Kneten und gären: Die Erforschung des Sauerteigs

    24. Februar 2017, 17:57
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    Getreideexperte Martin Gallee untersucht Qualität und Geschmack von Bäckereiware

    Wien – Man bereite einen Teig, gebe ihn bei 30 Grad in eine Gärkammer und spanne ihn nach 45, 90 und 135 Minuten in eine Halterung, um ihn kontinuierlich zu ziehen. Nach diesem "Rezept" wird an der vg Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung ein sogenanntes Extensogramm gefertigt – eine Analyse, mit der man die Dehnungseigenschaften eines Teigs messen kann.

    "Aus Faktoren wie Dehnlänge, Dehnwiderstand und Energie in definierten Zeitabständen kann man Rückschluss auf das Gareverhalten eines Teiges ziehen", gibt Martin Gallee von der vg einen Einblick in die Praxis. An der Erweichung des Teiges im Extensogramm sind auch Schädigungen wie Wanzenstich gut ablesbar, die in schnellen Analysen nicht ersichtlich sind. Ähnliche Untersuchungen stehen etwa auch für die Knet- und Klebeeigenschaften eines Teiges an der Tagesordnung.

    Zum Experten gekürt

    Die Qualität von Getreide, Mehl und Teig immer schneller und genauer bestimmen zu können und die resultierenden Nahrungsmittel langfristig zu verbessern – darin sieht Gallee seine Aufgabe. Der 29-jährige Forscher und stellvertretende Laborleiter wurde von Austrian Cooperative Research (ACR), dem vom Wissenschafts- und Wirtschaftsministerium finanzierten Dachverband der kooperativen Forschungsinstitute, zum Experten für Jänner und Februar 2017 gekürt.

    Tests wie das Extensogramm sagen zwar viel über die Eigenschaften des Mehls, aber noch nichts über den Geschmack des Endprodukts aus. Dieses wird durch ein Beurteilungsschema, das etwa Krusteneigenschaften, Krumenbild oder Elastizität bewertet, beschrieben. All diese Faktoren werden bereits von den Eigenschaften des Sauerteigs beeinflusst.

    Forschungsprojekt "Fermkult" ergründet Teigeigenschaften

    Auf die Ergründung der Teigeigenschaften zielt das aktuelle Forschungsprojekt "Fermkult" ab, das Gallee mit koordiniert. Dabei wird die Mikrobiologie des Teigs in den Fokus gerückt. "Verschiedene Sauerteigkulturen werden identifiziert, separiert und ihre jeweiligen Eigenschaften bestimmt", so der Forscher. Letztendlich soll das zu mehr Kontrolle über den Geschmack des Produkts führen.

    "Wenn ein Bäcker seine Kulturen über Jahre weiterzieht, kann es zu einer Veränderung des Sauerteigs kommen", erklärt der Lebensmittelexperte. "Es kann sein, dass neue Stämme hinzukommen, deren Eigenschaften nicht mehr wünschenswert sind." Durch die verbesserte Klassifikation der Sauerteigkulturen und wissenschaftliche Untersuchung der Fermentationsprozesse soll gleichbleibend gute Qualität garantiert und die Grundlage für neue Premiumprodukte in den Bäckereien gelegt werden. Das Engagement in der Forschung soll auch das Angebot der Institution Gallees, der vg, erweitern. Die untersuchten Sauerteigkulturen könnten künftig auch kommerziell genutzt werden.

    Am heimatlichen Hof im Weinviertel

    Ein Naheverhältnis zur Lebensmittelproduktion wurde dem 1987 in Mistelbach geborenen Forscher bereits am Weinviertler Hof der Eltern in die Wiege gelegt. "Wenn man von vornherein Gerste und Weizen unterscheiden kann, ist das kein Nachteil", scherzt Gallee. An den Wochenenden hilft der Forscher noch am heimatlichen Hof aus – als Ausgleich zur Nahrungsmittelanalyse kann er hier in der Nahrungsmittelproduktion tätig sein. (Alois Pumhösel, 24.2.2017)

    • Martin Gallee kontrolliert beispielsweise die Qualität von Mehl und Sauerteig.
      foto: vg/michael weinwurm

      Martin Gallee kontrolliert beispielsweise die Qualität von Mehl und Sauerteig.

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