Essen: Was uns aufbaut, was uns schadet

28. Mai 2017, 09:00
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Wer gesund leben will, denkt darüber nach, was er essen soll. Orientierung sollte die Ernährungspyramide liefern

Sie besteht aus 25 Bausteinen, die zu sieben Etagen übereinandergestapelt werden. Das Fundament bilden Wasser, ungezuckerter Tee und verdünnte Fruchtsäfte, mindestens eineinhalb Liter täglich. Darüber lagern Gemüse, Obst, Getreide, Erdäpfel, Milch, Eier, Fisch und Fleisch. An der Spitze thront ein Baustein, in dem nur mehr eine Portion Süßes, Fastfood oder Limonade Platz findet. Diese Ernährungspyramide wird seit 2010 vom österreichischen Gesundheitsministerium empfohlen.

Dennoch werden die Menschen immer dicker. 41 Prozent der Österreicher sind übergewichtig, elf Prozent gelten als adipös, wie der bislang letzte Ernährungsbericht aus dem Jahr 2012 gezeigt hat. Die zentrale Frage ist: Halten sich die Leute nicht an die Empfehlungen, oder stimmen die aufgestellten Regeln nicht? An mangelnder Bekanntheit der Ernährungspyramide kann es jedenfalls nicht liegen, wie eine Evaluation im Jahr 2015 gezeigt hat: Demnach kennen zwei von drei Österreichern die empfohlenen Mengenverhältnisse, zudem wird die Darstellung größtenteils als verständlich und logisch bewertet.

Probleme haben die Konsumenten allerdings bei der Einschätzung der richtigen Portionsgröße, die von Lebensmittel zu Lebensmittel variiert. Für Obst werden zwei faustgroße Einheiten propagiert, ein Fleischstück sollte maximal die Fläche eines Handtellers haben, bei Brot gilt hingegen die gesamte Handfläche als Maßstab.

Evidente Probleme

"Es gibt Probleme bei der Umsetzung", ist Jürgen König, Leiter des Instituts für Ernährungswissenschaften an der Uni Wien, überzeugt, denn die Pyramide berücksichtige nicht die unterschiedlichen Lebenssituationen. "Besonders für gestresste Berufstätige ist es schwierig, die Empfehlungen im Alltag anzuwenden", so der Experte.

Was außerdem für Verwirrung sorgt: der Boom an Ernährungspyramiden, die auf nationale, regionale, ethnische oder individuelle Ernährungsstile zurechtgeschnitten sind. Jede beansprucht für sich, die gesündeste Nährstoffzusammensetzung gefunden zu haben – selbstverständlich auf Basis wissenschaftlicher Studien.

Ein Blick auf die Geschichte der Ernährungspyramide zeigt allerdings, dass die Erkenntnisse der Ernährungsforschung eher kurzlebig sind, auch wenn Pyramiden gemeinhin als sehr robuste Konstruktionen gelten. Die im Jahr 1992 veröffentlichten Empfehlungen des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA), die sieben Lebensmittelgruppen auf vier Ebenen umfassten, waren die ersten, die auch zum großen Vorbild in Europa avancierten. In den darauffolgenden Jahren gab es immer wieder leichte Adaptionen, die Botschaft blieb aber gleich: viele Kohlenhydrate und wenig Fett.

"Low Fat" vs. "Low Carb"

Wie vergänglich Ernährungsweisheiten sind, zeigt besonders der Kampf um den vermeintlichen Dickmacher Nummer eins. 2003 würfelten Walter Willett und Meir Stampfer von der Harvard School of Public Health die bisherigen Bausteine der US-Lebensmittelpyramide gehörig durcheinander.

Ihr Vorwurf: Fett werde pauschal als Krankmacher stigmatisiert. Das Dogma "Low Fat" sollte vielmehr durch "Low Carb" – also weniger Lebensmittel, die einen hohen glykämischen Index aufweisen und damit den Blutzuckerspiegel und die Insulinausschüttung nach oben treiben –, ersetzt werden.

Nudeln, Weißbrot, Erdäpfel, Reis, Butter, Käse und rotes Fleisch zählten nun zu den verpönten Lebensmitteln. Stattdessen empfahl man den US-Amerikanern Huhn, Vollkornprodukte und ungesättigte Fettsäuren aus Fisch, Oliven und Nüssen. Das legt zumindest die Auswertung der Daten großer epidemiologischer Langzeitstudien nahe, so die Argumentation der beiden Wissenschafter.

Der Vorschlag erntete Beifall, aber auch Kritik. Für Unmut sorgte etwa, dass die Forscher ausschließlich Studien herangezogen hatten, die sich auf die US-Bevölkerung beziehen. Deren Ernährungsverhalten unterscheide sich aber zum Teil noch immer deutlich von jenem etwa im europäischen Raum, argumentieren die Gegner. Ein weiterer Kritikpunkt: Der glykämische Index fällt beim Verzehr einzelner Lebensmittel deutlich höher aus als bei der Kombination im Rahmen einer Mahlzeit.

Methodische Herausforderung

Eines zeigt die Debatte darüber, was auf den Teller und in den Magen soll, aber deutlich: Ernährungsstudien sind eine methodische Herausforderung. Das Problem: Essen lässt sich nicht aus dem Lebenszusammenhang isolieren. "Das große Manko bei Ernährungsstudien ist, dass sie zumeist nur Korrelationen beobachten und sich daraus keine kausalen Schlüsse ziehen lassen.

Demnach kann die Ernährungsforschung auch keine Beweise dafür liefern, welches Essen gesund ist und für ein langes Leben sorgt", kritisiert etwa der deutsche Ernährungswissenschafter Uwe Knop.

Selbst für die von Willet und Stampfer vielgepriesenen Omega-3-Fettsäuren, die gemeinhin als Gesundmacher gelten, ist die Faktenlage mager. Der derzeitige Stand der Forschung: Sie können koronare Herzerkrankungen nicht verhindern. Tritt allerdings ein Infarkt auf, scheint er weniger schwer zu sein.

Genetische Unterschiede

Was manchen Ernährungsexperten noch sauer aufstößt: Die Lebensmittelpyramide berücksichtigt zu wenig den individuellen Stoffwechsel und die genetischen Voraussetzungen des Einzelnen. "Um beispielsweise Stärke verdauen zu können, braucht man den präabsorptiven Insulinreflex, der dafür sorgt, dass eine hohe Stärke- und Zuckerfracht vertragen wird. Dieser fehlt manchen Menschen. Das zeigt sich häufig darin, dass Betroffene dann häufig kein Brot mögen", sagt der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer.

An einem Konzept, das personalisierte Ernährungsempfehlungen statt "One fits all"-Ratschläge liefern soll, wird aber gearbeitet. Die neuen Hoffnungsträger heißen: Nutrigenetik bzw. -genomik. "Ziel ist es, die genetischen Voraussetzungen für ein bestimmtes Ernährungsmuster messen zu können. Wir sind aber noch dabei, zu verstehen, wie das funktioniert – von einer brauchbaren Methode ist die Forschung noch weit entfernt", so Jürgen König.

Der Ernährungswissenschafter sieht das größte Problem aber ohnehin woanders: "Wir haben das Gefühl dafür verloren, was uns guttut." Das zeige sich etwa darin, dass der moderne Mensch zu viel Energie aufnimmt und sich zu wenig bewegt. Sein Fazit: "Wer ein bisschen über seine Ernährung nachdenkt, braucht keine Ernährungspyramide, sondern nur den gesunden Hausverstand." (Günther Brandstetter, CURE, 28.5.2017)

Zum Weiterlesen:
Gegen Ernährungswahn: Spüren, was echter Hunger ist

Ernährungspyramide: Essen in Portionen ist nichts für Österreicher

Problematisch: Ungesund schmeckt besser

  • Auslaufmodell Ernährungspyramide: Essen ist von vielen Faktoren abhängig. Insofern sind  standardisierte Empfehlungen stark umstritten und wissenschaftliche Evidenz schwierig.
    foto: getty images / istock / okea

    Auslaufmodell Ernährungspyramide: Essen ist von vielen Faktoren abhängig. Insofern sind standardisierte Empfehlungen stark umstritten und wissenschaftliche Evidenz schwierig.

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