Pulled Pork Sliders: Perfekte Super-Bowl-Begleitung

Ansichtssache25. Jänner 2017, 11:00
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Am 5. Februar findet wieder das American-Football-Großereignis statt: die Super Bowl. Als Wahl-Bostonerin freue ich mich natürlich ganz besonders über Tom Bradys Einzug ins Finale – auch wenn die Patriots im Rest des Landes nicht gerade beliebt sind

Was beim Zuschauen der Super Bowl keinesfalls fehlen darf, ist eine angemessene kulinarische Gameday-Begleitung. Nach Nachos und Pretzel Bites mit Cheese Dips gibt es dieses Jahr Pulled Pork Sliders.

foto: ursula schersch

Diese Miniburgerbrote sind mit Pulled Pork, Coleslaw und BBQ-Sauce gefüllt – vom Brot bis zur Sauce ist alles selbst gemacht und im Voraus zubereitbar. Die Brioche Buns sollten relativ luftdicht gelagert werden, wenn sie ein oder zwei Tage zuvor gebacken werden. Durch antoasten der Schnittflächen (zum Beispiel unter dem Backofengrill) schmecken sie wie frisch gebacken.

Auch eine Zubereitung des Krautsalats und der BBQ-Sauce im Vorhinein erspart viel Arbeit am Gameday. Der Arbeitsaufwand für das Pulled Pork hält sich in Grenzen. Das Aufwendigste ist das Zerteilen des Fleisches. Rund zwei Kilogramm Schweineschulter (gerne auch mehr) sind eine passende Menge für 24 Sliders.

In vielen Rezepten kommt das Pulled Pork gleich vorab gemischt mit der BBQ-Sauce in die Brote – davon rate ich allerdings ab. Ich bevorzuge vielmehr den eigenen Bratensaft als Sauce für das gezupfte Schweinefleisch. Sollte Pulled Pork übrigbleiben, ist es in dieser Form übrigens universell verwendbar – zum Beispiel für Salate, Tacos, Quesadillas, Nachos, Burritos, Pizza oder Chili. Die BBQ-Sauce kann sich dann jeder nach Belieben dazunehmen.

Beliebt und unaufwendig für die Gastgeber ist übrigens das Ganze im Buffetstil zu servieren. Die Brote werden kurz angetoastet, das Fleisch – sollte es nicht mehr warm sein – aufgewärmt, und jeder Gast bastelt sich seine Sliders selbst zusammen.

foto: ursula schersch

Zutaten für für 24 Sliders

1.850 g Schweineschulter ohne Knochen (ergibt 1.150 g Pulled Pork)

Gewürze (mittelscharfes Rub):

2 gestrichene EL feines Salz (20 g)
2 gestrichene EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (6 g)
1 leicht gehäufter EL brauner Zucker (10 g)
2 gestrichene TL gemahlener Koriander
1 gestrichene TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
2 gestrichene TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón picante ahumado)
2 gestrichene TL Chipotle Chili Pulver (ersatzweise mehr Paprika)
2 gestrichene TL Chili Powder (die gängige Gewürzmischung)

350 ml klare Gemüsesuppe (ersatzweise Wasser oder Bier)
Außerdem: Bräter oder ofenfester Topf mit Deckel

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Das Fleisch in circa acht Stücke schneiden. Die Gewürze gut vermengen.

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Das Fleisch gleichmäßig mit den Gewürzen bestreuen und diese kurz einmassieren. Das marinierte Fleisch in einer Schüssel mit Deckel oder in Frischhaltefolie gepackt am besten über Nacht ziehen lassen (mindestens jedoch eine Stunde).

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Das Fleisch im ofenfesten Topf mit etwas Öl bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, bis es auf beiden Seiten braun ist, rund 2 ½ Minuten pro Seite. Da sich nicht das gesamte Fleisch in einem Topf ausgeht, entweder eine zusätzliche Pfanne verwenden oder hintereinander im ofenfesten Topf anbraten.

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Das gesamte Fleisch im Topf mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen und in den auf 160°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben.

Ab zwei Stunden kontrollieren, ob noch Flüssigkeit im Topf ist und ob das Fleisch durch ist. Das Fleisch für dieses Rezept war nach genau drei Stunden im Ofen fertig.

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Die Flüssigkeit im Topf war bis auf bodenbedeckt eingekocht (circa 200 ml). Mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch fertig ist. Es soll sich sehr leicht teilen lassen, ja fast zerfallen.

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Das Fleisch aus dem Topf nehmen, kurz auskühlen lassen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke reißen. Wer das Fleisch im Voraus zubereitet sollte: Gleich am Kochtag zerteilen, das funktioniert mit Kühlschrank-kaltem Fleisch nur sehr mühsam. Den Bratensaft unbedingt aufheben.

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Den Bratensaft kosten, und wenn er geschmacklich zusagt, mit dem zerstückelten Fleisch mischen (hier 200 ml). Das macht das Fleisch noch saftiger. Das Pulled Pork ist nun zur Verwendung bereit.

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Zutaten für 24 kleine Slider Buns

200 ml lauwarme Milch

7g Trockengerm oder 1/2 Würfel frischer Germ (21 g)

160 g Butter in Stücken (Raumtemperatur)

1 ½ gestrichene EL (15 g) Kristallzucker

3 Eier (M)

600 g glattes Weizenmehl (W 700, Deutschland Type 550)

1 ½ gestr. TL (6 g) Salz

Außerdem:

1 Eigelb verquirlt mit 1 EL Milch zum Bestreichen

3 EL weiße Sesamsamen zum Bestreuen

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Germ in der lauwarmen Milch auflösen. Butter und Zucker in einer Rührschüssel mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Eier nach und nach einrühren. Die Germ-Milch, die Hälfte des Mehls und Salz hinzufügen und mit dem Mixer eine Minute rühren. Das restliche Mehl mit einem Kochlöffel einarbeiten.

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Anschließend den Teig direkt in der Rührschüssel oder auf einer leicht bemehlten, glatten Arbeitsfläche rund fünf Minuten kneten, bis er glatt und seidig ist.

Den Teig bei warmer Raumtemperatur zugedeckt auf das doppelte Volumen gehen lassen (ca. 1 bis 1.5 Stunden, je nach Wärme).

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Den Teig in 24 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Dafür die Ränder in die Mitte klappen, anschließend das Teigstück wenden, sodass die Naht unten ist und auf einer unbemehlten, glatten Arbeitsfläche rund wirken. Die Oberfläche wird dadurch glatt und erhält Spannung.

Die Brötchen mit genügend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ganz leicht flachdrücken.

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Die Brote nochmals rund eine halbe bis eine Stunde gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind. Während des Gehenlassens entweder ganz leicht bemehlen und mit einem Geschirrtuch bedecken oder mit lauwarmem Wasser besprühen/bepinseln und nicht zugedeckt gehen lassen (eventuell ein zweites Mal besprühen, falls sie austrocknen).

Die Buns mit der Dotter-Milch-Mischung bestreichen und mit Sesam bestreuen (immer drei Brote bepinseln und gleich mit Sesam bestreuen, so hält er am besten).

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Bei 200 °C Ober- und Unterhitze rund 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Vor Verwendung halbieren und die Schnittflächen am besten antoasten. Für das Toasten mehrerer Sliders auf einmal eignet sich der Backofengrill.

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BBQ-Sauce

Für circa 400 ml (reicht leicht für 24 Sliders)

1/2 mittlere Zwiebel (100 g), fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 leicht gehäufter TL scharfes, geräuchertes Paprikapulver (Pimentón picante ahumado; ersetzt liquid smoke)
3/4 TL gemahlener Koriander
2 EL Tomatenmark (30 g)
3 EL Weißwein- oder Apfelessig
400 ml passierte Tomaten
2-3 EL brauner Zucker (hier: 3 EL, 30 g)
1 ½ EL Worcestershire-Sauce
1 EL Dijon Senf (12 g)
4 ½ EL (45 ml) frisch gepresster Orangensaft (ersatzweise Wasser)
Ca. 1/2 TL feines Salz

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Die Zwiebeln in etwas Öl 3 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten. Knoblauch zugeben und eine Minute anrösten (nicht bräunen).

Paprikapulver, Koriander und Tomatenmark zugeben und eine Minute unter Rühren anrösten.

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Mit Essig ablöschen und sofort passierte Tomaten, Zucker, Worcestershire-Sauce, Senf, Orangensaft und Salz zugeben. Rund zehn Minuten einkochen lassen. Die Sauce sollte so dickflüssig wie Ketchup sein.

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Sie kann so, wie sie ist (inklusive Zwiebeln), durch ein Sieb passiert oder püriert verwendet werden. Kühl lagern.

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Ein Rezept für Cole Slaw findet sich >> hier

Für 24 Pulled Pork Sandwiches reicht die halbe Menge dieses Rezeptes aus. Weißkraut wurde hier mit Rotkraut ersetzt.

Anstatt des cremigen Cole Slaws (links im Bild) kann auch eine Variante mit klarem Dressing zubereitet werden – wie auf den Fotos von den fertigen Sliders zu sehen. Dafür 350 g Rotkraut und 80 g Karotten mit 1/2 TL Salz und 2 TL Zucker eine Minute kneten. Ein Dressing aus 4 EL Weißweinessig, 4 EL neutralem Öl, 2 TL Dijon-Senf, 1 TL Honig, 1/2 TL Salz zubereiten. Gemüse und Dressing gut vermengen und 30 Minuten (oder länger) kühl stellen, bei Bedarf nachsalzen. Für die Zubereitung im Voraus siehe Einleitung Cole-Slaw-Beitrag.

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Alle Zutaten für die Sliders bereitstellen: Pulled Pork (gemischt mit Bratensaft), Cole Slaw, BBQ-Sauce und halbierte, angetoastete Brioche Buns.

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Jedes Brot wird nun mit Pulled Pork, etwas Sauce und Coleslaw gefüllt.

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Gutes Gelingen! (Ursula Schersch, 25.1.2017)

Das Rezept zum Ausdrucken

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