Unsere drei Besten: Rezepte mit Radieschen

    Kolumne25. Mai 2017, 08:00
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    Verführerisch rot, knackig und scharf, so präsentieren sich Radieschen – sie schmecken nicht nur auf einem Butterbrot köstlich

    Das Radieschen ist eines der ersten frischen Gemüse in der Saison. Schon optisch sind sie ein Gute-Laune-Gemüse. Außen leuchtend rot, innen strahlend weiß, peppen sie jeden Salat auf, doch nicht alle Radieschen sind rot und rund.

    Die Sorte "Eiszapfen" ist kegelförmig und weiß, "China Rosa" sieht aus wie eine pinkfarbene Karotte, und "Goldball" ist gelb. Innen jedoch sind sie alle weiß. Ihr typischer scharfer Geschmack wird durch Senföl verursacht, der auch in den Radieschen-Sprossen dominiert. Die Radieschenblätter können ebenfalls verwertet werden – etwa als Pesto.

    Von der Organisation Slow Food wurde die Sorte "Riesen von Aspern" zum "Passagier der internationalen Arche des Geschmacks" ernannt. Die roten, etwa sechs Zentimeter großen Knollen sind eine alte typische Wiener Radieschensorte und schmecken sehr mild und saftig.

    foto: getty images/istockphoto

    Lauwarme Radieschen mit Kürbiskernöl – von Petra Eder

    Radieschen waren eines jener wenigen Gemüse, die mir schon als Kind geschmeckt haben und das, obwohl sie klein und frisch geerntet aus dem Garten auch ganz schön scharf sein konnten. Dünn geschnitten auf einem frischen Butterbrot liebe ich sie auch heute noch, bin aber auch immer auf der Suche nach interessanten Rezepten mit Radieschen.

    Eines, das besonders spannend klang, stammt aus dem Zeit-Magazin vor einigen Jahren, darin wird beschrieben, wie man lauwarme Radieschen zubereitet. Nach einmal Ausprobieren wurde das Rezept zuerst ins regelmäßige Kochrepertoire aufgenommen und schließlich ein wenig aufgepeppt, u.a. verwende ich Kürbiskernöl statt Olivenöl.

    foto: petra eder
    Lauwarme Radieschen mit Ziegenfrischkäse, Kürbiskernöl und Brunnenkresse.

    Für zwei Personen als Vorspeise braucht man einen schönen Bund Radieschen (besser kleine als große). Die Radieschen werden je nach Größe halbiert oder geviertelt, die ganz kleinen dürfen überhaupt ganz bleiben. Danach in etwas Öl in einer Pfanne kurz anschwitzen und mit etwas Gemüsfond aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen, kräftig salzen und pfeffern. Auf den Teller kommen sie mit etwas weichem Ziegenfrischkäse, einem schönen Spritzer Kürbiskernöl und Brunnenkresse – natürlich passt auch Gartenkresse. Beim Servieren sollten die Radieschen nur mehr lauwarm sein, dazu passt Weißbrot.

    Spaghetti mit Radieschenblatt-Ziegenkäse-Pesto – von Alex Stranig

    Zugegeben, als Kind wusste ich noch nicht, dass man mit Radieschen etwas anderes machen kann, als sie klein geschnitten mit etwas Salz auf eine knusprige Scheibe Butterbrot zu legen. Wir hatten so viele im Garten, dass sie neben Schnittlauch und Rettich oft als Brotbelag herhalten mussten. Die Schärfe der kleinen Knollen hat sich in mein olfaktorisches Gedächtnis gebrannt, sodass bei jedem Bissen in ein Radieschenbrot eine gedankliche Zeitreise zurück in meine Kindheit beginnt.

    Erst später, als ich selbst mit dem Kochen begann, habe ich herausgefunden, wie vielfältig Radieschen sein können. Hauchdünn gehobelt mit ein bisschen Olivenöl als Carpaccio serviert, gegrillt auf kleinen Spießen mit Joghurt-Dip oder klein geschnitten mit Topfen als Brotaufstrich können Radieschen ganz unterschiedlich toll schmecken. Mittlerweile verarbeite ich nicht mehr nur die Radieschen, sondern auch die grünen Blätter, die in den meisten Haushalten im Müll landen. Auf das folgende Rezept hat mich Pascal Haag gebracht. Der Schweizer Koch hat zusammen mit der Journalistin Esther Kern das Buch "Leaf to Root" geschrieben und präsentiert darin ein Rezept für Spaghetti mit Radieschenblatt-Ziegenkäse-Pesto. Vor kurzem führte ich ein Interview mit beiden.

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    Spaghetti mit Pesto aus Radieschengrün, Ziegenkäse und Pinienkernen

    Für das Pesto werden 2 EL Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett geröstet. Nachdem sie ausgekühlt sind kommen sie mit 100 g Radieschenblätter, 15 g geriebenem Ziegenhartkäse, 30 g Ziegenfrischkäse und 50 ml Olivenöl in einen Becher und werden mit dem Stabmixer püriert. Das fertige Pesto wird mit Salz und Langem Pfeffer abgeschmeckt und mit 500 g gekochten Spaghetti gemischt. Ich mache dazu gerne einen Salat mit frischen Radieschen und ein paar klein gehackten Radieschenblättern.


    Radieschensalat mit Erdnüssen – von Helga Gartner

    Wenn ich einen Garten hätte, würde ich Radieschen pflanzen. Sie im Frühling frisch aus der Erde zu ziehen, gleich im Garten abzuwaschen und rein zubeißen, das gehört auch zu meinen Kindheitserinnerungen. Sobald also die ersten frischen Radieschen am Markt auftauchen, muss ich sie haben. Dass die kleinen roten scharfen Früchtchen anders schmecken, wenn sie anstatt in Scheiben geschnitten, zerdrückt werden, habe ich aber erst als Erwachsene festgestellt. Für den Radieschensalat mit Erdnüssen aus dem Kochbuch "Born to Cook II" von Tim Mälzer werden die Radieschen mit einem Messer oder einem Kaffeehäferl zerquetscht. Schmeckt wirklich anders.

    foto: helga gartner
    Salat aus zerquetschten Radieschen mit Erdnüssen und Jungzwiebel

    Für den Salat für 3-4 Bund kleine knackige Radieschen waschen, putzen und mit einem Messer andrücken bis sie aufplatzen. Mit einem TL Zucker und einem TL Salz bestreuen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. 3 EL Balsamicoessig, 3 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl und 5 EL Olivenöl mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verrühren und die Vinaigrette einige Minuten ziehen lassen. 2-3 EL Erdnusskerne in einer heißen Pfanne rösten und dann grob hacken. 4 Frühlingszwiebel in feine Scheiben schneiden. Alles mit den Radieschen vermischen und sofort servieren. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 25.5.2017)

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    • Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (v. li.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.
      foto: gianluca wallisch

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