Entenkeulen mit Rhabarber und Süßkartoffelpüree

    Ansichtssache31. Mai 2017, 12:00
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    Rhabarber, der botanisch ein Gemüse ist, wird bei uns meist wie Obst in süßen Gerichten verarbeitet, beispielsweise als Kuchenbelag oder Kompott. Er schmeckt aber auch köstlich als Beilage zu Fleisch

    Hier kombinieren wir ihn mit Entenkeulen und Süßkartoffelpüree. Das Säuerliche des Rhabarbers bietet dabei einen schönen Kontrast zu den leicht süßlichen, mit Honigglasur bestrichenen Keulen und dem Püree, das mit Vanille und Knoblauch aromatisiert wurde. Rhabarber hat noch bis Ende Juni Saison.

    Für 2 Personen benötigt man:

    2 Entenkeulen, 2 Knoblauchzehen, 1 große Zwiebel, ein ca. 2 cm langes Stück Ingwer, 1/2 l Gemüsefond, 2 Lorbeerblätter

    Glasur:
    1 EL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Zitronensaft, Saft einer 1/2 Orange

    Püree:
    3–4 große Süßkartoffeln, 1/2 Vanilleschote, 30–40 g Butter, 1–2 Knoblauchzehen

    Rhabarbergemüse:
    5–6 Stangen Rhabarber, Saft einer 1/2 Orange

    foto: petra eder

    Die Entenkeulen waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

    Die Zwiebel grob zerteilen, den Ingwer hacken, Knoblauch schälen.

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    foto: petra eder

    Die Keulen mit dem Ingwer, Knoblauch, den Lorbeerblättern und den Zwiebelstücken in einen Bräter mit Deckel geben.

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    foto: petra eder

    Mit 1/2 Liter Gemüsefond aufgießen und zugedeckt 90 Minuten bei 180 Grad schmoren.

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    foto: petra eder

    Die Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einem Dämpfeinsatz weichkochen.

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    foto: petra eder

    Den Rhabarber schälen und in 3–4 Zentimeter große Stücke schneiden.

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    foto: petra eder

    Entenkeulen aus dem Rohr holen, den Sud durch ein Sieb gießen und einem Gefäß auffangen – er wird noch für das Rhabarbergemüse benötigt. Den Kochsud auf die Hälfte einkochen und mit dem Saft einer halben Orange vermischen, salzen und pfeffern.

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    foto: petra eder

    Für die Glasur 1 EL Honig, 1 EL Sojasauce, 1 TL Zitronensaft, Saft einer halben Orange und Salz vermischen.

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    foto: petra eder

    Die trockengetupften Keulen mit der Glasur bestreichen und im Rohr auf dem Blech bei 200 Grad 20–30 Minuten braten und währenddessen noch ein- bis zweimal mit Glasur bepinseln.

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    foto: petra eder

    Für das Püree 30–40 g Butter im Topf zerlassen, Vanilleschote auskratzen und Vanillemark und -schote sowie den kleingehackten Knoblauch 1 Minute lang in der Butter dünsten.

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    foto: petra eder

    Die Süßkartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten, die aromatisierte Butter (ohne Knoblauch- und Vanillestücke) unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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    foto: petra eder

    Für das Rhabarbergemüse den in Scheiben geschnittenen Ingwer kurz in der Pfanne in etwas Öl anbraten. Die Rhabarberstücke dazugeben, kurz mitbraten und mit dem eingekochten Bratensaft ablöschen, nur wenige Minuten ziehen lassen, je nachdem, wie weich man das Gemüse gerne hätte.

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    foto: petra eder
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