Eclairs mit Spargel und Erdbeeren – pikant und süß

    Ansichtssache3. Mai 2017, 11:34
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    Die kleinen Brandteigstangerln – auch Liebesknochen genannt – werden pikant oder süß gefüllt

    Um Brandteig herzustellen braucht es keine großartigen Gerätschaften. Es reicht ein Topf und ein Kochlöffel. Da der Teig kaum Zucker oder Salz enthält, ist er sowohl für pikante, als auch für süße Füllungen zu haben. Wir konnten uns nicht entscheiden und haben beides ausprobiert. Bei den Füllungen darf sehr mutig gewürzt werden, denn der Brandteig hat relativ wenig Eigengeschmack.

    Damit Eclairs die typische gerillte Oberfläche bekommen, wird eine Sterntülle mit mindestens 12 Zacken verwendet. Beim Backen ist zu beachten, dass das Backrohr die letzten Minuten einen Spalt geöffnet wird. So kann die Feuchtigkeit des Brandteigs entweichen und die Eclair fallen nicht zusammen.

    Die Rezepte dieser Essbar sind dem Buch "Himmlische Eclairs" von Alissa Poller entnommen.

    Für den Brandteig benötigt man 120 ml Milch, 120 ml Wasser, 80 g Butter, 4 g Salz, 6 g Zucker, 130 g Mehl (glatt) und 3 Eier. Daraus sind 24 Eclairs entstanden.

    Für die 12 Stück Eclairs mit pikanter Fülle benötigt man: 500 g Grünen Spargel, 100 g Crème fraîche, 3–4 EL geriebenen Parmesan, etwas Büffelmozzarella, ein paar Erdbeeren und 1 Frühlingszwiebel, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

    Die restlichen 12 Eclairs wurden süß gefüllt: 500 g Erdbeeren, 15 ml Zitronensaft, 2 Dotter, 60 g Zucker, 35 g Maisstärke, 25 g Pistazien und 35 g Staubzucker.

    foto: helga gartner

    Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, bis die Butter geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren.

    Auf kleiner Flamme solange rühren, bis die Masse nicht mehr am Topfrand klebt.

    Das Backrohr auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

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    foto: helga gartner

    Die heiße Masse in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Kochlöffel oder der Küchenmaschine ein Ei nach dem anderen einrühren. Immer erst das nächste Ei zugeben, wenn der Teig das eine Ei komplett aufgenommen hat.

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    foto: helga gartner

    Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den lauwarmen Teig in einen Spritzsack mit einer Sterntülle füllen und etwa 12 cm lange gleichmäßige Eclairs auf das Blech spritzen. Zwischen den Eclairs etwa drei Zentimeter Abstand lassen, da sie beim Backen noch aufgehen.

    Die Sterntülle sollte zumindest 12 Zacken haben, da sonst nicht das typische gerillte Muster der Eclairs entsteht.

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    foto: helga gartner

    35 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Die Backrohrtür währenddessen nicht öffnen. In den letzten fünf Minuten einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

    Die Eclairs auf einem Rost auskühlen lassen und dann beliebig pikant oder süß füllen.

    Die Eclairs eignen sich auch zum Einfrieren. Zum Auftauen bei 180 Grad für fünf Minuten aufbacken.

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    foto: helga gartner

    Für die pikanten Eclairs den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die trockenen Enden abschneiden. In einem Spargeltopf Salzwasser erhitzen und den Spargel darin etwa 7 – 10 Minuten kochen – je nachdem, wie dick die Spargelstangen sind.

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    foto: helga gartner

    Mit Eiswasser abschrecken und die Stangen in Stücke schneiden.

    Die Spargelspitzen zur Seite legen, sie werden zur Dekoration benötigt.

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    foto: helga gartner

    Den Rest mit einem Stabmixer pürieren. Crème fraîche und geriebenen Parmesan dazugeben und mit Pfeffer und Salz aus der Mühle kräftig würzen. Die Spargelmasse in einen Spritzsack füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

    Die Eclairs erst unmittelbar vor dem Servieren fertigstellen.

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    foto: helga gartner

    Mit einem scharfen Sägemesser eine dünne Schicht oben abschneiden und das Spargelpüree einfüllen. Die Erdbeeren in Spalten schneiden, den Mozzarella in kleine Stücke zupfen und den Jungzwiebel in Ringe schneiden und mit den Spargelspitzen auf dem Püree dekorativ anrichten.

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    foto: helga gartner

    Für die süßen Eclairs die Pistazien grob hacken. Den Staubzucker in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald er eine goldbraune Farbe angenommen hat, die Pistazien einrühren.

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    foto: helga gartner

    Sofort vom Herd nehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Vorsicht sehr heiß! Auskühlen lassen und dann in Stückchen brechen. Das geht einfach, wenn man mit dem Nudelwalker vorsichtig über die Masse rollt.

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    foto: helga gartner

    Ein paar Erdbeeren zum Dekorieren weglegen. Die restlichen Erdbeeren waschen und putzen, mit dem Zitronensaft im Mixer fein pürieren.

    Die Dotter mit dem Zucker zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen, dann die Maisstärke unterrühren.

    Das Erdbeerpüree erhitzen, sobald es kocht, die Eiermasse einrühren und etwa 3 Minuten zu einem Pudding kochen.

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    foto: helga gartner

    Mit Frischhaltefolie bedeckt auskühlen lassen.

    In einen Spritzsack mit Sterntülle füllen. Die Eclairs der Länge nach halbieren und den Erdbeerpudding auf die untere Hälfte aufdressieren. Mit Erdbeerstückchen und dem Pistazienkrokant verzieren.

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    foto: helga gartner

    Auch die Erdbeer-Eclairs sollten erst kurz vor dem Servieren fertiggestellt werden.

    >>> Das Rezept zum Ausdrucken

    weitere Rezepte mit Brandteig oder Erdbeeren:

    EssBar – Dutch Baby mit Erdbeeren

    EssBar – Cheesecake mit Erdbeerspiegel

    EssBar – Süße Brandteigschwänchen

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    Alissa Poller

    Himmlische Eclairs

    22 raffinierte Rezepte aus Brandteig

    Edition Michael Fischer, 2017, 64 Seiten, € 13,40

    ISBN/ISSN978-3-86355-647-1

    Für Liebhaber der luftigen Eclairs hat Alissa Poller verschiedenste Füllungen zusammengestellt. Das sind einerseits die Klassiker mit Schoko- oder Vanillecreme, oder fruchtige Varianten mit Rhabarber oder Zitrone. Doch auch herzhafte Rezepte wie Avocado-Eclair mit Lachs finden sich in dem Buch.

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