Genießen im Wonnemonat: Von Maibowle bis Maibock

21. Mai 2017, 11:00
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Rhabarber, Radieschen, Rübchen: Im Mai lässt sich kulinarisch endlich wieder aus dem Vollen schöpfen und "alles neu" auf die Teller und in die Gläser bringen. Manches trägt den Mai gar im Namen

Spitzkraut

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Spitzkraut, oder auch Spitzkohl genannt, ist die früheste Kohlsorte und wird in unseren Breiten bereits im Frühling geerntet. Es hat zarte, gelbgrüne Blätter und schmeckt weniger kohlig als zum Beispiel Weißkraut. Je grüner die Blätter, desto frischer ist das Spitzkraut, länger gelagert werden sie gelb. Die zarten Frühlingsblätter schmecken besonders gut als Salat oder Rohkost.

Sie sind kalorienarm: 100 g Spitzkraut haben nur 20 Kalorien. Gesund ist das frühe Kraut natürlich auch. Es liefert Vitamin B1, B2, Betakarotin, Kalium und, wenn es gekocht wird, auch Vitamin C. Die zarten Blätter sollen aber nur ganz kurz kochen, sonst werden sie matschig. In ein feuchtes Tuch geschlagen hält das Kraut einige Tage im Kühlschrank. Ursprünglich kommt das kegelförmige Spitzkraut aus China.

Maigouda

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Auf diesen Käse müssen wir noch ein wenig warten – wird für den Maigouda doch traditionell die Maimilch verwendet. Diese ist dank üppiger Frühlingswiesen besonders vitamin- und mineralstoffreich, auch der Fettgehalt ist überdurchschnittlich hoch. Darum ist der nach rund sechs Wochen genussreife Schnittkäse besonders cremig. Gouda stammt ursprünglich aus der niederländischen Stadt gleichen Namens, wird heute aber auch außerhalb der Niederlande produziert. Der "Graskaas", wie Maigouda in Holland genannt wird, ist nur rund zwei Monate lang erhältlich – wurde er dort produziert, ist er mit einem Siegel gekennzeichnet.

Maibock I

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Der Maibock ist nicht nur ein Bier (s. unten), sondern auch ein Rehbock, der im Mai erlegt wird. So war dies zumindest früher, als ab Mai die männlichen Rehböcke geschossen werden durften. Doch bedingt durch den Klimawandel und die damit schon früher einsetzende Vegetation wurde das Datum nach vor verlegt. "Einjährige Stücke", so die Jagdfachsprache, dürfen nun schon ab Mitte April erlegt werden, und zwar sowohl weibliche als auch männliche Tiere. Was auf dem Teller dann als "Maibock" landet, ist ein im Vorjahr geborenes Reh, das heuer erlegt wurde. Das Fleisch dieser Tiere gilt als das zarteste und passt natürlich vorzüglich zu anderen saisonalen Begleitern wie Spargel oder Morchel.

Spargel

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Ob gebraten oder gekocht, in ganzen Stangen oder zu Suppe püriert: Im Mai ist es unmöglich, dem Spargel zu entkommen. Er ist auf allen Speisekarten vertreten. Die heimische Spargelsaison beginnt meist im April und dauert bis Mitte Juni. Oder anders gesagt: "Kirschen rot, Spargel tot". Ob Grün oder Weiß, ist eine persönliche Vorliebe, es handelt sich um dieselbe Sorte. Die mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen färben sich bei Sonneneinstrahlung erst violett und dann grün.

Die Farbe wird somit durch den Anbau und den Erntezeitpunkt bestimmt. Weltweit wird jedenfalls mehr grüner Spargel gegessen als weißer. Frischer Spargel kann auch roh gegessen werden. Er schmeckt dann kaum bitter, sondern vielmehr süß. Beliebte Spargelbegleiter sind Eier, etwa im Friaul mit Spiegelei oder auf Bozener Art mit Eisalat. Mit Reis kombiniert ergibt er ein köstliches Risotto. Parmesan und Schinken ergänzen die Stangen auch.

Maibock II

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In der Zunft der Bierbrauer versteht man unter Maibock ein untergäriges Starkbier, mit einem Alkoholgehalt von mehr als sechs Prozent. Ob das Maibock-Bier zum Reh-Maibock passt, hängt mit der Zubereitungsart des Tieres zusammen. Am häufigsten ist das Frühlingsstarkbier in Deutschland zu finden, doch auch in den USA braut die Smuttynose Brewing Company einen Maibock.

In Österreich kam dieses kräftige Spezialbier lange Zeit nur aus dem Zillertal. Der "Gauderbock" wurde in Zell am Ziller extra für das gleichnamige Frühlingsfest gebraut. Angesichts des Trends zu Spezialbieren werden jedoch auch andere Maiböcke in Flaschen gefüllt. Die Oberösterreichische Privatbrauerei Schnaitl etwa setzt bei ihrem Maibock auf zitronigen Saphir-Hopfen sowie Weizen- und Dinkelmalz.

Mairübchen

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Zeitig im Frühling werden die Mairübchen, auch Navetten genannt, gesät. Im Mai sind sie bereits zu ernten. Um die meist strahlend weißen bis leicht violetten Rüben roh zu essen, sollte man sie dünn schälen. Die Mairüben schmecken dezent süßlich und ein wenig nach Rettich. Kurz in Salzwasser blanchiert, passen sie gut als Beilage zu Lammbraten. Oder man glasiert sie mit Zucker oder Ahornsirup.

Größere Rüben kann man auch aushöhlen und zum Beispiel mit Pilzen und Reis oder Hühnerfleisch füllen. Die Blätter nicht wegwerfen, sie können zu Spinat verarbeitet werden. Im Mittelalter waren die Mairüben sehr weit verbreitet, bis ihnen die Kartoffeln den Rang als Sattmacher abliefen.

Radieschen

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Schon optisch sind Radieschen ein Gute-Laune-Gemüse. Außen leuchtend rot, innen strahlend weiß, peppen sie jeden Salat auf. Der typische scharfe Geschmack wird durch Senföl verursacht. Radieschen sind eines der ersten frischen Gemüse in der Saison. Im Mai sind sie auch schon in den heimischen Gärten groß genug, um aus der Erde geholt zu werden. Nicht alle Radieschen sind rot und rund.

Die Sorte "Eiszapfen" ist kegelförmig und weiß, "China Rosa" sieht aus wie eine pinkfarbene Karotte, und "Goldball" ist gelb und rund. Innen sind sie alle weiß. Von der Organisation Slow Food wurde die Sorte "Riesen von Aspern" zum "Passagier der internationalen Arche des Geschmacks" ernannt. Die leuchtend roten, etwa sechs Zentimeter großen Knollen sind eine alte typische Wiener Radieschensorte und schmecken sehr mild und saftig. Radieschen leitet sich übrigens aus dem lateinischen Wort für Wurzel, radix, ab.

Rhabarber

Ursprünglich kommt Rhabarber aus China, wo er schon 2700 v. Chr. als Medizin bekannt war. In der Küche wird er etwa seit dem 17. Jahrhundert verwendet. Die Blätter sind aufgrund ihres hohen Oxalsäuregehalts giftig. Zum Essen eignen sich ausschließlich die Stiele, und auch sie sollten besser nicht roh verzehrt werden. Rhabarber wird aufgrund seiner entwässernden und verdauungsfördernden Wirkung gerne bei entschlackenden Frühjahrskuren eingesetzt.

Die roten Stängel schmecken aromatischer und milder als die grünen. Botanisch gesehen ist Rhabarber ein Gemüse, auch wenn er wie Obst behandelt wird. Sein Haupteinsatzgebiet hat er in der süßen Küche. Als Kompott, zum Beispiel mit Äpfeln gemischt und mit etwas Vanille gewürzt. Rhabarber und Erdbeeren ergänzen einander in Marmeladen oder als Belag für Mürbteig-Tartes. Auch als Beilage zu Fleischgerichten macht sich Rhabarber gut. Etwa als Chutney verkocht, mit Zwiebel, Chili und Ingwer.

Maiwipferl

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Die hellgrünen frischen Triebe der Fichten und Tannen werden umgangsprachlich auch Wipferln genannt. Sie enthalten sehr viel Vitamin C, ätherische Öle und Harze. Diese wirken antiseptisch und werden in der Naturheilkunde als Sirup und Tee gegen Husten eingesetzt. Mit Alkohol und Zucker angesetzt vergären die weichen Triebe zu Likör. Vermixt mit Salz werden sie zum Inhalieren oder als Erkältungsbadezusatz eingesetzt. Fichtenwipferln haben einen zitronigen Geschmack, der auch gut zu verschiedenen Gerichten passt. Experimentierfreudige streuen die kleingehackten Nadeln übers Tiramisu oder bereiten eine Gremolata damit zu.

Margot van Assche widmet in "Rose, Schwein & Feigenblatt" dem Maiwipferl ein ganzes Kapitel voller kreativer Verwendungsmöglichkeiten. Beim Ernten ist unbedingt darauf zu achten, dass von jedem Baum nur ganz wenige Wipferln genommen werden, um ihn nicht zu beschädigen. Auch eine Verwechslung mit Eiben wäre fatal, denn diese sind giftig.

Maischolle

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Jung, zart, besonders wohlschmeckend, so die Mär. Früher wurden tatsächlich kleine, zarte Schollen ab Mai gefischt und so zum Namensgeber, diese sind aber heute geschont. Die größeren Fische – auch sie werden, wenn sie im Frühling gefangen werden, Maischollen genannt – brauchen hingegen nach dem Ablaichen im Winter ein Weilchen, um sich wieder aufzufuttern. Zu früh gefischt schmecken sie eher fad, und die besten Schollen gibt es eigentlich im Spätsommer.

Das bekannteste Rezept, Scholle auf Finkenwerder Art – benannt nach dem Hamburger Stadtteil –, führt dem mageren Fisch das Fett auf andere Weise zu: Bei dieser Zubereitungsmethode werden Speckwürfel ausgebraten, die mehlierte Scholle wird im Fett gegart und mit Speck und Erdäpfeln serviert. Beim Rezept nach Büsumer Art wird die Scholle mit Büsumer Krabben – kleinen Nordseekrabben – belegt. Oft sollte Scholle aber nicht auf dem Teller landen, denn die Plattfische, auch Goldbutt genannt, gelten als gefährdet.

Maibowle

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Zucker, Weißwein, eventuell zusätzlich einen Teil Sekt und – als Hauptzutat – getrocknetes oder zumindest angetrocknetes Waldmeisterkraut: Das sind die wichtigsten Ingredienzien für die sogenannte Maibowle, die ihren Namen wiederum von ebenjener Hauptzutat hat. Waldmeister wird nämlich auch Maiblume genannt. Diese blüht vornehmlich von April bis Juni und entfaltet ihre Aromen erst beim Trocknen.

Wegen des Cumaringehalts der Pflanze sollte Waldmeister jedoch nicht in rauen Mengen konsumiert werden – für die besonders in Deutschland recht populäre Maibowle werden höchstens drei Gramm pro Liter Flüssigkeit empfohlen. Sollte sich nach dem Genuss Kopfweh einstellen, liegt das eher am Alkohol als am Waldmeister. Dieser lässt sich natürlich auch in Form von Tee genießen, dort soll er auch beruhigend wirken und für erholsamen Schlaf sorgen.

Sauerampfer

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Der Mai ist auch ein guter Monat, um frischen Sauerampfer zu ernten. Er ist an Uferböschungen und auf feuchten Wiesen zu finden, manchmal auch in der Gemüseabteilung des Supermarktes. Junge grüne Blätter passen roh in den Salat oder werden mit Topfen zu einem Aufstrich vermischt. In kleinen Mengen genossen ist Sauerampfer harmlos, doch er sollte nicht täglich gegessen werden. Sauerampfer enthält zwar viel Vitamin C, aber eben auch Oxalsäure.

In Frankreich und Polen wird er zu Ampfersuppe verkocht und auch in Omeletts kommt er gut zur Geltung. Sauerampfer ist neben Borretsch und Pimpinelle eines der exotischen Kräuter für die Frankfurter Grüne Soße. Selbst in der Naturmedizin wird ihm einiges zugetraut: Harntreibend, blutreinigend und verdauungsanregend soll er wirken.

Erdbeeren

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Nach einem langen Winter ohne heimisches Obst kommen im Mai endlich die ersten frischen Erdbeeren auf den Markt. Sie sind die beliebtesten Beeren, und dabei sind sie gar keine. Im botanischen Sinn gehören die Erdbeeren nämlich zu den Sammelnussfrüchten. In Ostösterreich werden die großen Gartenerdbeeren manchmal auch als Ananas bezeichnet. Die am häufigsten gefplanzte Sorte "Elsanta" schmeckt süß, ist ertragreich und robust. Frühe Erdbeersorten sind etwa "Donna" oder "Lambada". Auch so manch alte Sorte ist wieder in Mode gekommen. "Mieze Schindler" etwa, eine besonders aromatische, aber auch empfindliche Züchtung.

Solche Exotinnen sind auf Märkten kaum zu finden, da muss schon im eigenen Garten Platz gemacht werden. Das stärkste Aroma haben Walderdbeeren. Sie können ebenfalls im Garten kultiviert werden und sind dabei nicht einmal sehr anspruchsvoll. Zum Einfrieren sind Erdbeeren nicht geeignet. Wer sie auch im Winter essen will, muss Marmelade einkochen.

Maipilz

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Würde sich der Maipilz an den Kalender halten, müsste er rund um den 23. April, dem Feiertag des Heiligen Georg, aus dem Boden kommen. Darauf bezieht sich der ebenfalls gebräuchliche Name Georgsritterling. Der Maipilz wächst nur im Frühling, und eingefleischte Schwammerlfans erwarten ihn – so wie die ein wenig früher erscheinende Speisemorchel – schon sehnsüchtig. Finden kann man den weiß- bis cremefarbenen Blätterpilz auf Wiesen, in Parks und an Waldrändern.

Allerdings sollte man beim Sammeln Vorsicht walten lassen: Denn nicht nur der Ziegelrote Risspilz, sondern auch der Riesenrötling und der Weiße Knollenblätterpilz zählen zu den giftigen Doppelgängern. In der Küche kann man die Maipilze wie Champignons verwenden. Der leicht mehlige Geruch und Geschmack wird beim Kochen schwächer, verfliegt aber nicht vollständig, daher kann man ruhig kräftige Aromen einsetzen. (Petra Eder, Helga Gartner, RONDO, 21.5.2017)


Zum Weiterlesen:

Rezeptkolumne Unsere drei Besten:

Erdbeeren

Spargel

Spinat

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