Auch wenn das Pesto eine typisch italienische Sauce ist, ist die Herkunft der ungekochten Paste nicht geklärt. Die einen glauben daran, dass das Pesto die Abwandlung eines Rezepts aus dem 13. Jahrhundert ist. Diese mit dem Mörser zubereitete Knoblauchsauce wurde damals vorbereitet, um gekochte Lebensmittel aufzubewahren.
Andere hingegen meinen, dass der Vater des Pestos ein Mönch aus dem Kloster San Basilio in Ligurien war. Er habe die Lebensmittel, die die Gläubigen dem Kloster schenkten, mit den frischen und duftigen Blättern eines Krautes (Basilikum) vermischt, das er auf den Hügeln über Genua gesammelt hatte. So kreierte der Mönch aus einfachen Zutaten eine Sauce, die jetzt rund um den Globus bekannt ist. Einzig sichergestellt ist, dass der berühmte Gastronom Giovanni Battista Ratto das Pesto-Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts in seinem Buch La Cuciniera Genovese erwähnte.
Die berühmteste unter den verschiedenen Pesto-Rezepturen ist jene aus der Küstenregion Ligurien, Pesto alla Genovese.
Die traditionelle Zubereitung von Pesto
Das Wort Pesto kommt von dem italienischen pestare, was so viel wie zerstampfen bedeutet. Tatsächlich verlangt die Tradition, dass alle Zutaten in einem Mörser – ausschließlich aus Marmor – mit einem Stößel, der ausschließlich aus Holz bestehen muss, zerstampft werden. Entscheidend ist beim Pesto die kalte Zubereitung, die den vollständigen Erhalt des frischen, süßen Kräuteraromas und der kräftiggrünen Farbe gewährleistet.
Der Tradition nach darf man die Basilikumblätter nicht waschen. Damit die empfindlichen Blätter nicht beschädigt werden, sollten sie stattdessen mit einem weichen Tuch vorsichtig gereinigt werden.
Die geschälten Knoblauchzehen – eine Zehe pro 30 Basilikumblätter –werden als Erste im Mörser zerstoßen. Dann gibt man die Basilikumblätter sowie das Salz dazu. Das grobe Salz wirkt abschleifend und zerreibt die Blätter. Die Basilikumblätter werden bei diesem Schritt mit dem Stößel gegen die Seiten des Mörsers in eine Richtung zerdrückt und der Mörser gleichzeitig in die Gegenrichtung gedreht. Sobald das Basilikum eine grüne Flüssigkeit verliert, gibt man die Pinienkerne und den geriebenen Käse in der Proportion 2/3 Parmesan zu 1/3 Pecorino – gereifter Schafkäse – in den Mörser. Die Zutaten sollen dann so lange zerdrückt werden, bis eine cremige Paste entsteht. Erst im letzten Schritt wird das Pesto mit Olivenöl verfeinert. Dieses wirkt antioxidativ und schützt die Farbe.
Das Pesto kann man über mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn es stets mit genügend Olivenöl bedeckt ist. Alternativ kann es aber auch portionsweise eingefroren und bei Bedarf wieder aufgetaut werden.
Wichtig: Bei der Zubereitung eines Nudelgerichts stärketrübes Nudelwasser vor der Verwendung in das Pesto gießen. Diese Beigabe verleiht jeder Pastasauce die gewünschte Sämigkeit, da die im Wasser gelöste Nudelstärke die Sauce bindet.
Das Pesto lässt sich hervorragend als Pasta-, Reis- oder Gnocchisauce verwenden. Auch als Brotaufstrich, beispielsweise zum Mozzarella-Sandwich, eignet es sich sehr gut. Besonders delikat schmeckt das Pesto zu Fleisch oder gekochtem Fisch.
Spaghetti mit Bärlauch-Basilikum-Pesto
Das Bärlauch-Basilikum-Pesto ist im Frühjahr in Italien sehr beliebt. Mit Ausnahme von Sardinien ist der aglio orsino (Bärlauch) in allen Regionen Italiens weit verbreitet.
Die Zubereitung des Pestos ist auch in einer Küchenmaschine möglich. Es ist in diesem Fall wichtig, darauf zu achten, dass die Kräuter nicht zu lange gehackt werden. Die Maschine erzeugt Hitze, und diese ist für die schnelle Oxidation, den bitteren Nachgeschmack und den Verlust der schönen grasgrünen Farbe verantwortlich. Falls man sich für diese Zubereitungsart entscheidet, sollte das Pesto sofort verwendet und der Prozess so kurz wie möglich gehalten werden.
Zutaten für 4 Personen
- 380 g Spaghetti
Für das Pesto
- 20 g Basilikumblätter
- 20 g Bärlauchblätter
- 50 ml Olivenöl Extra Vergine
- 35 g geriebener Parmesan
- 13 g geriebener Pecorino
- 8 g Mandeln (ich verwende am liebsten Mandelsplitter)
- 1 Prise Salz
- Nudelwasser zum Binden
Zubereitung
Reichlich Salzwasser aufkochen lassen und die Spaghetti darin al dente kochen. In einer beschichteten Pfanne die Mandelsplitter unter ständigem Rühren etwa drei Minuten lang – oder bis sie goldbraun sind – ohne Fett rösten.
Mit einem Tuch den Bärlauch und den Basilikum vorsichtig reinigen. Falls Sie die Kräuter unbedingt waschen wollen, achten Sie darauf, dass Sie die Blätter dabei nicht beschädigen. Nach dem Waschen die einzelnen Blätter auf ein Küchenpapier geben und sie gut trocknen lassen.
Alle Zutaten, mit Ausnahme von Olivenöl, in den Mixer geben und diese kurz pürieren. Sobald eine cremige Paste entsteht, diese in eine Schüssel geben und das Olivenöl einrühren. Von dem heißen Nudelwasser etwa drei Esslöffel abnehmen und unter die Sauce rühren. Die Spaghetti abgießen, abtropfen lassen und mit dem Pesto in einer eventuell vorgewärmten Schüssel mischen.
Buon appetito!
Hier geht's zum Spaghetti-Winterportulak-Pesto-AModoMio-Rezept. (Alessandra Dorigato, 4.4.2017)
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