes leisten. Er will nämlich nicht mehr und nicht weniger, als "das Design von Nudeln demokratisieren". (tasch, 28.5.2017)