"Unsere drei Besten": Rezepte mit Kraut

Kolumne29. Jänner 2017, 11:00
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Als gut lagerfähiges Gemüse hat das Kraut in der kalten Jahreszeit Hochsaison

Ob etwas den Kohl oder das Kraut fett macht, liegt lediglich an der Betrachtungsweise. Schließlich wird Rot- und Weißkohl hierzulande Kraut genannt und hat vor allem im Winter Hochsaison.

Ob das Rotkraut zum Gansl, das Sauerkraut zu den Grammelknödeln oder die wärmespendende Krautsuppe – aus der österreichischen Küche ist das Kraut nicht wegzudenken. Aber auch außerhalb Österreichs ist das Kraut ein beliebter Speisenbegleiter. Zum Beispiel als Coleslaw in Amerika oder in den mit Kraut gefüllten asiatischen Frühlingsrollen.

Das Positive (neben dem Geschmack): Kraut ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bereits im Mittelalter wurde Kraut als Heilmittel gegen Infektionen oder Magen-Darm-Beschwerden eingesetzt. Heute wird es vor allem als Genussmittel eingesetzt. Aber warum nicht das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden? Eben!

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Stöcklkraut von Alex Stranig

Zugegeben, dass es für diese Art der Krautzubereitung einen eigenen Namen gibt, habe ich erst Jahre später erfahren. Als ich bei Freunden in Oberösterreich zum Essen eingeladen war, haben sie den Krautkopf nach kurzem Blanchieren einfach zum Schweinsbraten ins Rohr gegeben und immer wieder mit Bratensaft übergossen. Ich war ob dieser simplen wie genialen Zubereitungsart von Gemüse beeindruckt. Von diesem Tag an gab und gibt es auch bei mir zum Schweinsbauch – neben faustgroßen und kompakten Knödeln – Stöcklkraut. Ich glaube, es gibt kaum eine einfachere Art, einen blassen Krautkopf in ein saftiges, vor Schweinefett triefendes und trotzdem bissfestes Gericht zu verwandeln. Herrlich!

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Stöcklkraut aus dem Ofen.

Für das Stöcklkraut nehme ich einen mittelgroßen Weißkrautkopf. Dieser wird geviertelt und für ungefähr 5 Minuten in kochendes Salzwasser gegeben. Wichtig ist es, den Strunk nicht zu entfernen, da sonst alles auseinanderfällt. Das Kraut wird danach mit kaltem Wasser abgeschreckt und, eine Stunde bevor der Schweinsbauch fertig ist, zum Braten in die Form gegeben. Dabei wird das Kraut mehrmals mit dem Bratensaft übergossen. Anschließend wird das Kraut mit dem Schweinsbauch und den Knödeln auf dem Teller angerichtet. Zusätzlich kann man noch Speck würfeln und in einer Pfanne anbraten. Die knusprigen Speckwürfel werden dann auf dem Kraut verteilt.

Kraufleckerln von Petra Eder

In meiner Kindheit gab es Kraut hauptsächlich in Form von warmem Krautsalat oder als Sauerkraut, Krautfleckerln kannte ich schlicht nicht, bis ich bei einer Studienkollegin eingeladen war und daraufhin gerne selbst zum Krautfleckerl-Kochlöffel griff. Über die Jahre probierte ich natürlich verschiedene Rezepte aus, seit einigen Jahren habe ich aber ein neues Lieblingsrezept, das aus dem Buch "Österreich vegetarisch" von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner stammt. Was mir daran besonders gefällt: Es wird nicht so viel Zucker wie in vielen anderen Krautfleckerlrezepten verwendet, und am Ende gibt's einen Klacks Sauerrahm drauf – was dem Ganzen noch ein wenig Frische verleiht. Wichtig auch: keinesfalls am Kraut sparen, sonst wird das Gericht zu trocken.

Die Fleckerln mache ich allerdings im Gegensatz zum Vorschlag im Buch nicht selbst, aber es schmeckt auch mit gekauften Fleckerln sehr gut.

foto: petra eder

200 g getrocknete Fleckerln in Salzwasser al dente kochen. Einen mittelgroßen Weißkrautkopf in Fleckerln schneiden, mit zwei fein geschnittenen Zwiebeln in etwas Pflanzenöl langsam anrösten. Eine halbe, fein gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Einen Esslöffel Zucker dazugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlenem Kümmel (ich nehme etwas mehr, weil ich den Kümmelgeschmack gerne mag) würzen und mit ca. 1/4 l Gemüsefond aufgießen. Das Kraut bissfest dünsten. Im Originalrezept wird noch etwas frischer Majoran untergerührt – den lasse ich lieber weg und nehme, falls vorhanden, frischen Petersil. Ganz wichtig ist es, am Schluss 2–3 Esslöffel Sauerrahm unterzurühren, das macht die Fleckerln schön sämig.


Rotkraut-Quiche mit Ziegenkäse von Helga Gartner

Mein Lieblingskraut ist das Rot- oder Blaukraut. Das hat auch mit seiner wunderschönen Farbe zu tun. Durch Zugabe von Säure, etwa in Form von Äpfel oder Orangen, wird der Rotton des Krauts hervorgehoben, wenn man Zucker oder Natron beifügt, bleibt beim Kochen mehr Blau im Kraut. Mein Favorit als Krautbegleiter ist eindeutig der Apfel. Er gibt dem gekochten Kraut einen pikant-säuerlichen Touch, und so passt es perfekt als Beilage zu Braten oder der Weihnachtsente. Mein liebstes Rezept, um etwaige Krautreste zu verkochen, ist die Quiche.

foto: helga gartner

Für den Quicheboden bereite ich aus 100 g Topfen, 100 g Butter und 100 g Mehl einen Topfenblätterteig zu. Wenn es schnell gehen soll, kann man auch einen Fertigblätterteig aus dem Kühlregal verwenden. Eine Schalotte in feine Ringe schneiden und in 2 EL Olivenöl oder Butter anrösten, dann ca. 400 g fein gehobeltes Rotkraut dazugeben und alles etwa 5 Minuten anrösten. Einen geschälten Apfel in dünne Scheiben schneiden und zum Kraut geben. Mit 100 ml Wasser oder Rotwein aufgießen und 10 Minuten schmoren. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und frischem Thymian würzen. Für den Guss 250 ml Schlagobers, 2 Eier, etwas Muskatnuss und 75 g Ziegenfrischkäse verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Quicheform mit dem Teig auskleiden, das Kraut darauf verteilen, dann den Guss darüberleeren und 75 g Ziegenfrischkäse darüberbröseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 30–40 Minuten backen. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 29.1.2017)

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  • Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (v. li.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.
    foto: gianluca wallisch

    Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (v. li.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.

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