Dou Hua: Den Tofu zu Pudding machen

Kolumne28. Mai 2017, 14:00
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Dou Hua liegt irgendwo zwischen luftigem Joghurt und französischem Pot de Crème

Es gibt viele gute Gründe, Soja zu essen, der beste ist meiner Meinung nach, dass es ganz köstlich schmecken kann. Wer das nicht glaubt, der lässt sich am einfachsten von Dou Hua überzeugen. Dou Hua ist frische, gerade einmal geronnene Sojamilch, die ungepresste Vorstufe zu Tofu, der seidigste aller Seidentofus. Er hat eine cremig-weiche, gaumenschmeichelnden Konsistenz, die irgendwo zwischen luftigem Joghurt und französischem Pot de Creme liegt, und schmeckt, nunja, nach frischen Sojabohnen: blumig-gemüsig und frisch, ein wenig wie der Duft von Gras nach einem Frühlingsregen.

foto: tobias müller

In China ist er allgegenwärtig: er wird heiß und dampfend zum Frühstück gelöffelt, mit Sojasauce und Kräutern gewürzt, oder kühl spätnachts zum Dessert, etwa mit einem Schuss Kokosmilch und/oder Zuckersirup. Er ist extrem vielseitig und immer köstlich, und einer der schnellen Snacks, die mir in Europa ziemlich abgehen. Ich hatte vor einiger Zeit die Ehre, einem Dou Hua Meister in Hong Kong bei der Arbeit zuzusehen, und habe mich daher daran gemacht, ihn zu Hause nachzukochen. Theoretisch ist das furchtbar einfach – wie bei allem, das theoretisch furchtbar einfach ist, erweist sich die Praxis mitunter als ein wenig heikel. Er ist eine Köstlichkeit, die man sich erst verdienen muss.

Dou Hua besteht genau aus zwei Zutaten: Sojamilch und Gerinnungsmittel. Weil es in Österreich meines Wissens nach keine gute Sojamilch im Supermarkt gibt und frisch generell ungeschlagen ist, habe ich auch die selbst gemacht. Die Milch wird erhitzt (oder ganz frisch und noch heiß verwendet) und mit dem Gerinnungsmittel gemischt, das dafür sorgt, dass das Eiweiß in der Milch gerinnt und die Flüssigkeit stocken lässt. Er ist damit das Soja-Equivalent zu frischem Käsebruch – bloß, dass beim Käse zur Gerinnung Lab verwendet wird und bei Dou Hua (oder Tofu) meist Gips oder Bittersalz.

Doch nicht so einfach

So weit, so einfach – innerhalb dieser wenigen Parameter gibt es nun jede Menge Variationsmöglichkeiten. Wie viele Bohnen auf wie viel Wasser für die Milch? Welches ist das ideale Mischverhältnis zwischen Gerinnungsmittel und Milch? Wie heiß soll die Milch sein, wenn sie auf das Gerinnungsmittel trifft? Und wie genau wird die Milch selbst zubereitet – wie lang wird sie gekocht und wie genau wird mit den Bohnen verfahren? Kurz gesagt, das Dou Hua Rezept war eines der mühseligeren, das ich für diesen Blog entwickelt habe.

Tofu- und Sojamilchläden sind in China so allgegenwärtig wie Bäckereien in Europa – und so wie Bäckereien übernehmen sie eine Arbeit, die zu Hause und für Haushaltsmengen, vorsichtig ausgedrückt, ein wenig mühsam ist. Dou Hua kochen ist daher vom Aufwand her leicht mit Brot backen aus Sauerteig zu vergleichen, und auch ähnlich heikel, wenn es um die richtige Rezeptur geht. Es ist keine Hexerei (auch wenn es magisch ist, wenn die Milch dank Gerinnungsmittel perfekt stockt), aber es braucht doch eine gewisse Frustrationstoleranz und Durchhaltevermögen.

foto: tobias müller
Dou Hua etwas zu körnig.

Dou Hua ist heikler als Tofu. Für Tofu wird die Molke abgepresst, ob die Konsistenz vor dem Pressen ideal ist, ist relativ egal – im schlimmsten Fall ist schlicht die Ausbeute geringer. Dou Hua aber verzeiht keine Fehler: nur wenn man präzise arbeitet, bekommt man jene wohlig wabernde Masse, die gerade nicht mehr flüsig, aber noch nicht richtig fest ist (wobei die Grenze zum Seidentofu, dem zwar weichen, aber doch ganz gestockten Tofu, besonders schnell überschritten ist.) Zum Trost: beim siebten Mal in Folge geht die Milch-Mach-Prozedur dann schon recht mühelos von der Hand.

Mittlerweile bin ich mit meinen Dou Hua Versionen relativ zufrieden – mit Frühlingszwiebel, vergorenem Senfgemüse, Chiliöl, Koriander und einem Schuss Sojasauce ist er sogar so richtig gut. Wer Anfangs scheitert: es bleibt immer noch frische Sojamilch als Nebenprodukt – und ich behaupte: die ist für jeden, der es nicht kennt, ein Erlebnis.

Bevor es los geht ein kurzer Dank: An Rachel Kang, für zahlreiche hilfreiche Tipps, an Matthias Krön für die burgenländischen Bio-Sojabohnen, und an Alexander und Andrea Almásy, Burgherr und -Dame der Burg Bernstein im Burgenland.

foto: tobias müller

Dieses Rezept ist teilweise in ihrer Jahrhunderte alten Burgküche entstanden, auf einem holzbefeuerten Herd. Auch abseits der Küche ist die Burg ein magischer Ort und eine der tollsten Herbergen Österreichs – schauen Sie sich das unbedingt an!

foto: tobias müller

Nun folgt reichlich Dou-Hua-Theorie. Wen das nicht interessiert, der scrollt ganz runter zum Rezept.

Die Sojamilch

Sojamilch machen ist nicht kompliziert, aber etwas nervig. Bohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag mit frischem Wasser gemischt und püriert, dann wird der Brei durch ein Sieb abgeseiht. Anschließend wird die Milch aufgekocht und zehn Minuten köcheln gelassen, um bestimmte Sojaenzyme zu deaktivieren, die nicht gut für die menschliche Verdauung sind.

Das ist der mühsamste Teil. Genauso wie Kuhmilch brennt sie aber relativ leicht an – regelmäßiges, achtsames Rühren ist daher nötig. Ideal ist für ihre Zubereitung ein Thermomix, chinesische Hausfrauen (und der Herr Krön) setzen auf kleine handliche Sojamilch-Maschinen, Leuten wie mir bleibt nur der Kochtopf, Kochlöffel und Geduld.

Die größte Herausvorderung ist, genug Protein aus den Bohnen zu extrahieren, der vielleicht wichtigste Schritt ist daher das Pürieren: Die Bohnen müssen so richtig zu Brei gemahlen werden, damit sich genug Protein aus ihnen löst. Mein Tofumeister hat das auf einer Steinmühle getan (siehe hier), ein starker Stabmixer oder eine Küchenmaschine tut‘s aber auch. Lassen Sie das Gerät einige Minuten laufen, die Bohnen-Wassermischung sollte nachher mehr dickflüssig als bröckelig sein. Wenn alles püriert ist, legen Sie ein Sieb über einen Topf und ein Küchentuch in das Sieb, dann gießen Sie den Sojabrei hinein und winden das Tuch kräftig aus, um möglichst viel Eiweiß aus den Bohnen herauszubekommen. Das Ergebnis sollte mehr nach Obers aussehen denn nach Milch. Ist die Milch zu dünn, trennt sich beim Gerinnen die Molke gleich von den Feststoffen, übrig bleiben Flüssigkeit und Proteinflicken statt seidiger Pudding.

Als ideales Mischverhältnis hat sich für mich 1 Teil Bohnen auf 1,5 Teile Wasser (nach Volumen) herausgestellt. Mehr Wasser und die Milch wird nicht dick genug, weniger Wasser, und die Mischung lässt sich nicht mehr gut pürieren. Bei größeren Milchmengen habe ich außerdem in mehreren Durchgängen püriert, immer gerade so viel, wie in den Mixbecher passen. Wird alles auf einmal mit dem Stab bearbeitet, gelingt die Schredderung nicht perfekt.

Das Gerinnungsmittel

Für die Tofu-Produktion werden üblicherweise drei Gerinnungsmittel verwendet: Gips (Calciumsulfat), Nigari oder Bittersalz (Magnesiumsulfat). Nigari ist schwer erhältlich und vor allem in Japan im Einsatz und macht Tofu mit festerer Konsistenz, genau das Gegenteil von dem, was Dou Hua sein soll. Ich habe daher nicht damit gearbeitet.

Bittersalz ist am einfachsten zu besorgen, weil es als Abführmittel in jeder Apotheke verkauft wird (keine Sorge, Sie brauchen nur ganz wenig, eine Menge, die keinerlei Konsequenzen für die Vedauung hat.) Meiner Erfahrung der letzten Wochen nach ist es für Dou Hua allerdings nicht ideal, die Konsistenz des Puddings bleibt stets ein wenig bröckelig.

foto: tobias müller
Gerinnung mit Bittersalz.

Gips ist in China das am häufigsten verwendete Gerinnungsmittel und lässt die Sojamilch am ehesten zu jenem fragilen Pudding stocken, der solch ein Genuss zu löffeln ist.Um ihn zu bekommen, braucht es etwas Vorarbeit. Ich habe zuerst einige erfolg- und freudlose Versuche mit Elektrogips aus dem Baumarkt gemacht (Kies und Sand drin, Gott weiß was für welche Zusätze), dann waren die Jungs von der Xaver-Brauerei, Ottakrings zweitgrößter und bester Brauerei, so nett, mir reines Calciumsulfat abzugeben. Gips wird nämlich außer von Maurern, Ärzten und Tofumachern auch von Bierbrauern verwendet, um den PH-Wert des Bieres zu regulieren. Er kann daher online oder im Braufachgeschäft Ihres Vertrauens erworben werden.

Das einzige Problem ist, dass mir mit Gips die Milch stets nur im unteren Teil des Topfs geronnen ist – ich nehme an, das Eiweiß hat sich abgesetzt. Die Lösung: das beste aus beiden Welten kombinieren und den Dou Hua mit einer Mischung aus Bittersalz und Gips gerinnen lassen.

foto: tobias müller
Gerinnung mit Gips.

Das Kochen

Hitze spielt bei der Tofu/Dou-Hua-Produktion eine doppelte Rolle: erstens muss die Sojamilch erhitzt werden, damit die Verdaungsstörenden Enzyme im Soja deaktivert werden (siehe oben), andererseits setzt der Gerinnungsprozess erst bei Temperaturen über 79 Grad ein.

Beim Sojamilch Kochen gibt es zwei Schulen: Diejenigen, die die Milch samt den geschredderten Bohnen kochen und dann filtern, und diejenigen, die schon vorher abpressen. Die erste Methode erschien mir zunächst schlüssiger, weil sie nach mehr Geschmack und Eiweißextraktion klingt. Ich habe aber beides probiert und schließe mich ganz klar zweiterer Schule an (wie auch mein Hong Konger Dou Hua Meister).

Erstens kocht die Milch viel schneller, wenn nicht noch die Bohnenmasse mit erhitzt werden muss, was nervige Rührzeit spart; Und zweitens ist es unvergleichlich einfacher, kalte Bohnen auszudrücken als kochend heiße. Und selbst geschmacklich finde ich das ohne Bohnen gekochte Ergebnis ansprechender. Kurz: Ich weiß jetzt, warum auch mein Hong Konger Tofumeister ohne Bohnen kocht.

foto: tobias müller

Idealerweise wird die noch kochende Milch direkt mit dem Gerinnungsmittel gemischt: Lösen Sie Ihren Gips in ein wenig Wasser, geben Sie es in einen schweren Topf oder eine Schüssel und kippen sie die kochende Sojamilch mit Schwung hinein – das sorgt für eine gute Vermischung. Lassen Sie danach die Schüssel ruhig stehen und decken Sie sie ab, damit sich alles setzen kann. Damit die Mischung auch nach dem Schütten eine gewisse Zeit über 79 Grad bleibt, ist es essentiell, dass sie vorher auch wirklich heiß ist. Um ganz sicher zu gehen, wärmen Sie Ihren Topf oder Schüssel auch im Backrohr vor.

Das war‘s an Vorwissen. Jetzt kann es mit dem Kochen los gehen.

Dou Hua Rezept

Die folgenden Angaben reichen für einen Liter Dou Hua. Mehr machen ist in einer normalen Küche mühsam, weil sowohl Bohnen pürieren als auch Aufkochen dann relativ lange dauern.

250-300 Gramm trockene Sojabohnen

1 Gramm Gipspulver

1 Gramm Bittersalz

Weichen Sie die Bohnen am Abend vor dem Dou-Hua-machen in jeder Menge Wasser ein.

foto: tobias müller

Am nächsten Morgen pürieren Sie sie mit der 1,5-fachen Wassermenge (nach Volumen). Ich fülle dafür zwei kleine Gläser mit Bohnen, gieße drei Gläser Wasser darüber und püriere alles, bis es ein dickflüssiger Brei ist und kippe es in eine Schüssel. Arbeiten Sie gründlich und pürieren Sie lieber in mehreren Durchgängen, das ordentliche Zerkleinern der Bohnen ist ein wesentlicher Schritt. Wenn alle Bohnen püriert in der Schüssel sind, gehen Sie mit Ihrem Stabmixer zur Sicherheit nochmals durch.

Legen Sie ein Sieb über einen großen Topf, geben ein Geschirrtuch hinein und füllen es mit etwas Bohnenmasse.

Kräftig auswinden und so lange wiederholen, bis der gesamte Brei abgeseiht ist.

foto: tobias müller

Die Milch nun über mittlerer Hitze und regelmäßigen Umrühren zum Kochen bringen lassen und 20 Minuten köcheln.

foto: tobias müller

Wenn die Milch fertig gekocht hat, das Gipswasser in einen vorgewärmten Topf geben. (Allerdings unbedingt ein wenig davon mit etwas Zucker frisch vekosten – es ist köstlich.) Die kochende Milch mit Schwung dazu gießen, kurz durchrühren, Deckel drauf geben und 15 bis 20 Minuten stehen lassen. Abwarten, Tee trinken und auf das beste hoffen.

foto: tobias müller
foto: tobias müller

Im Erfolgsfall vorsichtig in kleine Schüsseln löffeln, auf den nächsten Asien-Trip freuen und stolz genießen – etwa nach Shanghaier Frühstücks-Art, bestreut mit gehackten Frühlingzwiebeln, Koriander, vergorenem Senfgemüse, getrockneten Minishrimps und einem Schuss heller Sojasauce und Chiliöl. (Tobias Müller, 28.5.2017)

foto: tobias müller

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