Israelische Küche: jung, kreativ, vegetarisch und doch traditionell

15. April 2017, 11:07
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Die israelische Küche ist zurzeit eine der spannendsten – vor allem junge Menschen mögen die gemüselastigen Gerichte. Zwei neue Kochbücher liefern kreative Rezepte dazu

Palomar

Palomar bedeutet Taubenschlag und die Betreiber des gleichnamigen Lokals möchten damit eine Erinnerung an den Mittelmeerraum und Nahen Osten heraufbeschwören, wo die alten Taubenschläge zum Landschaftsbild gehören. Es ist die Küche dieser Länder die in Israel gekocht wird und die auch in dem mehrfach ausgezeichneten Londoner Restaurant "The Palomar" serviert wird.

Mezze, Mezze, Mezze

Jetzt haben die vier Betreiber des Restaurants auch ein Kochbuch mit dem Namen Palomar im Verlag Dorling Kindersley herausgebracht. Und es ist mehr als nur ein Kochbuch mit Rezepten. Es ist ein Gemeinschaftswerk der vier: Tomer schreibt die Rezepte, Papi erzählt seine Geschichten um das Essen, Yael zeigt seine Liebe zum Backen und Zoe führt durch einen Restauranttag. Das alles wird in lebendigen Fotos festgehalten von Helen Cathcart.

Nach einer kurzen Einführung was so im "Trockenlager" stehen soll und welche Gewürze vorrätig sein sollen, geht es an die Herstellung von Basics, wie eingelegte Zitronen, Harissa, Tapenade oder Schug (Jemenitisches Chili- und Korianderpüree). Gefolgt von den Rezepten für "Das Essen vor dem Essen", auch als Mezze bekannt. In "Aller Anfang ist roh" geht es um Gerichte wie eingelegte Sardinen, Rindercarpaccio und verschiedene Salate.

Fisch und Brot

Die "Hauptdarsteller", also Hauptspeisen, sind mit Fisch oder Meeresfrüchten, aber auch Lamm oder Kalbshirn werden zubereitet. "Aus der Backstube" kommt Pitabrot, Jerusalemer Bagel oder Challah, eine Art Striezel, der zu Festtagen und am Wochenende gegessen wird.

Unschlüssig, ob man erst eines der vielen köstlichen Rezepten nachkochen soll, oder doch lieber weiter die berührenden Familiengeschichten liest, legt man "Palomar" so schnell nicht aus der Hand.

foto: foto: helen cathcart/verlag dorling kindersley

Israel Vegetarisch

Der gebürtige Deutsche Tom Franz hat bereits mit "So schmeckt Israel" reüssiert. Sein neues Buch "Israel kocht vegetarisch" ist kürzlich im AT Verlag erschienen.

Die Frage, warum er sich mit vegetarischer Ernährung auseinandersetzt, erklärt er damit, dass diese Rezepte immer schon koscher waren und daher nicht angepasst werden müssen. An Schabbat oder Feiertagen gibt es auch bei ihm Fleisch.

Melting Pot

Das Angebot an ausreichend frischem Gemüse in Israel ist sicher mit ein Grund, warum viele Gerichte ohne Fleisch auskommen. Der Autor lebt in Tel Aviv und diese Stadt gilt derzeit als eine der hippsten und spannendsten im Nahen Osten. Streetfood, Imbissbuden und kleine Restaurant bieten den ganzen Tag und die halbe Nacht Köstlichkeiten an.

Gleichzeitig ist das Land ein Schmelztiegel der verschiedensten Einwanderer, die alle ihre traditionellen Rezepte mitbrachten. Viele davon sind in Tom Franz' Buch versammelt – modernisiert und weiterentwickelt. Das Rezept-Angebot reicht von bekannten und neuinterpretierten Mezze über Salate und Hauptspeisen bis zu verlockenden Desserts. In Szene gesetzt wurden die Gerichte von Amit Farber und fotografiert von Daniel Lailah.

Gut, dass der gelernte Anwalt seinen Beruf an den Nagel gehängt hat und zu kochen begann. Seine elegante, vegetarische Interpretation der israelischen Küche ist eine Bereicherung für jede Köchin und jeden Koch.

foto: daniel lailah/at verlag

Weiterlesen:

Jerusalem – Das Kochbuch

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Nicht ganz koscher: Essen in Tel Aviv

Ottolenghi – Das Kochbuch – mediterran – orientalisch – raffiniert

Das Buch der jüdischen Küche

Orient – köstlich vegetarisch

  • Palomar 
Kreative israelische Küche
Verlag Dorling Kindersley, 2017, 256 Seiten, € 25,70
ISBN 978-3-8310-3170-2
    foto: verlag dorling kindersley

    Palomar

    Kreative israelische Küche

    Verlag Dorling Kindersley, 2017, 256 Seiten, € 25,70

    ISBN 978-3-8310-3170-2

  • Tom Franz
Israel kocht vegetarisch
AT Verlag, 2017, 176 Seiten, € 27
ISBN 978-3-03800-957-3
    foto: daniel lailah/at verlag

    Tom Franz

    Israel kocht vegetarisch

    AT Verlag, 2017, 176 Seiten, € 27

    ISBN 978-3-03800-957-3

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