Donuts: Die amerikanische Variante des Krapfens

Ansichtssache22. Februar 2017, 11:00
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Ein Klischee, das in der USA-EssBar noch gefehlt hat, ist der Donut. Schön grell und pink oder mit Schokoladeglasur sind sie nicht nur bei den Simpsons anzutreffen, sondern auch bei der in Boston gegründeten und alles beherrschenden Donut-Kette

Das ungesündeste ist – trotz Frittierens – wahrscheinlich immer noch die Glasur mit ihrem hohen Zuckeranteil. Für grelle Glasuren wie diese ist das Zusetzen von Lebensmittelfarbe üblich, in diesem Rezept verwende ich aber ausschließlich Himbeer- und Heidelbeersaft. Wer auf die Glasur verzichten möchte, kann die Donuts mit Staubzucker bestäuben. Die ausgestanzten Löcher der Donuts werden üblicherweise als Donut Holes verkauft.

Immer öfter findet man auch Rezepte zu im Ofen gebackenen Donuts. Diese verwenden meist keinen Germteig wie hier, sondern einen Backpulverteig mit deutlich mehr Zucker, ähnlich einem Kuchen. Passende Donutformen sind dafür allerdings eine Voraussetzung. Ich habe testweise zwei Donuts anstatt sie zu frittieren im Ofen gebacken. Ihre Konsistenz ist deutlich fester als die der in Öl gebackenen, zudem kommen sie etwas blass aus dem Ofen. Frittierte gewinnen eindeutig den Vergleich.

Der Einfachheit halber schreiben die meisten übrigens mittlerweile Donut und nicht mehr Doughnut.

foto: ursula schersch

Glasierte Donuts – Für 17 Stück

Zutaten

  • 240 ml warme Milch
  • 60 g Zucker
  • 7 g Trockengerm oder 1/2 Würfel frischer Germ (21 g)
  • 2 Eier (M)
  • 80 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt
  • 1 leicht gehäufter TL Vanillezucker
  • 1 leicht gehäufter TL Salz (6 g)
  • 515 g glattes Mehl (W 700)

Zum Frittieren: circa 1 L Kokosfett oder geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Öl

Für die Himbeer-Glasur:

(reicht für circa 8 Donuts)

  • 60 g Himbeeren (hier gefrorene)
  • 15 ml (circa 1,5 EL) Zitronensaft
  • 30 ml (circa 3 EL) Wasser
  • 115 g Staubzucker

Für die Heidelbeer (Blaubeer) Glasur:

(reicht für circa 8 Donuts)

  • 120 g Heidelbeeren (hier gefroren; weniger für eine hellere Farbe)
  • 2 dünne Scheiben frischer Ingwer
  • 60 ml (circa 6 EL) Wasser
  • 115 g Staubzucker

    Optional: Kokoschips zum Bestreuen

    Staubzucker zum Bestäuben für Donuts ohne Glasur


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foto: ursula schersch

Warme Milch, Zucker und Germ in eine große Rührschüssel geben und fünf Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat.

Eier, zerlassene Butter, Vanillezucker und Salz mit einem Schneebesen einrühren.

Rund die Hälfte des Mehls zugeben und die Masse mit einem Schneebesen glatt rühren.

Den Rest des Mehls zugeben und mit dem Kochlöffel so lange rühren, bis sich die Bestandteile zu einem Teig verbinden. Entweder direkt in der Schüssel oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten, rund fünf Minuten. Falls der Teig zu klebrig zum Kneten ist, die Schüssel zugedeckt für 5 bis 10 Minuten beiseite stellen. Danach lässt sich der Teig besser bearbeiten.

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foto: ursula schersch

Eine Schüssel ölen und den Teig darin zugedeckt rund eine Stunde bei warmer Raumtemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen.

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foto: ursula schersch

Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Oberseite ganz leicht bemehlen und rund zwei Zentimeter dick ausrollen.

Mit einem 7,5-cm-∅-Ring-Ausstecher oder einem Trinkglas Kreise ausstechen. Den Ausstecher dazwischen bemehlen. Mit einem kleineren Ausstecher (zum Beispiel Stamperl) von 3 cm ∅ in der Mitte ein weiteres Loch ausstechen (= Donut Holes). Die Donut Holes können entweder später ebenso herausgebacken werden oder wie die anderen Teigreste behandelt werden. Tipp: Sie sind im Umgang (vor allem beim Frittieren) eher umständlich.

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foto: ursula schersch

Teigreste zu einer Kugel kneten, den Teig fünf Minuten rasten lassen, damit er sich besser ausrollen lässt, dann das Prozedere wiederholen. Die Teigkreise (und eventuelle Donut Holes) auf einem Blech, das mit bemehltem Backpapier ausgelegt ist, mit Abstand zueinander platzieren.

Die Teiglinge mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind – rund 30 bis 45 Minuten.

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foto: ursula schersch

Kokosfett oder Öl in einer Pfanne oder einem geeigneten Topf auf 175 bis 185 °C erhitzen. Das Öl soll einige Zentimeter hoch stehen, und der Topf sollte so groß sein, dass mindestens zwei Donuts gleichzeitig frittiert werden können (hier: 750 ml Öl in einem 18 cm ∅ Topf.). Wer kein Kochthermometer hat, kann zur Probe ein Holzstäbchen in das Öl halten. Wenn Bläschen aufsteigen, ist es heiß genug.

Die Donuts vorsichtig ins Öl geben. Wenn sie goldbraun sind, nach rund 30 bis 40 Sekunden umdrehen. Benötigen sie wesentlich kürzer oder länger, hat das Öl nicht die richtige Temperatur.

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foto: ursula schersch

Die fertigen Donuts zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und vor dem Glasieren vollständig auskühlen lassen. Wer die Donuts nicht glasiert, kann sie stattdessen mit Staubzucker bestäuben.

Rechts oben sind die kleinen "Donut-Holes" zu sehen, darunter die beiden etwas blasseren Donuts, die im Ofen gebacken statt frittiert wurden.

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foto: ursula schersch

Zubereitung der Glasuren

Heidelbeer-Glasur: Heidelbeeren mit Wasser und Ingwer bei mittlerer Hitze rund 5 bis 10 Minuten erhitzen und währenddessen ständig rühren. Gegen Ende der Kochzeit die Beeren mit einem Pfannenwender oder Ähnlichem zerdrücken.

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foto: ursula schersch

Auf dickflüssige 5 EL einkochen lassen und mit einem Löffel durch ein feines Sieb pressen. Es werden rund 40 bis 50 ml (4 bis 5 EL) benötigt. Bei Bedarf während des Kochens etwas Wasser zugeben. Dasselbe gilt für die Himbeergglasur. Dafür werden 35 bis 45 ml (circa 4 EL) konzentrierter Himbeersaft benötig.

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foto: ursula schersch

In einer Schüssel, die etwas größer als ein Donut ist, den Staubzucker gründlich mit dem Fruchtsaft mit einem feinen Schneebesen verrühren.

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foto: ursula schersch

Jeden Donut bis zur Hälfte in die Glasur eintauchen, kurz abtropfen lassen und auf einem Gitter (darunter Backpapier platzieren) abtropfen lassen.

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foto: ursula schersch

Sollte die Glasur zu dickflüssig sein, wenig Wasser einrühren, bei einer zu dünnen Glasur noch Zucker einrühren. Zwischen dem Glasieren der einzelnen Donuts immer wieder die Glasur rühren, sodass die Oberfläche keine "Haut" ansetzt. Ein paar Sekunden in der Mikrowelle machen die Glasur ebenfalls wieder flüssig, sollte sie zu lang stehen und hart werden.

Donuts schmecken am besten am Backtag. Die Glasur auf den Donuts wird über Nacht bei Zimmertemperatur sehr klebrig.

(Ursula Schersch, 22.2.2017)

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