Grillfreuden 1: Skirt-Steak vom Schwein

Kolumne17. April 2017, 14:00
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Der Zwerchfellmuskel schmeckt ausgezeichnet – nur auslösen muss man ihn

Auch wenn das Jahr noch relativ jung ist, habe ich meinen diesjährigen Grill-Sommerhit entdeckt, ein Fleischstück, das ich (und ich glaube, die allermeisten anderen) bisher komplett ignoriert habe: der Zwerchfellmuskel, oder appetitlicher gesagt, das Skirt-Steak, vom Schwein.

Skirt-Steaks gehören, zusammen mit dem Flank und dem Hanger, zu den geschmacksintensivsten Steak-Cuts. Je mehr und ausdauernder ein Muskel zu Lebzeiten beansprucht wurde, desto intensiver schmeckt er – weswegen Hühnerhaxerln so viel besser sind als die Brust. Das Skirt muss als Zwerchfellmuskel ganz besonders regelmäßig arbeiten. Das Ergebnis ist ein fester, sehr dunkler Muskel mit unerreicht tiefem Fleischaroma – im Gegensatz zu anderen Teilen auch nach vergleichsweise kurzer Reifezeit.

foto: tobias müller

Meist nur im Faschierten

Beim Rind ist das lange und weithin bekannt – selbst in Österreich, wo der Zwerchfellmuskel Kronfleisch heißt und traditionell im Bruckfleisch ruiniert wird, erscheint das Skirt-Steak oder sein Cousin, das Flank-Steak (Herzzapfen), mittlerweile öfter auf den Karten motivierter Steakhäuser. Beim Schwein hingegen wird es bisher stiefmütterlich behandelt. Es wird erst gar nicht angeboten und landet meistens einfach in der Wurst oder dem Faschierten – ein Fehler.

Farblich ist Skirt auch vom Schwein extrem dunkel und sieht mehr nach Rindfleisch aus, und auch geschmacklich ist es erstaunlich nah dran am Wiederkäuer: herb, dunkel, würzig und zart blutig, allerdings gepaart mit einer kräftigen, angenehm schweinischen Note – ich bin verleitet zu sagen, es vereint das beste aus beiden Welten. Es harmoniert großartig mit Rauch- und Kohlearomen und ist herrlich saftig, mit einer Konsistenz, die gerade genug Kontra gibt, ohne zu überfordern.

Ein wenig Arbeit

Das Einzige, was es davon abhalten wird, der Superstar unter den Grillstücken zu werden, ist die Arbeit, die es dem Koch (oder dem Fleischer) zugegeben macht. Das Schweine-Skirt besteht aus insgesamt vier Muskeln: zwei sehr langen, sehr dünnen, grob gefaserten Stücken, die sich leicht biegen, ein wenig wie ein Kreissegment; und zwei deutlich dickeren, kürzeren Stücken, die meiner Meinung nach am allerbesten sind. Alle vier sind sie nicht gerade riesig – und gut eingepackt in eine Bindegewebsmembran, aus der sie vor dem Genuss befreit werden wollen.

Das ist nicht übermäßig kompliziert, aber doch schwieriger, als ein Stück Schopf aus dem Wachspapier zu nehmen, und weil ein Schweinszwerchfell ziemlich genau für zwei Esser reicht, wird es bei größeren Grillpartys schnell etwas unpraktisch und macht es ähnlich exklusiv wie etwa den Schwanz. Wer sich aber auf die Mühe einlässt, der wird mit Schwein belohnt, wie er es bisher kaum gekostet hat. Achtung: Vorrätig ist das Stück eher nicht – reden Sie also rechtzeitig mit Ihrem Fleischer.

Bevor es an den Grill geht: Es gibt Neuigkeiten von der steirischen Fast-Sojasauce. Die erste Charge ist abgefüllt und wird verkauft. Wie sie schmeckt, steht neben ein paar anderen Infos hier.

Skirt-Steak vom Schwein

Genauso wie beim Skirt-Steak vom Rind muss der Koch auch beim Schweine-Skirt darauf achten, es nicht zu übergaren, weil es sonst unangenehm zäh wird (auch wenn das hier wegen der deutlich geringeren Dicke nicht ganz so ein Problem ist). Sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her ideal ist es über glühenden Kohlen sehr heiß und sehr kurz, Medium Rare, gebraten, kurz gerastet und mit ordentlich Salz bestreut. Der Eigengeschmack ist so gut, dass ich von Marinadenfirlefanz abrate.

Damit das hier doch noch etwas mehr wie ein Rezept wird, ist hier noch meine letztmalige und ganz hervorragende Beilage zum Schweins-Skirt dabei: Gegrillter Karfiol mit eine Art Fischsauce (hiervon inspiriert) und frischem Radieschensalat. Neben dem Zwerchfell brauchen Sie daher einen Karfiol und einen Bund sehr frischer Radieschen mit schönen Blättern.

Wie oben erwähnt ist ein Schweinszwerchfell gerade ideal für zwei Esser (außer Sie gehören zu den Menschen, die gern allein ein halbes Kilo Steak essen, dann nehmen Sie lieber zwei). Lösen Sie den Muskel aus dem Bindegewebe. Schneiden Sie zuerst all die unnötigen Lappen rund um den Muskel mit einem scharfen Messer ab.

foto: tobias müller

Dann schneiden Sie die dünne Haut über dem Muskel auf der einen Seite flach ein und ziehen sie möglichst an einem Stück mit ein wenig Gewalt ab. Auf der anderen Seite und bei den anderen Muskeln wiederholen. Die Fettschicht, die mitunter auf den langen, dünnen Stücken drauf ist, darf ruhig dranbleiben. Mein erstes Schweins-Skirt war noch ein wenig eine Fitzelei, das dritte ging dann schon recht zackig.

foto: tobias müller

Die zugeputzten Stücke entweder gleich grillen und nach dem Garen salzen, oder ordentlich salzen und dann erst eine Stunde später grillen (warum, steht zum Beispiel hier). Auf einem sehr heißen Grill oder in einer sehr heißen Pfanne die dicken Stücke insgesamt zwei bis drei Minuten pro Seite braten und nach je einer Minute wenden. Kurz rasten lassen und währenddessen die dünnen Stücke eine Minute pro Seite braten.

foto: tobias müller

Den Karfiol zuputzen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Entweder ein paar Minuten blanchieren, dann abtrocknen und auf dem Grill bräunen, oder einfach bei 180 bis 200 Grad im Backrohr mit reichlich Butter braten, bis sie appetitlich braun sind. Eine Handvoll Koriander, eine Handvoll Radieschenblätter, zwei Sardellenfilets, eine große Knoblauchzehe und zehn, zwölf Mandeln in eine Küchenmaschine geben. Ein knappes 1/8 Liter Olivenöl dazugießen und pürieren.

Den gebratenen/gegrillten Karfiol mit der Sauce beträufelt genießen. Die restlichen Radieschenblätter und die Radieschen etwas in Form bringen, mit Senfdressing marinieren (drei Teile Olivenöl, ein Teil Rotweinessig, ein wenig Dijon) und dazu genießen. (Tobias Müller, 17.4.2017)

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