Verpackungsfrage: Hightech an der Fleischtheke

6. April 2017, 09:00
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Innsbrucker Forscher suchen neue Rohstoffe, die nachhaltig sind, Fleisch länger frisch halten und Auskunft über die Qualität geben

Innsbruck – Frische ist eine Frage der Verpackung. Vor allem wenn es um Fleisch geht, spielen die Materialien, in denen die verderbliche Ware gelagert und verkauft wird, eine maßgebliche Rolle. Was viele Konsumenten nicht wissen, ist, dass im Kühlregal nicht bloß Plastikschalen und Frischhaltefolien zum Einsatz kommen. Verpackungen sind heute Hightech-Produkte, die von der modifizierten Atmosphäre bis hin zum UV-Schutzfaktor in der Folie alle Stückerln spielen müssen.

Weniger Fleisch wegwerfen

Der Aufwand macht durchaus Sinn. Denn mit der richtigen Verpackung kann die Haltbarkeit verlängert und somit die Menge an ungenutzt weggeworfenen Lebensmitteln verringert werden. Im Dienste dieser Nachhaltigkeit forscht am Management Center Innsbruck (MCI) Lebensmitteltechnologin Katrin Bach im Rahmen des Interreg-Projektes QualiMeat zusammen mit fünf Partnern aus Tirol sowie Bayern an neuartigen Verpackungen und deren Einfluss auf die Fleischqualität.

Wissenschaft und Industrie kooperieren unter Bachs Leitung, um einerseits neue Materialien aus möglichst nachwachsenden Rohstoffen auf ihre Praxistauglichkeit zu testen. Aber es geht auch um die Eigenschaften, die diese Materialien auf die Verderblichkeit des Fleisches haben. Und nicht zuletzt suchen die Forscher nach neuartigen Verpackungen, die es erlauben, die Qualität des Produktes zu testen, ohne diese öffnen zu müssen. Letzteres ist für den Handel wie die Konsumenten gleichermaßen von Bedeutung.

Hybrid-Material als erster Schritt

Was die nachhaltigen Materialien angeht, so glaubt Bach, dass es in einem ersten Schritt auf einen Hybrid hinauslaufen könnte. Das heißt, die derzeit verwendeten, chemisch hergestellten Materialien wie Polyethylen oder Polyvinylacetat werden mit solchen aus nachwachsenden Rohstoffen wie Zellulose oder Milchsäure kombiniert. Dadurch sollen etwa Eigenschaften wie die Durchlässigkeit für Wasser und Gas, die bei natürlichen Rohstoffen gegeben sind, auf die chemisch hergestellten übertragen werden. Im Moment läuft die Suche nach Potenzialmaterialen dafür unter den nachwachsenden Rohstoffen.

Messung der Fleischqualität

Die zweite Dimension des Quali-Meat-Projektes beschäftigt sich mit der Messung der Fleischqualität. Ziel ist es, eine Methode zu entwickeln, die Qualitätsmessungen erlaubt, ohne die Verpackung dafür zu öffnen. Denn derzeit sind zur Feststellung der Fleischqualität nur Methoden erlaubt, bei denen das Produkt aufgeschnitten, also kaputtgemacht werden muss.

Am Ende, so Bach, steht hierbei die Vision, dass Kunden im Supermarkt etwa mittels Handy über eine Art QR-Code oder Scan diese Informationen selbst auslesen können: "Das ist zwar nicht Teil unseres Projektes, aber darauf könnte es hinauslaufen."

Die Forschung konzentriert sich deshalb auf das Produkt Fleisch, weil es im Handel am empfindlichsten ist, was die Qualität anbelangt. Derzeit sind die sogenannten Tray- oder Skinnyverpackungen Standard im Kühlregal. Erstere sind die weißen Kunststoffschalen, in denen sich das Fleisch in einer modifizierten Gasatmosphäre befindet, die bewirkt, dass es zum Beispiel länger seine Farbe behält.

Skinnyverpackungen

Neuester Trend sind die Skinnyverpackungen, bei denen das Fleisch auf einer stabilen Folie liegt und einvakuumiert wird. Untersuchungen im Labor haben gezeigt, dass die Ware darin noch länger frisch bleibt, wie Bach erklärt. Zudem sind diese Skinnies platzsparender und somit für die Logistik von Vorteil.

Das Thema Verpackung ist immer auch mit dem Thema Marketing verbunden. Aktuell erfreuen sich etwa verpackungsfreie Supermärkte großer Beliebtheit bei umweltbewussten Konsumenten. Für die gebürtige Berlinerin Bach eine heikle Frage: "Man muss sich darüber im Klaren sein, wie es um die Haltbarkeit bestellt ist." Denn frisches Faschiertes sollte nach höchstens zwölf bis 24 Stunden verbraucht werden. Daher müsse der Konsument auch wissen, wie lange das Fleisch schon lagert. Darum rät die Expertin: "Wer Fleisch ohne Verpackung kauft, sollte das nur beim Metzger seines Vertrauens tun." (Steffen Arora, 6.4.2017)

  • Wie sich Verpackungen auf die Fleischqualität auswirken, wird am Management Center Innsbruck erforscht. Ziel ist, eine Folie zu entwickeln, die Qualitätsmessungen erlaubt, ohne diese zu öffnen.
    foto: getty images / istock / alex raths

    Wie sich Verpackungen auf die Fleischqualität auswirken, wird am Management Center Innsbruck erforscht. Ziel ist, eine Folie zu entwickeln, die Qualitätsmessungen erlaubt, ohne diese zu öffnen.

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